Het echte Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid
Bij de Erve B. Ouwekerk te Amsterdam verscheen in 1804 de eerste uitgave van dit boekje. In 1831 verscheen de “zesde veel vermeerderde en verbeterde druk”. Aaltje werkte eind 18de, begin 19de eeuw als keukenmeid onder leiding van een kok aan de Keizersgracht te Amsterdam.
Zij verzamelde recepten die ze zelf op de zuinigste, gemakkelijkste en smakelijkste wijze wist te bereiden. Daarnaast kende ze “een aantal beproefde en heilzame huismiddelen” tegen ongemakken en kwalen. Daarmee stelde ze omstreeks 1800, samen met haar vriend kok, een keukenboek samen voor stads- en landgenoten. Hierna volgen enkele van haar recepten.
Recept: schildpadsoep van een kalfskop
Neem één kalfskop, zet denzelven (*1) één nacht in regenwater, reinig en wasch hem naar behooren, laat het water op eene vergiet eruit druipen en bind hem met een touwtje of bandje toe, opdat er de hersens onder het koken niet uitvallen; laat den kop dan met een weinig zout in water zeer gaar koken, wel op het schuimen passende; neem hem voorts uit het afkooksel, doe er de benen uit, laat hem koud worden. Als men hem aan stukjes, zoo groot als dobbelstenen, snijden moet: neem 6 uien, zuiver dezelve van de buitenste schillen en hak ze fijn of snijd ze mede aan stukjes, hoe fijner hoe beter; dan braadt men ze, in eene aarden pan met boter zeer gaar; men doet er één eetlepel vol tarwemeel bij en laat ze verder bruin bakken, het gestadig omroerende opdat het niet aanbrande.
Dit gedaan zijnde, doet men er bij twee derde gedeelte van eene flesch rijnsche wijn, benevens het sap van 4 goede citroenen en het nat van den kalfskop, dat men van te voren door eene zeef gegoten heeft; welk doorgieten in alle gevallen meer voor- dan nadeel te wege brengen kan; men doet er verders een weinig peper en zout in, benevens eene fijn geraspte nootmuskaat en de schil van één geheelen citroen, welke schil mede vooraf fijn geraspt moet worden.
Alles heet genoeg zijnde, doet men er den geneden kalfskop bij en laat dezen zoo (in de soep) nog een half uur stoven; zorgende dat de aarden pan wel digt toegemaakt zij.
Recept: ongemeen smakelijk braden van eene ham
Vang het bloed van een varken op als het geslacht wordt; doe in hetzelve grof gestooten(*2) jeneverbeziën en leg er voorts de ham in. Laat deze dus zes dagen liggen, haar tweemaal daags keerende. Daarna zout men haar en laat haar roken. Wanneer men nu de ham wil koken, legt men onder en op dezelve in den ketel wat laurierbladen, rosmarijn, en marjolein; steek er ook hier en daar een kruidnagel in, wind haar vervolgens in hooi en laat langzaam gaar worden.
Recept: Gestoofde peren met aardappelen
Neem 4 Ned. koppen (*3) goede fransche suikerperen en 4 Ned. koppen beste -doch niet groote- aardappelen: schil of schraap deze laatste; terwijl men integendeel de peren ongeschild late, maar dezelve wel waschen, in vierde-parten snijden en er de klokhuizen uithalen moet: neem dan 2 ½ Ned. oncen goed doorregen rookspek; leg hetzelve in eene aarden pan, en doe er de aardappelen en de peren, met een weinig water, alsmede boter en suiker naar genoegen, boven op; dek de pan voorts behoorlijk toe; zet dezelve op het vuur en schud het tusschenbeiden eens om. Gaar zijnde, neemt men het spek uit, en rigt (*4) de gestoofde peren en aardappelen met hetzelve aan.
Recept: Hoerendrekjes
Deze bakt men op de volgende wijze: neem geroosterd wittebrood, wijn, eieren, gember en suiker; men moet dit wel door elkander mengen, het beslag in de pan doen en er dan, met boter, koekjes van bakken. Men eet hoerendrekjes met fijn geraspte suiker, die men er tot dat einde over moet strooien.
Tot slot nog een huismiddel tegen winterhanden en wintervoeten
Het beste middel om deze lastige plaag te verdrijven, is het aangedane deel enige dagen na elkander te steken in zeer koud water, dat op het punt van bevriezen is of anders in sneeuw; daarmee eenige minuten aan te houden; hierdoor zullen de gezwollen handen slinken en de pijnlijke jeukingen verdreven worden.
Dit middel is geweldig en de hand uit het koude water of de sneeuw getrokken zijnde, zal geheel verstijfd wezen; doch de koude verdwijnt allengskens en het aangedane deel wordt van zelf weder zoo warm, zoo aangenaam, zoo zacht warm, als men nooit door het vuur gevoelen kan; evenwel moet men ook zorgen om de hand, na dezelve uit het koude water of de sneeuw gehaald te hebben, ter dege af te droogen en er een lederen handschoen over te trekken; ook moet men daarna met de hand niet bij eene te groote hitte en niet in eene te felle koude komen; want zulks zou de genezing weder veel vertragen.
Doch veel gemakkelijker kan men de winterhanden voorkomen door volgend zeker middel. Men moet de handen, van het begin van de herfst af, ’s morgens en ’s avonds eenige minuten in koud water houden; hetgeen als men het gewoon is (en dit geschiedt spoedig) niet moeilijk valt te achtervolgen (*5); echter moet men de uitwerking van dit aanhoudend baden niet nutteloos doen zijn, door groote hitte of koude aan de handen te doen gevoelen en ook niet door die deelen uit de koude in de warmte, of uit de warmte in de koude te doen overgaan.
Ook is het goed zich aan de koude te gewennen, de handen zoo weinig mogelijk digt bij het vuur of bij heete kagchels te houden en ook dezelve niet in moffen (*6) te steken; men gebruike liever lederen handschoenen, welke beter voor winterhanden zijn (hondenleer is het beste wat men daartoe gebruiken kan); daarenboven moet men de handen niet op een togt zetten.
(*1) In de tekst lees je dikwijls “denzelven, hetzelve, dezelve…” Dit betekent: deze, hij of zij (die reeds genoemd is).
(*2) Gestooten: iets aan stukken stoten (van Daele pag. 2942).
(*3) Kop: oude inhoudsmaat voor droge waren (van Daele pag. 1511)
(*4) Rigt aan, aanrechten: opdienen (van Daele pag. 23)
(*5) Achtervolgen: een handeling voortzetten (van Daele pag 61), hier ook “volhouden”.
(*6) Mof: losse wollen mouw (van Daele pag.1845)
Het echte Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid (2)
Recept: leversoep
Een gekookte kalfs-lever in wijn fijn gewreven zijnde, laat men door eene zeef loopen; vervolgens kookt men het doorgeloopene, met fijn gehakte citroenschillen, kaneel, korenten, en (zoo men het verkiest) suiker er bij; gaar zijnde klopt men er een paar (of meer) dojers van eijeren in.
Recept: pottagie
Hiertoe gebruikt men een oud hoen, een paar duiven, 1 Ned. pond schapen- en ook zoo veel kalfs- of ossenvleesch, een tamelijk groot stuk versch spek en een pond saucijsen: dit alles laat men zamen in genoegzaam water koken, tot het vleesch gaar is; intusschen laat men ook salade, porselein, spinazie, komkommers, artisjokken, zuring, enz. (of in de winter pom-poenen, andijvie, pieterselie, tijm, zuring en wat knolletjes) mee gaar koken. Wil men één schotel van deze toebereiding maken, zoo schept men van elk wat in dezelve, en roert er eijeren door. Men kan ook het vleesch droog in één schotel doen, en wat wittebrood in eenen anderen, waarop men van het nat giet, met bijvoeging van nootmuskaat, peper of kruidnagelen naar smaak.
Noot: porselein is oud Nederlands voor postelein
Recept: gestoofde witte kool
Doe de gele buitenbladen van de kolen af, en snijd ze vervolgens zeer fijn, stoof ze voorts in eene kasserol, met regenwater en wat zout, gaar: roer er een goed stuk boter door, benevens eene genoegzame hoeveelheid peper.
Recept: salade van witte kool
Snijd de kool zeer fijn, en laat voorts boter in eene kasserol heet worden; doe er azijn en zout bij, en laat het doorkoken: men giet deze saus zoo kokend over de witte kool. Men kan er ook gesneden uijen over eten. Deze spijs is intusschen zeer ongezond.
Recept: mergtaart
Men klopt het merg van twee runder-mergpijpen fijn; doe er 2 ½ Ned. oncen klein gewreven kolombijnen, eene Ned. once amandelen met rozewater, fijn gestooten, 6 dojers van eijeren, één Ned. lood gestooten kaneel, 6 Ned. oncen geconfijte oranjesnippers, ruim eene halve kan zoetemelk, en suiker naar verkiezing; dit alles een kwartieruurs lang te zamen beslagen zijnde, doet men het naar gewoonte in bladdeeg, en laat het gaar bakken.
Noot:
1) kolombijn: cake van zeer zacht gebak
2) lood: een zeker gewicht,vroeger ½ ons, thans 1/10 van een ons
3) kan: inhoudsmaat = 1 liter
4) zoetemelk: gewone volle melk
5) beslagen: dooreen geroerd
Huismiddelen tegen koorts
Een heilzaam middel tegen de koorts is, als men een ei (dojer en wit), dat op dezelfden dag gelegd is, met veel zout tot eene stijve pap onder elkander roert; deze pap legt de lijder, als de koorts begint te doen gevoelen, op beide polsen der handen, en blijft gedurende de werking der koorts in dien toestand, dan zal men bij de eerstvolgenden koortsdag geheel vrij van koorts zijn.
Men heeft met dit middel dikwijls de anders zoo hardnekkige, ja, veeltijds zelfs nog wel eene verouderde, derdendaagsche koortsdag verdreven. Doch als men de koorts nog niet lang gehad heeft, en dezelve slechts in haar begin is, kan men haar gemakkelijk stuiten, door den lijder, of de lijderesse, een braakmiddel te doen innemen, waardoor een goede buikzuivering vooraf gaat; doch men moet het zo inrichten, dat het braakmiddel zijne werking verrigt heeft, eer de aanval der koorts wederkomt.
Als men vervolgens de koorts eenige keeren gehad heeft, wordt ze verjaagd door het volgend middel: neem Kina (eene once), ruw amoniac-zout (een drachma) en siroop van citroensap (zooveel genoeg is). Maak het tot een slikmiddel. Hiervan moet men een stukje zoo groot als eene notenmuskaat innemen; doch niet anders dan 2 à 3 uren buiten de koorts. Zoo den lijder van dit middel walgt en hij hetzelve dus niet kan binnenhouden, kan men er een afkooksel van maken: hiertoe neme men 2 oncen kina, in grof poeder, en laat dezelve in 2 mengelen water ter dege koken; giet het daarna door een doekje, en ontbindt er 2 drachmas sal-amoniac in: hiervan moet de lijder, alle 3 of 4 uren, 2 à 3 oncen drinken. Als de koorts nu verjaagd is, moet men 14 achtereenvolgende dagen, 2 maal daags, en daarna noch 3 à 4 weken eenmaal daags, met het gebruik van kina aanhouden.
Wij hebben in eerstvoorgaande koortsmiddelen niet van de kina gesproken, als zijnde die middelen zeer dienstig voor hen, die geen kina kunnen verdragen; ook is dit geneesmiddel zoo kostbaar, zoo duur, dat wij den bast van wilgenhout, tot poeder gemaakt, verre boven hetzelve tegen de afgaande koorts, aanprijzen. De bast van witte wilgen is in dit opzigt zeer dienstbaar.
Lieden, die met de koorts behebd zijn, raden wij het drinken van rooden wijn, en het eten van mostaard en specerijen bij hunne spijzen, sterk aan: zoutevisch, kaas, haring, en meer zoute spijzen, moeten vooral niet gebruikt worden: als de lijder nog eenig werk doet, mag hij nog wel vleesch eten: zoo niet, dan moet hij ook dat vermijden. Voor het overige moet het dieet warm en slap zijn.
Noot:
1) Kina, bast van kinaboom waaruit thans kinine wordt bereid en die vroeger zelf als geneesmiddel werd gebruikt. De kinaboom is een altijd groene boom van Zuid-Amerikaanse oorsprong maar die in de 19de eeuw ook o.a. in Java werd aangeplant. Java is nu nog een grote producent van kinabast.
2) Drachma: oud medicinaal gewicht, 1 drachma = 3,9 gram
3) Mengel: oude vochtmaat van ongeveer 1 liter
Aardbeien, “koninklijke droomvruchten”
In Zondereigen rijpen deze delicatessen in de serres van Staf Braspenning en Wim Segers. Een paar maal per week worden ze naar de veiling van Hoogstraten gevoerd. Reeds enkele jaren worden de eerste Vlaamse aardbeien aan de koning aangeboden door Adriaan Van Boxel uit Meerle.
Reeds bij de Romeinen zijn er sporen terug te vinden van de aardbei. Tot in de 13de eeuw kende men in onze streken enkel de wilde aardbei of bosaardbei. De aardbei zoals wij die nu kennen is afkomstig uit de Verenigde Staten van Amerika (Virginia) en uit Chili. Ze werden meegebracht door de Franse ontdekkingsreiziger Antoine Frézier. Van zijn naam is ook het Franse woord voor aardbei afgeleid: une fraise. De aardbei werd een gewilde lekkernij aan het Franse hof en in de hogere kringen in Europa. In de tuinen van het Louvre werden 1200 planten geplant in 1368.
De aardbei, een van de eerste en lekkerste vruchten van de lente, werd gegeten met suiker, overgoten met wat water of wat wijn. Men spreekt over de kleine vrucht die rood of wit is. Deze laatste lijken op het uiteinde van de tepels van een min (een vrouw die het kind van een andere vrouw zoogt, wat veel voorkwam in adellijke kringen). Men vertelde: “Ze zijn nuttig voor jonge en opvliegende mensen.” Waarom is niet bekend.
Pas in de 19de eeuw werd de teelt van aardbeien algemeen verspreid. We kennen momenteel 600 verschillende rassen. Aardbeien worden vandaag in serres, in volle grond of onder plastieken tunnels geteeld.
Vóór 1933 werden er ook in Zondereigen aardbeien en andere bessen gekweekt. Ondermeer Jefke Elst was aangesloten bij de Rooms-Katholieke Baroniese Tuinbouwveiling van Breda (opgericht in 1908). De geteelde producten werden aangevoerd naar een verzamelplaats in Baarle en vandaar naar Breda gebracht. De meest geteelde vruchten waren toen: fabrieksaardbeien, rode en zwarte bessen, frambozen en bonen.
In 1933 werd de “Katholieke Veilingvereniging de Noorderkempen” opgericht. Heel wat mensen deden aan tuinbouw als aanvulling van het relatief lage inkomenspeil in de Kempen. De veiling zorgde voor scholing door voordrachten en cursussen.
In 1955 werd de vzw Proefbedrijf de Noorderkempen gesticht. Dit proefbedrijf nam – in nauwe samenwerking met de veiling – de taak van onderzoek en verbetering van de teelten en de voorlichting over.
Begin de jaren 60 kreeg de tuinbouw een nieuwe start. De augurkenteelt kreeg vaste voet aan de grond en nieuwe variëteiten van aardbeien deden de teelt van fabrieksaardbeien weer opleven. De tuinbouwactiviteit evolueerde langzaam van bijberoep naar hoofdberoep. De eerste serres verschenen in 1963 in het landschap. In Zondereigen was het Frans Cox die de eerste serre liet bouwen in 1965.
Teelten die in de serres voorkwamen, waren aardbeien, augurken, sla en later tomaten, komkommers en paprika. Gedurende 20 à 25 jaar werd er in volle grond geteeld. Na die periode is de substraatteelt voor aardbeien op gang gekomen. De aardbeiplanten worden niet meer in de grond geplant maar wel in zakken of plastieken bakjes gevuld met een soort veengrond. Deze worden dan op een klaargemaakte stellage geplaatst op een hoogte van ongeveer 1,60 m (gemakkelijk om te plukken). De planten in de plastieken zakken of bakken bekomen hun water en meststoffen via een computergestuurd waterleidingssysteem.
De jonge aardbeiplanten worden in koelcellen in de veiling bewaard op een temperatuur van even onder het vriespunt. Zo kan de tuinder aan teeltspreiding doen door op verschillende tijdstippen planten uit de koelcel te halen. Zowel Staf Braspenning als Wim Segers telen aardbeien van half april tot eind december of begin januari.
Kwaliteit is het kenmerk van de Kempense aardbei. De belangrijkste criteria waaraan goede aardbeirassen moeten voldoen zijn productiviteit, oogstzekerheid, vruchtgrootte, smaak en houdbaarheid. De aardbei die voldoet aan deze kwaliteitsnormen kan de “Flandria aardbei” genoemd worden. Men vindt ze dan ook bijna over heel de wereld. Het ras “Elsanta” neemt meer dan 95 % van de aardbeiproductie voor zijn rekening.
Bewaren en schoonmaken
Aardbeien bewaar je best bij een temperatuur van 1 à 5°C. Verbruik aardbeien liefst zo snel mogelijk na aankoop. Spoel aardbeien nooit onder stromend water, zo kwets je de vruchten.
Aardbeien zijn rijk aan vitamine C, bevatten veel vezelstoffen en bovendien (als je er geen suiker bij gebruikt) hebben ze een zeer lage calorische waarde. Je wordt er m.a.w. niet dik van.
Recept: getrouwde aardbeien
Ingrediënten voor vier personen:
een halve kilogram rabarber – 100 gram griessuiker – een citroen – een eetlepel grenadinesiroop – een vanillestok – een halve kilogram aardbeien – vijf gram poedersuiker – een takje munt
Bereiding:
De rabarber schillen en in strategische stukjes van een centimeter of drie lang snijden. De stukjes plonzen we vervolgens in kokend water, gedurende een halve minuut. Daarna gieten we alles af en we deppen de rabarber zorgvuldig droog. Dat onderdompelen dient om het bittere sap uit de rabarber te trekken. De droge rabarber vliegt in een pannetje, samen met de griessuiker, het sap van een citroen en een vanillestokje dat we zorgvuldig in de lengte in tweeën hebben gesneden. Het merg hebben we eruit geschraapt en de verleidelijke zwarte puntjes komen ook bij de rabarber terecht.
We lengen nu aan met water uit de kraan tot alles onder staat. En we brengen vervolgens de rabarber zachtjes aan de kook. De stukjes mogen koken tot ze zacht zijn geworden. Maar natuurlijk niet zo lang tot ze uit elkaar vallen en tot moes worden. Het koken duurt normaal maximaal een twintigtal minuten.
De rabarber komt uit de pot met behulp van een schuimspaan. Bij het vocht dat zich nu nog in het potje bevindt, laten we de grenadine vloeien. We laten het vocht inkoken tot er maar de helft van overblijft. We vissen er de vanillestok uit en laten het afkoelen.
Van de aardbeien hebben we de steeltjes verwijderd. We leggen ze daarna teder in een mooie presenteerkom. De rabarberstukjes voegen zich bij het gezelschap. Over het fruit strooien we nu nog snel wat poedersuiker. En dan mag het afgekoelde sausje erover We mengen alles goed onder elkaar en zetten het nagerecht weg in de koelkast om grondig te laten afkoelen. Alvorens te serveren steken we hier en daar een artistiek verantwoord stukje munt bij de getrouwde aardbeien.
Als de slager komt
Met St-Maarten, op 11 november, is de slachttijd aangebroken. Vandaar: “Op St-Martijn, slacht de arme zijn zwijn.” Hoe arm de boer ook was, hij mestte elk jaar minstens één varken vet. Een zwijn is een alleseter die weinig kost en de familie voorziet van goedkope, calorierijke vetten en vlees. Het slachten was een gebeurtenis van formaat. Het gebeurde op het erf en de hoofdrolspeler was ongetwijfeld de slachter. Bij ons in Zondereigen was dat o.a. Jos Dufraing, als opvolger van zijn vader en grootvader. Zijn laatste varken slachtte Jos in 1993, op 76-jarige leeftijd.
Slachten heeft Jos nooit graag gedaan. “Het was noch mijn roeping, noch mijn hobby,” zei Jos, “maar het hoorde bij mijn kostwinning.” Hij slachtte van eind oktober tot april, soms tot acht varkens per dag. Het was het drukst in de winter omdat door de koude het vlees dan het best bewaarde.
De dag van het slachten moest het varken nuchter blijven, niet brits of berig (bronstig) zijn en ook niet gestresseerd want daardoor lagen de darmen in het water; het werkte handiger als de darmen droog waren. Op het erf werd vlakbij het varkenshok stro gelegd. Het varken werd uit zijn hok gelokt en meteen neergelegd met een koord aan zijn poot. De slachter zette zich schrijlings op het dier gaf het een klop met de hamer of stak het met een vlijmscherp mes in de ader boven de luchtpijp. Een spannend moment… Een diepe kom werd onder de keel gehouden om het bloed op te vangen. Het warme bloed werd geroerd om het af te koelen en om het stollen tegen te gaan. Dan werd er zout ingedaan en kon het in de kelder tot de volgende dag.
Eerst werd het varken grondig met koud water gewassen, wat niet prettig was voor de slachter. Sommige slachters schroeiden het haar van de huid van het varken met een brandende bussel stro. Jos echter overgoot de huid met veel heet water en schraapte ze schoon met een enorm scherp mes zodat de haren eraf gingen met vel en al.
Het varken werd op een tafel of op een ladder gelegd om het verder te bewerken. Eerst ging de kop eraf. Die werd doorgekliefd, de oren moesten eraf, de tong eruit en ook de hersenen. Velen vonden de hersenen een lekkernij en stonden met het pannetje en het klontje boter erin al klaar om die op te vangen en onmiddellijk te bakken. Nadat de poten eraf waren, verwijderde men de ingewanden. Lever, hart, niertjes en longen werden bijgehouden. De dunne darm moest nog dienen om pensen en worsten te maken. De “gatdarm” (endeldarm) werd zuiver gemaakt en achteraf verkocht als vuldarm voor leverworst. Het middenrif of lies (een laag vet tussen de borstholte en de buikholte), dat soms zeer dik kon zijn, werd gemalen en later gesmolten. Het darmnet werd losgemaakt en op een tafel uitgespreid. Hierin werden stukjes lever gerold. Achteraf werden deze brokjes gebakken. Het net vormde een krokant, zoetig laagje rond de lever: een delicatesse.
Dan werd het varken op de rugzijde gedeeltelijk opengekapt om met de poten op een ladder vastgemaakt te worden. Zo werd het rechtop tot de volgende dag in een schuurtje of onder “de luif” (het afdak) gezet om het te laten opstijven. Dan was het tijd voor een borrel (meestal jenever) en kreeg iedereen die het wou een stukje van de hersenen of de lever te eten.
Het slachten van het varken en al de drukte die ermee gepaard ging, was een hele belevenis voor de kinderen. De slager met zijn gordel vol messen maakte indruk. De varkensblaas werd heel vroeger te drogen gehangen en diende als speelbal (zelfs voetbal) voor de kinderen.
’s Anderendaags kwam de slager terug om het varken te versnijden en te pekelen. Sommige stukken werden gebakken of gekookt, in stenen potten gelegd en overgoten met vet of ze werden gesteriliseerd. Later werd alles ingevroren in de diepvriezer. Bij sommige mensen werd ook een varkenskermis gehouden. Dan nodigden ze de beste vrienden uit en werd er heerlijk gegeten van “de frikadellen en de kotteletten”.
Een varken dat vetgemest was, woog tussen de 150 en 200 kg. Nu willen ze geen vette varkens meer en slacht men ze al bij een gewicht van 110 kg. Jos slachtte ooit een varken van 480 kg (bijna een halve ton) met een laag echt vet spek van wel 10 cm dik. Hij slachtte runderen, schapen, geiten en paarden. Van deze laatste werden enkel de hespen en de biefstukken bewaard, de rest werd verkocht aan de “saucissenfabrieken”. Bij de zeugen waren na de winter de rugharen soms wel 10 cm lang. Deze werden met een speciale spijker in plukjes uitgetrokken, gedroogd en verkocht voor het maken van borstels.
De hespen en het spek van het varken bleven een maand in het pekelvat en werden nadien gedroogd of gerookt. Dat gebeurde in de open haard of in de schoorsteen. Je moest weten wat je deed met het vlees of je kwam voor verrassingen te staan. Zo wilde een boer in de zomer een gerookte hesp uit de schoorsteen halen, maar hij kwam tot de akelige ontdekking dat hij alleen de gedroogde buitenkant overhield. Van binnen hadden de muizen de hesp helemaal leeggegeten.
Het zwijn mag er zijn. Ongeveer alles van dit beest kan binnengespeeld worden. Te beginnen met de hammen natuurlijk. Het inzouten, drogen en roken van hammen zou afkomstig zijn uit het oude Gallië of uit Germanië. Op grote feesten kwam het eerste stuk van de ham toe aan de dapperste onder de aanwezigen. Uiteraard vond elke krijger van zichzelf dat hij de meeste moed had en werd er vaak op leven en dood gevochten op dergelijke etentjes.
Naast gewoon vlees of spek werd er ook orgaanvlees en slachtafval gegeten. Hun vreemde oorsprong, hun bijzondere geur en smaak en de onbekendheid met slachtafvalproducten waren gedurende eeuwen de reden dat men ze functies toeschreef die erbij pasten. Ze leren ons o.a. dat het eten van het hart of de hersenen van de overwonnen vijand een manier is om diens deugden toe te eigenen. Primitieve volkeren menen dat menstruatiebloed afkomstig is van de lever. Een jonge vrouw die te graag lever eet, gedraagt zich als een vrouw die de menopauze gepasseerd is. Dit alles lijkt vreemd. In 1372, in de Sint-Bartholomeusnacht, aten mensen (geen kannibalen) de lever en het hart van de uitgemoorde Hugenoten en maakten ze ragout van de oren. In 1789 werd het hart van prinses deLamballe gebakken en opgegeten. Dit zijn uitzonderlijke gevallen maar ze hebben niettemin nog altijd een aparte plaats in de voeding van de primitieve mensen.
Bereidingen
De lever werd altijd gebakken de dag na het slachten, wanneer de slachter het varken kwam versnijden en pekelen. Moeder bakte de lever in wat vet en met veel ajuin.
De varkenskop werd gekookt in water met zout, laurier en een ui doorprikt met kruidnagel. De kop werd gepeld en in stukjes gesneden. De stukjes werden overgoten met het vette kookwater. Met al de gelatine erin stolde het mooi op het vlees. Dit heette kopvlees.
De fijnere versie heette “kipkap”. Hiervoor werd het kopvlees fijn gehakt en werd er azijn toegevoegd aan het kookwater. Zo’n plak kipkap bij een bruine boterham smaakte goed af met wat mosterd erbij. De kipkap werd in aardewerken kommen gegoten.
De Limburgers maakten balkenbrij van varkensbloed, slachtafval, kruiden, kop en boekweitmeel. Ongeveer dezelfde samenstelling, maar dan in darmen, heette pens of beuling.
Asperges
In Ons Weekblad van vrijdag 23 april prijkt op de middenpagina de titel: “Het is weer tijd om volop te smullen van het witte goud.” Aspergetelers en restaurants uit onze regio prijzen deze overheerlijke groente aan. Onze zandgrond is zeer geschikt voor het telen van deze delicatesse.
Onze nationale tuinbouwers mogen we werkelijk een grote pluim op de hoed steken. In de Lage Landen werden immers massa’s groenten voor het eerst gekweekt en zelfs… uitgevonden. Peulerwten, hopscheuten, Brusselse spruitjes, witte asperges en witloof. Het is een indrukwekkend lijstje. Bijna al deze groenten werden opgenomen in de allerhoogste gastronomische hemel: ze worden stuk voor stuk beschouwd als zeer verfijnd voedsel.
Asperges en ook witloof zijn groenten die als geen ander weerspiegelen hoe we zelf zijn. Ze staan met hun voeten in de grond (meer zelfs: onder de grond) en op die manier zijn het werkelijk de underdogs van de groentefamilie. Bovendien zijn beide, als we over kwaliteit spreken, zeer arbeidsintensief. Om witte asperges te kunnen oogsten, moeten de telers nu nog altijd voor dag en dauw op pad. Want als de jonge scheuten (asperges zijn in feite scheuten) licht zien, krijgen de kopjes in een mum van tijd een violette kleur. Het bedekken van de aspergebedden met zwarte plastiek vervroegd de oogst een beetje en voorkomt snelle verkleuring van de topjes. Wanneer je de scheut verder laat uitschieten, wordt de asperge groen.
Inderdaad, de groene asperges worden al eeuwen en eeuwen geteeld. Zelfs de oude Egyptenaren kenden deze groente al. Het eerste recept van asperges met ei, een beetje à la Flamande dus, staat in een kookboek van de beroemde Romeinse gastronoom Apicius. Via een Arabisch-Spaanse omweg kwam de asperge in de Middeleeuwen bij ons terecht. In de veertiende eeuw werden in onze regio al volop asperges gekweekt. De Vlamingen overgoten de asperges ruim met boter wat hen de spotnaam “boterkoppen” opleverde. De medische wereld heeft ook zijn bijdrage geleverd tot de roem van de “koningin der groenten”. Want de asperge werd door de geneesheren van de Middeleeuwen beschouwd als een van de weinige “gezonde” groenten.
Waardig om op de meest luxueuze tafels te verschijnen, hoewel de asperge werd beschouwd als een bijzonder lustopwekkende groente; en dat had voor één keer niet alleen met de vorm van de zelf volkomen onschuldige groente te maken maar ook met de dikke schil van de asperge. Fijnschillers bestonden toen nog niet. De asperges werden dus gekookt in de schil en zo opgediend. De etiquette wilde dat je de asperge bij het voeteind vastgreep. Het tere kopje werd er resoluut afgebeten en het zachte vruchtvlees werd sensueel uit de schil gezogen. Niet te verwonderen dat de asperge-etende dames het hoofd van de aanwezige heren danig op hol wisten te brengen.
Volgens de oude kruidenmeesters was de asperge niet alleen goed voor de liefde. Lees maar even mee. “Deselve zyn opende, en overzulx goed tegen de verstopping van de lever en de nieren, zy maakten de buyk week, zuyveren de borst, bevorderen het pissen, vermeerderen het zaad, voornamelyk wanner men deselve warm met boter eet. Zy geven het lichaam een goede reuk, maar maaken de pisse stinkende, en wanneer men die teveel eet onvruchtbaar. En geneest egter de geelzugt en stilt de pyn van de jigt .”
Maar de techniek staat voor niets. Asperges werden meer en meer geschild. Dat gaat het makkelijkst met een fijnschiller. Neem de asperge teder vast bij het kopje en begin te schillen vanaf ongeveer vijf centimeter onder de punt richting voet.Door de asperge onderaan met de hand af te breken scheiden het zachte vruchtvlees en het harde houterige gedeelte zich vanzelf. Met de schillen en de onderstukken kunnen we een wonderlijk bouillonnetje koken. Een half uur sudderen volstaat, waarin we later de asperges zelf garen. Op die manier zetten we de typische aspergesmaak nog meer in het zonnetje Asperges koken hoeft trouwens niet altijd. In stukjes gesneden asperges kun je ook perfect bakken in een doordeweekse braadpan. In een mengsel van boter en olijfolie bijvoorbeeld. Als de groente beetgaar is geworden, giet je er vlug een paar geklopte eitjes over. Bestrooi met fijn gehakte peterselie. Een paar minuten later staat er een geweldige aspergeomelet op tafel.
Groene asperges beschikken over een iets minder fijne smaak dan de witte. Ze smaken lichtjes naar kool. Maar groene asperges hebben toch een enorm voordeel: je hoeft ze niet te schillen. Een prachtige groente dus voor expresmaaltijden die toch op een feest uitdraaien.
Een oeroud gerecht “kalfsblanket” in een nieuw jasje gestoken
Ingrediënten voor vier personen:
1 kg kalfsblanket (kalfsborst of -schouder), een klontje boter, een eetlepel bloem, een ui, twee wortelen, drie kruidnagels, kruidenboeket (tijm, laurier, peterseliestelen), een bundel witte asperges, 2 dl room, peper en zout, een eetlepel fijngehakte bieslook en een citroen.
Bereiding:
De stukjes kalfsblanket, drie bij drie centimeter, worden volledig ontvet. Op het fornuis komt een stoofpot. Daarin smelt de boter en bakken we het vlees zachtjes op zonder het te laten kleuren. Als het vlees unaniem wit is geworden, strooien we de bloem uit over het vlees. We laten het nog een minuutje zachtjes doorbakken en lengen het vervolgens aan met water tot het net onderstaat. In de pot vliegt vervolgens de geschilde ui, waarin de kruidnagels zijn gestoken. De geschilde, hele wortels vervoegen zich bij het gezelschap. Ook het kruidenboeket mag bij het kalf. Onder regelmatig roeren zachtjes aan de kook brengen. Een uur en een kwartier lieflijk laten stoven, tot het vlees gaar is. Ondertussen gaan we de asperges te lijf met een fijnschiller. De aspergepunten (een goede vier centimeter) snijden we van de de stengels. De stengels zelf versnijden we in stukjes van twee centimeter. De aspergestukken gaan een potje in samen met de room. We laten ze een twintigtal minuutjes zacht stoven onder deksel. De aspergepunten dompelen we tien minuten in kokend water. De ui, de wortelen en het kruidenboeket uit het kalfsblanket vissen en vervangen door de roomasperges. Even roeren en vijf minuutjes laten doorsudderen. Deze hemelse stoofpot werken we af met peper en zout, de beetgare aspergepunten en een hele lepel fijngehakt bieslook.
Bier, een middeleeuwse uitvinding
Vandaag heet ook vroeger… Menig schilder (o.a. Breughel) heeft het leven op het platteland op een toffe, realistische manier vastgelegd. Volksspelen en landschappen zijn legendarisch en één gebruiksvoorwerp komt regelmatig terug: de kruik. In die kruik zat bier en bieren zagen het licht in tal van boerderij-brouwerijen. In de zomer werd er geboerd en in de winter brouwde men bier. Het geheugen van Jos Dufraing vertelt het volgende over Zondereigense cafés. Het kleine kerkdorp kende voor de Tweede Wereldoorlog een tiental staminees. Enkele bekende namen waren: de Lindeboom (Ginhoven), het Zwart Paard (Lipseinde), de Zwaan (tegenover de kerk) en de Pelikaan (huidig Schuttershof). Op het Geheul waren er zelfs op de vier huizen twee staminees.
Staminee komt van het Franse woord estaminet. Oorspronkelijk was dit een zaal met een door palen gestut dak: een stamlokaal. Vandaar ook de benamingen stamcafé en stamkroeg, een café of kroeg waar men regelmatig komt. Men is daar dan ook een stamgast.
Het bier in Zondereigen kwam van Weelde of Merksplas, de brouwers waren zelfs familie van elkaar. Het bier was donkerbruin en niet erg zwaar, maar je kon er wel van in de olie geraken. De eerste flesjes heetten “Bokskes” en wat later kwam een sterker bier, de “Foster”. In het “Zwart Paard” bewaarde men, goed weggeborgen, Trappist van Westmalle van voor de oorlog en verkocht die tijdens de oorlog voor 25 BEF het flesje (op de zwarte markt). De staminees waren altijd open. In de kamer stond een “toogske”, een paar tafels, enkele stoelen en soms een biljart. In de zomer lag in de kelder een vat bier en ’s winters een vaatje jenever. Men ging in die tijd heel wat te voet en een frisse pint of een borreltje onderweg ging er wel in.
Als een koppel ging trouwen, gaf het een “kwansel” (een vaatje bier). Hiervoor werden gewoonlijk de ongetrouwde mannen uitgenodigd. Was men rijk, dan werden ook de getrouwde mannen uitgenodigd en werd er een beter bier geschonken. Gaf men geen kwansel, dan strooide men een zak kaf in het portaal van de kerk en werd een klomp aan de kerkmuur gehangen waarop stond geschreven: “Hierin kan men doen voor ’t koppel dat aan de kwansel niet kon voldoen.”
Over de cervoise, het gerstenat
Het middeleeuwse gerstenat is de voorouder van het bier. Men noemde het cervoise. Er was geen hop in verwerkt en dit was een essentieel verschil met bier.De cervoise was een gegiste drank op basis van gerst, haver, rogge, spelt, masteluin en groenvoergewas (witte linzen). In het Gallisch heette dit mengsel “brace”, vandaar “brasserie” brouwerij. Brassen is overdadig drinken. Dit mengsel werd door en door gekookt en naar gelang de streek veranderde de naam “knuyt” (Frans), “bremant” (Duits), “ale” (Engels) of “sabaium” (Italiaans). Over “ale” weten we dat het om een Engels nat gaat, zonder hop en met licht- of donkergebruinde mout (stout). De naam “ale” wordt nog steeds in de Engelse bierwereld gebruikt. Het brouwen van de cervoise was een vrouwenaangelegenheid. Dat bleef ook zo toen men het echte bier begon te brouwen, zelfs in de kloosters. Later werd het bereiden van het bier toevertrouwd aan de werkbroeders en tenslotte, toen de roepingen afnamen, aan het lekenpersoneel. Het plukken van de hopbellen in september-oktober bleef echter het werk van de vrouwen.
Aroma
In de middeleeuwen dronk men dranken (wijn, water, bier of cervoise) die op een of andere manier gearomatiseerd waren, bijvoorbeeld met honing of kruiden. De Vlamingen dronken “grutebier”, bier met “grutten”, een mengsel van salie, druivenblad, brem, mint, anijs, mierikswortel, laurier,…bloemen, bladeren, zaden en wortels. De heren van Gruuthuze in Brugge werden schatrijk door het maken van deze mengelingen. Vandaag nog brouwt men in België kriekenbier (kriekenlambiek) of frambozenbier, bier met lievevrouwebedstro (Witte van Hoegaarden), met vlierbessenextract (Sonderheighens Merkske) en bier met gekarameliseerde suiker en port (Gouden Carolus). Van deze laatste soort zegt men dat het de geliefde drank was van Keizer Karel V. Maar die hield, dat is bekend, van alle soorten bier. Ten slotte de hop. Na alle bestanddelen geprobeerd te hebben, namen de Middeleeuwse brouwers hun toevlucht tot hop, een wilde klimplant met gekende geneeskrachtige eigenschappen. In de zestiende eeuw beval de grote botanicus Dodoens een aftreksel van hop aan ter ontstopping van de lever, de milt en de nieren, om het bloed te zuiveren van bedorvenheden en om de kwalijke geur van de oren te weren. Men beweerde ook dat hop de zwaarmoedigheid zou bestrijden (vroeger schreef men dat het de droefgeestigheid verergerde) en de menstruatie bevorderen. Het bittere in de hop bezit de eigenschap bederf tegen te gaan of te vertragen. Het was dus niet zo gek dat men hop in bier ging gebruiken; wel moest men eeuwen wennen aan de bittere smaak. Het oogsten van de wilde hop gaf onzekerheid en algauw ging men deze plant kweken. Hop is voor alles een uitstekend conserveermiddel, maar bevordert ook de klaarheid. Cervoise was niet lang houdbaar, ondoorzichtig, geelbruin en stroperig tot dik vloeibaar.
De Vlaamse oorsprong van bier
Al heel vroeg begonnen de Vlamingen door de lakenhandel hun bier naar Engeland te exporteren. Het waren de Vlamingen die de Engelsen de verbouwing van hop bijbrachten. De Engelsen kregen de smaak te pakken. In 1585 waren er, in Londen alleen, 26 brouwerijen. Ze waren ouder dan de industriële revolutie. Alles wijst erop dat het bier een uitvinding is van de Benedictijnen. Zij beschikten over ervaring inzake de cervoise en wilden dit vocht lang houdbaar maken. De patroonheilige van de brouwers is een benedictijn; Sint Arnold, geboren in Pamel, bisschop van Soisson en abt van de abdij van Oudenburg. Hem viel op dat bij epidemieën, diegenen die bier dronken niet ziek werden.Hij werd in 1192 heilig verklaard en verrichtte als zodanig vele wonderen.
Het “vloeibare brood” der armen
Het bier werd niet overal geestdriftig ontvangen. Tegen de drank speelden de behoudzucht, de verdachte bittere smaak en de tegenstand van de adel. Het bier was de drank van de armen, de dorpen, van rabauwen en slecht befaamden. Het was eveneens gebruikelijk bier aan te bieden bovenop het loon: drinkgeld. Volgens Erasmus bewerkten de brouwers hun verschaald bier met zeep om het beter te doen schuimen. Na een berispende preek hierover verklaarde een oud vrouwtje: “Nog nimmer heb ik zulk een nuttige preek gehoord. Nu weet ik wat ik moet doen.” Bier drinken kreeg de betekenis van zich aan tafel te buiten gaan, overmatig drinken, dikwijls drinken. In de wijndrinkende landen is deze minachting bewaard gebleven. Wijnlanden zijn geen bierlanden.
Over de smaak van bier
Langzamerhand begon men aan de smaak te wennen. Bier is één van de beste en gezondste dranken ter wereld. Door de eeuwen heen evolueerde het. In de zestiende eeuw kregen Engelse matrozen 4,6 liter per dag, in de zeventiende eeuw op Hollandse schepen 7,9 liter en bij de Russische marine zeven emmers bier plus zestien bekers wodka. De hoeveelheden waren inderdaad groot. Het brood was een voedingsmiddel, het bier het “vloeibare brood” van de armen. Het Concilie van Aken stelde een rantsoen vast voor alle monniken van vier pond brood, twee liter wijn en drie liter bier (of een liter wijn en vijf liter bier). De monniken en kloosterzusters dronken met gemak drie liter per dag, soms wel zeven liter in tijden van voedselschaarste.
De drank werd aangeraden aan grijsaards, zieken en jeugdige personen. Hoploten werden als voorjaarslekkernij gegeten. Aan kloosterlingen werd het eten ervan verboden omdat het de liefdesdrift bevorderde. Het beste water voor de bereiding van bier was regenwater, gevallen aan het eind van de herfst en het begin van de lente. De meest geschikte tijd voor het brouwen: oktober, november, februari en maart.
Recept: verfijnd frituurtje
De Noord-Italianen zijn heel trots op hun “fritto misto” (gemengd frituren). Het gaat hier om een erg verfijnde en smakelijke frituur die ons meteen in staat stelt om alle loodzware curryworsten of bitterballen resoluut naar de verdoemenis te wensen. Wij, sombere en niet speelse noorderlingen, kieperen enkel aardappelen in de frituur. Italianen doen dat al heel lang met allerhande groenten.
Ingrediënten:
courgettes, aubergines, paddestoelen, worteltjes, bloemkool, uien, basilicumblaadjes, 100 gram bloem, een ei, drie eetlepels olie, een flesje pils, peper en zout.
Bereidingswijze:
de aubergines versnijden we met schil en al in flinterdunne plakjes, de courgetteplakjes mogen wat dikker zijn. De champignons houden we heel of snijden we in twee. Worteltjes krijgen de dikte van een frietje. Bloemkool in kleine trosjes, uien in de alom bekende ringen. Het deegje maken we van de bloem, het eigeel, de olie en het pilsbier. Daarna kloppen we het eiwit tot stevig schuim en heffen het voorzichtig onder het deegje. En dan kunnen we aan de slag. De frietketel gevuld met olie verwarmen we tot 170°. Met een vork halen we de groenten stuk voor stuk door het beslag en vlijen ze in de hete olie, niet te veel ineens. We keren de groenten om en als ze prachtig goudgeel zijn, vissen we ze uit de pot. De basilicumblaadjes haal je eventjes door wat bloem en plons ze een paar seconden in de hete olie. We bakken voor elke liefhebber natuurlijk een industriële portie. We leggen de beignets broederlijk bij elkaar op een serveerschotel en serveren ze bij een geliefd biertje. Smakelijk!
Bronnen:
– Europa aan tafel (Leo Moulin), Bistro & cookboek (Dirk De Prins)
– Kaart van de Belgische bieren: ongeveer 140 brouwerijen te ontdekken, cafés, tavernen, herbergen, toeristische trekpleisters in de omtrek. Te verkrijgen bij VVV- Baarle.
Een gouden tip: kip!
Adam en Eva waren vegetariërs. God gaf hen als voedsel ‘al het zaaddragende gewas en al het geboomte met zaaddragende vruchten (Genesis 1;29).’ Pas na de zondvloed stond Hij toe ‘alles wat beeft en leeft’ te eten. ‘Ik geef u alles wat is gemaakt van het leven des vlezes, zijnde bloed.’ (Vandaar de rituele slachtvormen van de Joden en de Mohammedanen.)
De vogels werden op de vijfde dag geschapen, net als de dieren die zich bewegen in het water. Zij die zich voedden met vis in de nabijheid van water, kon men moeilijk vlees noemen. Het waren in geen geval viervoeters. St. Benedictus schreef: ‘Van het vlees der viervoetigen dient éénieder zich te onthouden.’ Het verbod op het eten van vlees kwam in de middeleeuwen in nagenoeg alle kloosterregels voor. Lekker eten en drinken was één van de zeven hoofdzonden, juist voor de ontucht. De tweede reden was, dat vlees duur was en het eten ervan een inbreuk op de gelofte van armoede.
Maar waar er wetten en regels zijn, zijn er ook misbruiken. Het verlangen naar vlees was zo sterk, dat de meeste orden deze regel hebben verzacht om een of ander voorwendsel: een aderlating, de verjaardag van de abt of de komst van een hoogwaardigheidsbekleder. Zieken hadden wel recht op gevogelte. De leken dienden zich niet te onthouden van vlees en gevogelte. Er is geen vogel te vinden die nooit is gegeten, uit honger, uit nieuwsgierigheid of uit gastronomisch verlangen; de struisvogel, de papegaai, de pauw, de specht, de uil, de reiger, de roerdomp, de raaf, de spreeuw, de tortelduif,…
Kleinpotige vogels zoals de merel, roodborstje, leeuwerik… dienden zelfs niet ontdaan te worden van de ingewanden. Ze waren een lekkernij voor de fijnproevers. Vogels die wij tegenwoordig eten zoals kippen, kalkoenen, duiven, eenden, ganzen,… werden enkel opgediend aan de tafel van de adel en de hogere burgerij. Onder Lodewijk XIII zei de volkswijsheid: ‘Geluk is een goede schoorsteen, een goede kipperen, een goede wijnkelder en een goede vrouw.’
Na de ontdekking van Amerika kreeg ‘dinde’ of ‘dindo’ de betekenis van kalkoen. Deze verscheen in Frankrijk voor het eerst in 1532. De herkomst ervan was onduidelijk, dat blijkt wel uit de benaming in de verschillende Europese talen: in Portugal ‘pern’, in Polen ‘indyk’, in Duitsland ‘Indianischen Hahn’, in het Engels ‘turkey’, in het Nederlands ‘kalkoen’, afgeleid van ‘Calcutta’, in het Spaans ‘pava’ en ‘tacchino’ in Italië.
Ooit was men ook verzot op het vetten van zacht vlees van de kapoen (gecastreerde haan). Voor het castreren van de haantjes bedwelmde men ze eerst met in zure wijn gedrenkt brood. Men plukte daarna de buik kaal en wreef deze in met brandnetels. De wondpijn werd aldus verzacht en de ellende vlug vergeten. De kapoenen liggen tegenwoordig opnieuw potig uitgestald in de poelierrekken.
Kip in de soep en zeker gebraden kip, was vóór de Tweede Wereldoorlog pure luxe. Kip, dat was voor rijke mensen. Ik hoorde dat er een filmster was gestikt in een kippenbotje. Dat zou eenvoudige mensen nooit kunnen overkomen in die tijd; zij aten het niet. Zij kweekten duiven of hielden konijnen. Op de boerderij werden kippen gehouden voor de eieren en uitgelegde kippen werden geslacht en meestal verkocht. Een enkele keer vonden de oude beesten hun weg naar de eigen soeppot. Pas na 1945 en vooral in de tweede helft van de jaren vijftig werd de kip goedkoper, dankzij de bio-industrie met haar massaproductie. Kippenvlees verloor dan ook voorgoed z’n feestelijke status.
‘In Ulicoten heeft men de lekkerste eierkoeken uit de hele omgeving,’ zegt de volksmond. Dat men daar juist de heerlijke eierkoeken maakt is niet verwonderlijk. Ulicoten, Baarle-Nassau en Castelré waren bekend vanwege de pluimveehouderij en de broedbedrijven. Reeds in 1811 telde Ulicoten een viertal poeliers.
In Zondereigen had men na W.O.1 het eerste bedrijf met meer dan 100 kippen, namelijk bij de familie Jansen uit Gel. De kippen werden gehouden voor de eieren. Poeliers haalden de eieren op in manden met hooi en brachten de korven naar de markt in Turnhout. Voor de boerinnen was het een uitgangsdag, om naar de markt te gaan, hun eieren te verkopen en andere aankopen te doen. In Merksplas waren het de gebroeders Gust en Louis Jansen die eieren, boter en hespen opkochten voor de verkoop in Antwerpen. Zoals U reeds las at de gewone mens geen kip, behalve de haantjes. Deze werden apart gemest en na 10 à 12 weken waren ze klaar voor de slacht. Invriezen kende men niet, dus gans de zomer tot in het najaar schafte de zondagse pot ‘kip’!
In Zondereigen is er al een derde generatie poeliers namelijk de familie Ooms. Grootvader Rik, de eerste in de streek met een vrachtwagen (een Ford), leverde zijn producten in Antwerpen en Turnhout. Later werden zijn zonen Phil en Louis en vandaag kleinzoon Rik zijn opvolgers. Zondereigen zit aardig in de pluimveehouderij: de familie Rieberghs met een broedbedrijf voor vleeskippen, de familie Van Gils met een bedrijf voor het mesten van vleeskippen en de familie Segers heeft een bedrijf met legkippen.
De ouderen uit het dorp weten nog te vertellen dat zij ooit vogels strikten voor de verkoop aan de burgerij. Een lijster bracht 1 frank op; een merel 0,5 frank; een Vlaamse gaai 0,25 frank en voor een bosduif gaf men zelfs 5 frank.
Recept: Bloot kippetje
Een eenpansgerecht waar drie pannen voor nodig zijn.
Ingrediënten:
Een kip, twee liter kippenbouillon, het witte deel van twee preien, twee wortelen, een ui, drie tomaten, een takje tijm, laurier, twee tenen look, zeven centiliter pastis, een lepel bloem, een kilogram aardappelen, een pakje saffraandraadjes, een lepel fijngehakte dragon, een lepel fijngehakte basilicum, peterselie, olijfolie, peper en zout.
Werkwijze:
De kip laten gaarkoken in kippenbouillon. Ondertussen maken we een gezonde portie groenten schoon en snijden ze in stukken; prei, wortelen en ui. Stoof deze groenten in olijfolie en kruidt ze met look, laurier en tijm. Over de groenten gaat een goede scheut pastis. Voeg een gedeelte van de kippenbouillon bij de groenten. Ontpit de tomaten, snij ze in stukjes en voeg ze toe met daarbij de saffraandraadjes. Dit heerlijke groentesausje nog even laten doorkoken. Kook intussen ook een gezonde portie aardappelen in een restje bouillon. De kip gaan we nu uitkleden. We halen het vel eraf en snijden het vlees van het karkas. De gare aardappelen en het vlees fladderen in de groentesaus. We hakken een flinke hoeveelheid tuinkruiden fijn: dragon, peterselie en basilicum. De kruiden gaan de pot in. We werken af met een extra scheutje olijfolie en een scheutje Pastis. En dan is het tijd om onze pot zorgeloos op de tafel te poten. Smakelijk!
Rozemarijn op het rooster
‘Rosmarinus officinalis’, de wetenschappelijke naam van het kruid rozemarijn, was eeuwen geleden al bekend, vooral dan in de Zuiderse landen. De letterlijke vertaling is ‘dauw van zee’, van het Latijn ‘ros’ dat dauw betekent en ‘marinus’ dat staat voor zee. Volgens een hardnekkige legende zou de plant oorspronkelijk witte bloempjes hebben gehad. Toen Maria met Jezus op de vlucht moest voor Herodes, kwam ze in een hevige regenvlaag terecht. Zodra die voorbij was, hing Maria haar mantel te drogen op een rozemarijnstruik en sindsdien zouden, o wonder, de bloempjes blauw zijn geworden.
Bij de Romeinen en de Oude Grieken was rozemarijn een heilige plant, wellicht omdat ze het symbool was van Aphrodite, de godin van de liefde. Aan het kruid werden magische eigenschappen toegeschreven. Rond de Middeleeuwen zou het kruid dan meer naar onze streken zijn overgewaaid. Van dan af werd het voor vele volkse zaken gebruikt. Karel de Grote verplichtte zelfs het kweken van rozemarijn. Hij dacht immers dat het kruid een goede bescherming zou bieden tegen besmettelijke ziekten.
Als je geluk, trouw en herinnering wil onderhouden, dan doe je er best aan geregeld rozemarijn te schenken aan je dierbaren. Dat was althans vroeger de gewoonte. Zo laat Shakespeare in ‘Hamlet’ Ophelia zeggen: ‘Hier is rozemarijn voor jou, voor je herinnering.’ Rond de zestiende en zeventiende eeuw was het ook de gewoonte dat bruidsmeisjes tijdens een huwelijk een tak rozemarijn overhandigden aan het nieuwe paar. Men zei er dan ook bij: ‘Dit is het symbool van liefde en trouw, wat niet alleen in jullie handen maar ook in jullie harten zal worden gedragen’.
Rozemarijn echter was niet altijd een garantie voor geluk in de liefde. Bij haar huwelijk op 6 januari 1540 met Hendrik VIII droeg Anna van Kleef een krans van rozemarijn op het hoofd, maar nog geen jaar later schoof Hendrik haar aan de kant. Ook pasgeborenen kregen in vroegere tijden een takje rozemarijn. Zo werd de baby beschermd tegen het kwaad (het boze oog) en zou het kindje vlug de vriendschap van velen ondervinden.
Gebruik
Rozemarijn is een heel fijn en pittig, ietwat harsachtig kruid. De naaldvormige blaadjes blijven bovenaan altijd groen, terwijl de onderkant zilvergrijs is. Het kruid past heel wat beter bij warme dan bij koude gerechten en doet het vooral goed bij zowat alle soorten vlees, maar ook bij Provençaalse gerechten waarin courgette, aubergine en tomaat de toon aangeven. Rozemarijn past bij soep en zeker in marinades.
Barbecuen kan men onmogelijk zonder ‘zeedauw’. Laat die vooraf-gedroogde, muffe Provençaalse kruiden maar op het schap van het warenhuis liggen en gooi met gulle hand blaadjes rozemarijn op de gloeiende houtskool, je zal er niet alleen een heerlijke parfum mee op de vis of het vlees toveren, maar bovendien de insecten op een respectabele afstand houden.
Recept: fruitsla met rozemarijn
Benodigdheden:
een verse ananas, vijf mango’s, verse tijm, rozemarijn, olijfolie, verse munt en vanille ijs.
Bereidingswijze:
van één mango maak je coulis door hem te pureren, zonder er iets aan toe te voegen. De rest van het fruit snij je in blokjes en zet je even met een bodem water op het vuur. Gooi er wat afgeriste tijm en gehakte rozemarijn bij. Intussen zet je wat olijfolie samen met een tiental blaadjes munt lichtjes te warmen. Laat afkoelen en mix het geheel. Zeef de muntolijfolie. In het midden van het bord plaats je een bergje van het fruit, hierop leg je een bolletje vanille ijs en rondom giet je wat mango-coulis. Bestrijk het geheel met de muntolijfolie en versier met rozemarijn-bloempjes.
Recept: rozemarijnwijn
Benodigdheden:
een fles droge witte wijn, 35 blaadjes rozemarijn.
Bereidingswijze:
doe in een grotere fles de wijn en de rozemarijnblaadjes. Sluit af en laat een week rusten op een koele plaats. Giet de wijn door een zeef terug in de wijnfles of in een mooie karaf. Schenk dagelijks een glaasje. Het bestrijdt slapeloosheid, is goed voor de bloedsomloop, werkt versterkend en verjaagt lentemoeheid en depressies.
Recept: ‘Eau d’ Hongarie’ of ‘Eau de la Reine d’ Hongarie’
Benodigdheden:
veertig gram bloemen en blaadjes van rozemarijn, een vijftal lavendelbloempjes en één fles alcohol van veertig graden.
Bereidingswijze:
neem de fles alcohol en voeg er het bijeengescharreld herbarium bij. Laat het mengsel een maand rusten en zeef het dan. Bewaar op een koele plaats. Dit heel oude liefdesdrankje was enorm in zwang toen de oude koningin Elisabeth van Hongarije er zowaar in slaagde de heel wat jongere maar beslist niet onknappe koning van Polen aan de haak te slaan.
“Honing te koop”
Op sommige plaatsen verschijnen deze bordjes weer langs de weg en kunnen de liefhebbers genieten van deze overheerlijke, gezonde goudgele lekkernij.
Vooraleer de mens op aarde verscheen, waren er al bijen. Er zijn afdrukken van bijen gevonden in gesteenten die 25 miljoen jaren oud zijn. De eerste honingrover was de beer. Nieuwsgierig zoals de mens altijd is geweest, trok ook hij op honingjacht. De oudste tekeningen over de mens als honingrover dateren uit ongeveer 12.000 jaar voor Christus. Dat dit niet altijd een pijnloze onderneming is, ondervond Bruin de Beer in het verhaal van Reinaert De Vos.
Hoe wordt je imker?
Het kan zo: toen Jos Dufraing, als jonge snaak thuis frambozen aan het plukken was, kwam Jan Gillis hijgend de tuin ingelopen. Hij achtervolgde een zwerm bijen die bij hem thuis een bijenkast had verlaten. “Jos, wil jij eens zand gooien naar de zwerm bijen, dan kan ik thuis een lege bijenkorf gaan halen.” Gewillig gooide Jos zand in de richting van de bijen die zich daardoor gingen verzamelen in een nabije boom. Ondertussen was Jan Gillis gearriveerd, schudde de bijenzwerm in de korf en bond er een jutten zak over. Jan beloofde Jos in de herfst een korf met bijen. Een nieuwe imker was geboren.
Het waren de Romeinen die als eersten echte bijenstanden (een hele reeks korven met bijen) hadden en honingmarkten hielden. Het was de Griekse wijsgeer Aristoteles die in zijn “ historia animalum” schreef over het leven van de bijen. Hij wist toen al dat een bijenvolk bestaat uit een koningin, werksters (onvruchtbare vrouwelijke bijen) en darren (mannelijke bijen). Ook de bijbel en de Koran besteden veel aandacht aan de bijen. Zo wordt het beloofde land omschreven als “het land dat overvloeit van melk en honing”: een land waar alles in overvloed aanwezig is.
Karel De Grote vaardigde wetten uit die de bijenteelt moesten beschermen. Honing en bijenwas werden aanvaard als betalingsmiddel. De bijenteelt kende dan ook een grote bloei en de eerste bijengilden ontstonden. Dit duurde tot het midden van de 16de eeuw, toen men na de ontdekking van Amerika rietsuiker begon in te voeren als goedkopere zoetstof.
De wondere wereld van het bijenvolk is door de eeuwen heen onderzocht door duizenden wetenschappers. Zo ontdekte de Nederlander Swammendam dat de koningin eierstokken heeft. In 1772 kwam men tot de bevinding, dat door een grotere cel te bouwen en de jonge larve daarin te voorzien van speciale voeding, er een nieuwe koningin uit groeide.
De Zwitser Huber ontdekte dat de bijen wasklieren bezitten en dat de koningin al vliegend bevrucht wordt door één dar. Een grote omwenteling in het verzamelen van de honing is het gebruik van losse houten raampjes zodat men de honigraten niet meer moet wegsnijden.
Van was gesproken
Een tweede belangrijk product dat de bijen aan de mensen leveren is “was”. Door middel van de wasklier produceren de bijen was waarmee zij de zeshoekige celletjes bouwen om de verzamelde honing op te slaan. Dit product is jarenlang de lekker geurende grondstof geweest voor kaarsen. De meest opmerkelijke en kunstvolle creaties zijn in ons eigen kaarsenmuseum te bewonderen. Frits Spies wist op onnavolgbare wijze door nieuwe technieken steeds grotere en mooiere werkstukken te maken. Nog steeds wordt was gebruikt in de kunstenaarswereld om beelden te boetseren.
Het meest fascinerende van het bijenleven is de bijentaal. Hiermee bedoelt men hoe de bijen met elkaar communiceren. Hoe bijvoorbeeld de werksters aan elkaar kenbaar maken waar een rijke bron van honing te vinden is. Wie echter meer wil weten over het wondere bijenleven loopt best even de bib binnen of gaat ten rade op internet. Of… je koopt voor 6 € het boekje van de honderdjarige bijenhouders vereniging uit Alphen, dat op 3 juli boven de doopvont werd gehouden.
Dat honing een heilzaam geneesmiddel is, is bij iedereen wel bekend. Als kleine bengel viel Jos Dufraing zijn knie open op een assenweg. De wonden zag zwart van de assen. Een dikke laag honing deed wonderen en de steentjes verdwenen uit de wonde. Een befaamde imker uit Hove liep ernstige brandwonden op aan zijn handen en armen bij een gasontploffing. Een collega imker dompelde meteen zijn armen in een vat pas geslingerde honing. Na de opname in het ziekenhuis bleef hij de honingbehandeling voortzetten, liever dan de zalf die de arts had voorgeschreven. De artsen waren verbaasd over de vlugge genezing en de minieme littekens.
Gust Van Gils, koster van Zondereigen en zelf imker en duivenliefhebber, zweerde bij honing in het drinkwater van zijn reisduiven om goede resultaten te behalen. Hij bracht ook zijn bijen in het voorjaar naar de boomgaarden in Emblem bij Lier en in het najaar werden de bijenkasten verhuisd naar de heide.
Bijen steken!
Bijen en wespen zijn in deze tijd van het jaar voor velen de meest angstaanjagende insecten. Het is vooral het prikje dat de kleinzerige mens afschrikt. Buiten de prikpijn voelt bij sommigen de zwelling van het gestoken lichaamsdeel ook zeer ongemakkelijk aan. Door meermaals gestoken te zijn, bouwt de imker een zekere vorm van immuniteit op.
Volgens sommigen kan een bijensteek ook een heilzame werking hebben. Trèske van Mon Mus in Zondereigen had veel last van reuma. Mon liet zijn vrouw regelmatig door een bij steken en wonderwel verlichtte dat bij haar de reumapijnen. Ze is er zelfs 90 jaar mee geworden. Minder goed verliep het Clara van de koster die door een bij werd gestoken en zeer allergisch reageerde. Ze raakte in ademnood en slechts een inspuiting met cortisone heeft haar er weer bovenop geholpen. Toen besloot de koster zijn twintig kasten met bijen weg te doen. Hij wilde niet dat één van zijn bijen de oorzaak zou zijn van een tweede aanval. Zo kan je imker af geraken.
Nog eventjes een paar plaatselijke “was”-wetenswaardigheden volgens Jos Dufraing. Met het kerkelijke feest van Maria Lichtmis werd in de kerk een volle bak met wassen kaarsen gewijd die in de loop van het jaar in de kerk gebruikt werden. Als de zon bij de wijding door het glasraam op de kaarsen scheen, dan was dat een voorteken van een jaar met veel honing. Kwartels zijn altijd al een lekkernij geweest. Maar deze vogels ontdoen van hun veren is niet zo eenvoudig. Het meest efficiënte hulpmiddel was bijenwas. Men dompelde het arme dode kwarteltje in warme vloeibare was, liet de was afkoelen en opstijven en met een paar rukjes kwamen alle veertjes mee. Waar wordt deze methode nog toegepast?… Kwarteltjes worden zeldzaam; we laten de beestjes liever langer leven. Daarom:
Recept: een pruimig kippetje
Ons pruimig kippetje is één van de lekkerste Arabische recepten, oorspronkelijk afkomstig uit de Moorse keuken. Daar heette zo’n stoofgerecht “tajine”.
Benodigdheden voor vier personen:
een kip, twee grote uien, een halve liter kippenbouillon, olijfolie, een pakje saffraandraadjes, kaneelpoeder, gemberpoeder, een teentje look, twintig gedroogde pruimen, twintig gepelde amandelen (hoeft niet echt), een soeplepel lopende honing, peper en zout.
Werkwijze:
De kip snijden we in klassieke porties. De grote uien schillen we zonder verpinken en versnijden ze in grote stukken. De ui laten we zacht stoven in wat olijfolie en daar laten we prompt de kip in vliegen. De kippenstukken bakken we aan alle kanten tot ze een kleurtje gekregen hebben. Wie op zijn/haar lijn wil letten, haalt vooraf wel het vel van het kippenvlees. De kip gaat bij de gebakken uien en we bevochtigen met kippenbouillon (uit een potje of een blokje). En dan gaan we over tot het meest prettige klusje: we gaan kruiden. Het wordt een geheimzinnige, oosterse kruiderij. We laten de saffraandraadjes, een mespunt kaneel en tot slot een theelepel gemberpoeder bij de kip dwarrelen. We persen nog vliegensvlug een teentje knoflook uit over de kip, we peperen en zouten en zetten dan het deksel op de pan.
Het kippenbeest mag nu langzaam zacht stoven gedurende twintig minuten. Daarna voegen we de gedroogde pruimen toe en laten alsnog een tiental minuten sudderen. Ondertussen zetten we een pannetje met anti-kleeflaag op het vuur. Daarin keilen we de gepelde amandelen. We bakken ze tot ze een mooi bruin kleurtje hebben. Dan is het moment van de waarheid aangebroken: als de kip gaar is, mengen we onder de saus van de kip de lepel goudgele heerlijke honing. De amandelen strooien we erover en we bestrooien het geheel met wat geroosterd sesamzaad dat we hebben gepikt van de kanarievogel. De pot mag nu midden op de tafel. Deze pruimige kip eten we uiteraard met een goed stuk bruin boerenbrood.
Smakelijk!
Aardappelen, verrassend veelzijdig
Jan Leestmans uit Zondereigen, vader van wijlen burgemeester Fons Leestmans was met paard en ploeg een veld aan het bewerken. Een buur kwam langs gewandeld:
– ‘Wel Jan wat gaat ge zaaien?’
– ‘Zaaien? Ik ga patatten planten.’
– ‘Maar Jan, dan moet de grond toch veel fijner zijn.’
– ‘Fijner? Ne patat is ne zot en die zit geire achter ne klot.’
De buurman kuierde rustig verder, hij zou zijn wintervoorraad patatten wel elders kopen.
Onderweg van Zondereigen naar Baarle…
– In de vroege zomer: een zee van witte bloemen golvend in de wind.
– In de vroege herfst: geel rijpend loof.
– Half oktober: indrukwekkende machines rooien geurende aardappelen.
Op het Lipseinde lezen we tweemaal: ‘Aardappelen te koop’. De aardappel is in onze streken de meest gegeten groente. Voor de meeste onder ons is het ook de eerst gegeten groente.
De aardappel
Zoals de tomaat, de aubergine, de paprika en de peper behoort de aardappelplant (solanum tuberosum) tot de familie van de ‘nachtschaden’. De aardappel wordt niet gezaaid maar de knollen worden geplant of gepoot. Boven de grond groeit hij uit tot een plant met bladeren en bloemen. Onder de grond worden wortels en zijstengels gevormd waaraan de nieuwe aardappelen tot ontwikkeling komen.
Er was eens… een aardappel
De plant komt uit Zuid-Amerika en werd omstreeks 1565 ingevoerd in Europa. De Spaanse veroveraars brachten de knollen mee uit Peru. Daar was de plant al honderden jaren bekend en telde verschillende rassen. Door de voortdurende spraakverwarring over de namen: papa (aardappel) en batata (bataat, zoet aardappel) doopten de Engelsen de aardappel ‘potato’ en de Spanjaarden ‘patata’. De Italianen maakten er tartuffo (kleine truffel) van. Het waren de monniken die ervoor zorgden dat de aardappel vanuit Spanje zijn weg vond naar onze streken en op de juiste wijze geteeld werd.
Door zijn hoge vitamine C-gehalte konden aardappelen tijdens lange zeereizen scheurbuik voorkomen. Na de hongersnood van 1745 en 1774 werden in Europa steeds meer aardappelen verbouwd. Toen in 1845 de oogst van de aardappelen mislukte, stierven een miljoen mensen de hongerdood en nog eens een miljoen mensen emigreerde naar de Verenigde Staten van Amerika. Later konden aardappelziekten beter bedwongen worden, mede dankzij kruisingen met sterkere soorten.
Teelt en oogst van aardappelen
De teler kan maar minimaal om de vier jaar aardappelen oogsten op hetzelfde perceel (‘vruchtafwisseling’). De pootmachine plant het pootgoed in rijen, in goed verkruimelde grond met een flinke laag losse grond erover heen. Die rijen vormen de bekende ruggen die je op een aardappelveld ziet. De knollen hebben daardoor extra ruimte om goed te groeien en het oogsten wordt nadien ook gemakkelijker.
De teler let op ziekten en plagen, dient soms extra bemesting of vocht toe, afhankelijk van het weer, om zo een optimale oogst te bekomen. Na de oogst in september/oktober worden de aardappelen bewaard in donkere, goed geventileerde koelcellen.
Verwerken en verpakken
Handelaren kopen de aardappelen bij de boeren en sorteren ze op grootte en kwaliteit. De aardappelen voor friet en chips gaan naar de verwerkende industrie. Deze die bestemd zijn voor de consumptie worden eerst gewassen en droog geblazen, gesorteerd volgens grootte en vervolgens verpakt in zakjes van 10 of 25 kg. De aardappelen moeten in de verpakking nog voldoende kunnen ademen. De verpakking geeft ook vaak informatie over de teeltwijze, de bewaarmethode, de kookeigenschappen en de voedingswaarde.
Soorten aardappelen
Primeur- of nieuwe aardappelen worden geoogst voor ze volledig rijp zijn, vandaar hun losse schil. Ze zijn niet geschikt om te bewaren. Ze komen meestal uit de landen rond de Middellandse Zee. Vroege inlandse aardappelen worden al in maart geplant en afgedekt met plastiek en na 80 groeidagen gerooid. Zij hebben ook een losse schil. Half vroege, half late en late aardappelen hebben 120, 140 of 150 groeidagen nodig.
Verschillende kooktypen
Vastkokende aardappelen blijven heel bij het koken (bijvoorbeeld Nicola en Charlotte). Bloemige of kruimige aardappelen vallen bij het koken uiteen. Ze worden melig en tamelijk droog, ideaal voor de verwerking tot puree (bijvoorbeeld Saturna en Bintje).
Aardappelrassen
Er bestaan meer dan 4.000 rassen in de wereld. Buiten de al genoemde veel geteelde rassen zijn er nog enkele merkwaardige exemplaren. Asterix is uiterst geschikt voor het maken van chips. Corne de Gatte heeft een gekke, langwerpige vorm, is vastkokend en heeft een zeer nadrukkelijke aardappelsmaak. Truffelaardappel of Violette is een kleine vastkokende aardappel met zwarte schil en donkerpaars vruchtvlees: lekker en decoratief.
Groen, bruin, blauw… glazig
Onder invloed van licht kunnen aardappelen groen kleuren: ze smaken dan bitter en hebben een hoog gehalte aan solanine (een giftige stof). Bruine kurkachtige vlekken (aardappelschurft) hebben geen invloed op de smaak, kookeigenschap of voedingswaarde. Blauwe plekken zijn stootplekken, opgelopen tijdens het oogsten en het transport. Ze zijn niet fraai, maar onschadelijk. Glazig binnenin is een tekort aan zetmeel; ze zijn minder lekker.
Bewaartip
Haal ze uit de zak, schud ze af en toe om en bewaar ze op een koele, donkere plaats (niet in de koelkast).
Gezond?
Volgens voedseldeskundigen moet je dagelijks drie tot vijf stuks gekookte aardappelen eten. De hoeveelheid vitamine-C is even groot als dezelfde hoeveelheid fruit.
Een dikmaker?
De aardappel is een bron van zetmeel, vitaminen en voedingsvezels. Het probleem zit vooral in de bereidingswijze: frieten, chips en kroketten bevatten veel vet. Zij zijn de dikmakers.
Enkele weetjes!
– Bintje was een Friese leraar die na veel experimenteren erin slaagde deze aardappel te telen. Hij noemde zijn aardappel naar zijn lievelingsleerling, Bintje Jansma.
– Vroeger was aardappelrooien handwerk. In de aardappelstreken was tijdens het rooien van de aardappelen het schoolverzuim zo groot dat men de herfstvakantie (aardappelvakantie) invoerde.
– Het verhaal doet de ronde dat de allereerste frieten werden gebakken in de 17de eeuw door inwoners van Namen, Andenne en Dinant. Ze vingen in de Maas kleine visjes en frituurden ze. Als het water dichtgevroren was en er niet gevist kon worden, sneden ze aardappelen in de vorm van kleine visjes en frituurde die op dezelfde manier.
Lang geleden
In een gesprek met Jos Verhoeven van Gel duiken we even het plaatselijke verleden in. Voor de Eerste Wereldoorlog moest na het ploegen en eggen (met paard of rund) alles met de hand gebeuren. Met een gewone schup of met een turfschup werden de gaten gemaakt en de kinderen gooiden in elk gat een zetpatat. Soms werd er in elk gat nog een handvol guano (verdroogde mest van zeevogels) gestrooid. Later werd de schup vervangen door de patattenstoemper waarmee je ronde gaten in de grond kon maken. Na de Eerste Wereldoorlog was er vooral in Duitsland een voedseltekort. Het telen van aardappelen voor de uitvoer naar Duitsland was toen een winstgevende zaak. Zo had Stanneke Verschueren op Gel wel een hectare aardappelen staan. Ze werden verkocht aan 1 frank het kg. De aardappelen werden naar het goederenstation in Weelde-Statie gebracht en vertrokken van daar richting Duitsland.
Na de Eerste Wereldoorlog verschenen ook de eerste machines om aardappelen te poten. Het oogsten van de aardappelen was een familiegebeuren. Vader, knecht en de grote zonen staken de aardappelen met een patattenriek (met brede platte tanden) uit. Vrouwen en kinderen kropen op hun knieën en gooiden de aardappelen in een brede rij om ze te laten drogen. Tegen de avond aan werden de aardappelen dan opgeraapt: eerst werd zetgoed uitgezocht voor het volgende jaar en dan wat voor menselijke consumptie kon dienen. Als laatste werden de kleintjes verzameld. De kleine aardappelen werden gekookt in het wasfornuis en aan het varken gevoederd dat voor eigen gebruik werd vetgemest.
De aardappelen voor consumptie werden in groeven op het veld opgehoopt, bedekt met roggestro. Onderaan werd het stro bedekt met wat aarde zodat het niet wegwaaide.Zo konden de aardappelen nog een drietal weken uitzweten. Elke hoop bestond uit twintig manden aardappelen van elk ongeveer 25 kg.
Nadien werden de aardappelen voor eigen gebruik opgeborgen in de patattenkelder onder de bakoven en de rest werd verkocht. Voor het opscheppen van de aardappelen werd een speciale riek gebruikt waarbij elke tand op het uiteinde een kleine bolvormige verdikking had, dit om de aardappelen niet te kwetsen.
Tijdens de Tweede Wereldoorlog konden de burgers uit de stad een officieel contract afsluiten met de boeren. De overeenkomst werd op het gemeentehuis opgesteld voor 125 kg per persoon tegen een vastgestelde prijs. Na de Tweede Wereldoorlog kwam alles in een stroomversnelling. Er kwamen grotere machines voor het poten en ook het rooien gebeurde voortaan machinaal. De industrie sloot contracten af met de boeren en de voorgebakken frieten en chips deden hun intrede.
Tot slot nog een leuk spelletje…
De kleine aardappelen hadden nog een veel leukere bestemming. Uit de houtkant werd een halve meter lange stok gesneden van een vinger dik. Aan één kant werd het uiteinde flink aangescherpt en daarop een kleine aardappel gestoken. Met een flinke zwaai vloog het kleine patatje tientallen meters ver, zelfs tot aan de wijzerplaat op de kerktoren.
…en een recept: aardappelkoekje
Bereid een stevige puree. Meng er naar keuze fijn gesneden groene kruiden (peterselie, bieslook, kervel), wat fijn gesnipperde gefruite uitjes, wat geraspte kaas of fijn gesneden ham onder. Vorm er ronde platte koekjes van en wentel ze door eiwit en paneermeel. Maak een koekenpan warm en bak ze mooi bruin.
Loflied op den Hollandschen aardappel
O aardappel, blommige pieper, waar zit je nou kruimige schat?
We hebben voor dagen en weken al zure gezichten gehad.
We hebben in schuren en kelders al vloekend naar je gezocht,
Zeg wil je ‘kartoffel’ gaan heten en ben je aan Duitsland verkocht?
O aardappel, blommige pieper, we knabbelen jou toch zoo graag.
We willen je koken en bakken, jij moet in een Hollandse maag.
In Holland daar ben je geboren, je hoort bij ons Hollandse maal,
Laat jij je nou mobiliseren? Zeg, aardappel: hou je neutraal!
O aardappel, blommige pieper, aan jou krijgt ieder de pee.
Je lijkt wel een dikke ‘owejer’, je knoeit maar met iedereen mee.
Er wordt hier zo’n honger geleden, heb medelij met ons getob.
Zeg lig je misschien te bederven, of eten de varkens je op?
O aardappel, blommige pieper, al kijk je ook scheel uit de pot,
Al ben je wat nattig en glazig, we lusten je toch als ’t mot.
We sloegen om jou maar te krijgen elkander van nijd bijna dood,
En maakten het Kamerlid Teenstra: Minister van aardappelnood.
O aardappel, blommige pieper, spring jij niet van nijd uit je vel?
Je krijgt nog de aardappelziekte en gaat naar de aardappelhel.
Als jij met je laat speculeren, dan doe je iets wat niet mag…
O aardappel, duivelse pieper, blijf hier of we leggen beslag.