2000 jaar eten en drinken - Deel 2: de Middeleeuwen

 

 

Deel 2: de Middeleeuwen

Tijdens de volle Middeleeuwen (van de tiende tot de veertiende eeuw) werd het leven beheerst door een aantal rechten en plichten. Deze regelden ook de verhouding tussen de plaatselijke heer en zijn onderdanen. Het systeem was zeer verscheiden en ingewikkeld. Zo was het onderhevig aan evolutie doorheen de tijd en verschillend van bepaalde groepen en gebieden. Ze konden door verschillende personen worden uitgeoefend vb. door de dorpsheren, de overheer, de landsheer, en zelfs de kerkelijke heren konden over rechten beschikken.

Aan de hand van deze complexiteit van rechten is het mogelijk een beeld te vormen van de Middeleeuwse eet-en leefgewoonten! Zo kende men het bestaan van het banrecht. Dit recht hield in dat de bewoners van een bepaald gebied (tegen betaling) gebruik mochten maken van de molen, wijnpers en oven... van de heer. Een ander recht was het accijnsrecht. De heer had het recht om een bepaalde belasting te heffen: de tienden. In het landelijk bedrijf overheersten akkerbouw en veeteelt, dit laatste wel in ondergeschikte plaats. De verhouding tussen beide werd bepaald door de bodemgesteldheid.

De veestapel bestond hoofdzakelijk uit runderen, paarden, schapen en varkens. Varkens werden alleen in zand- en heidestreken op enigszins grote schaal gehouden omdat zij hoofdzakelijk met eikels werden gevoed. Schapen kwamen voor op schorren en heiden, paarden en runderen op de grasvlakten. Geiten waren nog zeldzaam. Pluimvee was zo ongeveer overal te vinden.

Wat het eten zelf betreft was het belangrijkste de buik vol te krijgen. Het verschil tussen de keuken van de rijken en de armen lag dan ook voornamelijk in de hoeveelheid en de variatie. Het voedsel van de armen was eentonig; brood, kaas en als drank water of wei na het kaasmaken. Voor arm en rijk was brood hét voedingsmiddel bij uitstek: fijn tarwebrood voor de rijken en roggebrood, gerstebrood of grof bruin brood, waar in tijden van schaarste erwtenmeel door gemengd werd, voor de minderbedeelden. Behalve kaas at men er ook spek bij of eieren, maar zelden vlees.

Groenten werden met groot wantrouwen bekeken: ze waren hoogstens buikvulling. ‘Deghene die ghesont bliven wil sal ghemeignlick niet veel fruyt noch vermoes (groenten) eten’ gold als wijze raad die eeuwen heeft doorgewerkt. Men had nochtans wortelen, pastinaken, kolen, bonen, erwten en vooral uien, prei en knoflook die geliefd waren omdat ze kwalijke geurtjes en smaakjes van niet al te vers vlees (of vis) konden maskeren. Fruit was er alleen in het seizoen, behalve appels die bewaard konden worden.

Kloosters

Met de verspreiding van het christendom verrezen er kloosters in de vroege Middeleeuwen. Kloosters en abdijen dienden ook als herberg  voor pelgrims en andere reizigers: Karel de Grote had hen de taak van gastvrijheid opgelegd. Deze taak werd vaak zeer ernstig opgevat. Niet alleen godsdienstige en filosofische werken werden gekopieerd, maar ook het oude kookboek van Apicius: het ontvangen van gasten stimuleert altijd en overal de kookkunst.

Men kookte in vele kloosters dan ook volgens Apicius, voor zover men er over de ingrediënten beschikte. Men bereidde o.a. een soort ‘garum’ van vis of vlees met zout, anijs, munt, fenugriek, laurier en salie die men te samen liet koken en in gesloten potten bewaarde. Kruiden en specerijen werden met royale hand gebruikt. Zij waren belangrijk omdat vlees en vis niet altijd vers konden zijn omwille van slecht transport en primitieve bewaarmethoden. Wijn werd zuur in de houten vaten en moest weer op smaak gebracht worden met honing, kruidnagel, nootmuskaat, peper,… In de brouwerij werd om het bier houdbaar te maken een kruidenmengsel gebruikt; het ‘custum’, afgeleid van ‘custodite’, bewaren. Hierin kon men van alles aantreffen: bilzenkruid, salie, notenbladeren, anijs, duizendblad, gagel en zelfs hars. Hop conserveert ook, maar werd nog niet gebruikt.

De kruistochten en de steden 

Van de 11de tot de 14de eeuw ontstond er een nieuwe samenleving. De vaste handelsplaatsen werden steden, waar zich belangengroepen ontwikkelden: de ambachten. Ze stonden niet meer in voor hun eigen voedselvoorziening maar schaften zich de levensmiddelen aan. Hun voeding bleef nog altijd afgestemd op brij, brood, soep en vis.

De ons zo bekende kruistochten waren ook voor een groot gedeelte het heropenen en heroveren van de specerijenroute. Waar deze goederen in de Middellandse Zeelanden reeds lang bekend waren, drongen ze nu pas massaal door tot in onze streken. Suiker, peper, rijst en vruchten waren  hiervan de belangrijkste ingrediënten. De handel herleefde na de kruistochten. Heel wat producten werden uit de Arabische wereld ingevoerd: citroenen, sinaasappelen en abrikozen. Meloenen, komkommers, artsjokken, dadels en suikerriet kwamen ook via de kruistochten naar het Westen.

Ook specerijen zoals nootmuskaat, kaneel, dragon en saffraan werden populair. Die waren belangrijk om het vlees, dat dikwijls in ontbinding was, een deftige smaak te geven. Het belang ervan kwam vooral tot uiting met de peper. ‘Peperduur’ herinnert hieraan. Arm voedsel behoefde veel specerijen, vooral peper. Het wild werd bereid met hete peper. Peper was de smaakgever bij uitstek. Suikerriet werd ingevoerd als zoetmiddel en de kegelvormige suikerbroden waren statussymbolen in de Middeleeuwen.

Vleeshallen en -verbruik in de Middeleeuwen

Vleesbereiding was eerder een aangelegenheid voor steden en vrijheden. Daar werden de beenhouwers georganiseerd in ambachten. De slagers specialiseerden zich in triperie en charcuterie. Elk belangrijk economisch centrum had een ‘halla’ of graanhalle en een ‘macellum’ of vleeshalle. Soms vormden de beenhouwers en de vishandelaars een natie. Er waren zoveel vastendagen dat de beenhouwers ook op die dagen vis moesten kunnen verkopen. In de Middeleeuwen kende men twee soorten varkensvlees naargelang de voeding van het varken. ‘Corenverkens’ werden met rogge gevoederd en ‘eikel- of bosverkens’ met eikels. In het najaar werden de varkens naar de gemene bossen gejaagd  om zich daar aan de eikels te goed te doen, het vlees van deze varkens was vrij mager.

‘Le viandier’ is een van de bekendste Middeleeuwse kookboeken. Het was de tijd van de ‘blanc manger’: een dikke brij van amandelmelk met room of melk, witte wijn of sap van onrijpe druiven, wit vlees zoals kip, konijn of gans, veel eieren en veel kruiderij: gember, nootmuskaat, kruidnagel, saffraan, kaneel en kardemom. De ‘poullenier’ stond in voor  de verkoop van het gevogelte. De Middeleeuwer was een vleeseter bij uitstek. Eerst na 1600 daalde het normaal vleesgebruik in West-Europa. De beenhouwerijen in de steden vielen op door hun kapblokken, hun beenhouwersmessen, hun slachtladder, hun slagersboom en hun dolhamers: werkelijk ‘rue de Bouchers’.

Vis voor arm en rijk

De vis kende een groot succes in onze gebieden omwille van de katholieke godsdienst. Er waren veel vastendagen buiten de wekelijkse vrijdagen. Men kon verse, gerookte en gezouten vis krijgen. De meeste abdijen hadden vijvers met zoetwatervissen. Kabeljauw en walvisvlees waren voor de azuren. Haring was een element van het volksvoedsel in Vlaanderen. Willem Breukelszoon uit Biervliet (omstreeks 1447) was de uitvinder van kaken van de haring. Het kaken was het verwijderen met één meststeek van het hart, de lever en een deel van de darm en de maag. Daarna werd de vis in het zout gelegd, dus gepekeld en licht gerookt. Zo ontstond onze populaire ‘boekstring’.

Recept: lentegroen lam

Een stoofpot met een heel aparte zachte kruidige saus, die wonderen doet bij het lamsvlees. Een wonder van smaakharmonie en verfijning. Een lust voor het oog en de smaakpapillen. In vroegere tijden kon dit potje enkel in het heetst van de zomer op de tafel verschijnen; nu kan dat het hele jaar door. Want verse tuinkruiden staan tegenwoordig zelfs in het hartje winter in alle soorten op smulpapen te wachten.

Ingrediënten (voor vier personen)
Een kilogram ontbeende lamsschouder, drie eetlepels olijfolie, anderhalve liter gevogeltebouillon, een eetlepel bloem, een grote ui, twee kruidnagels, twee wortelen, een bosje verse dragon, een bosje verse munt, een bosje verse basilicum, een deciliter room, twee eierdooiers, het sap van een halve citroen, peper en zout.

Bereidingswijze
Een pot met dikke bodem en een braadpan komen op het vuur terecht met het verplichte scheutje olijfolie. Het vlees dat we hebben ontvet en in kubussen gesneden, gaat de braadpan in. Op een middelhoog vuur krijgt het vlees aan alle kanten een korstje. Met een schuimspaan scheppen we het gebruinde vlees over in de stoofpot. De bloem strooien we nu uit over het vlees. Goed mengen en twee minuten zacht laten bakken. Daarna lengen we aan met de gevogeltebouillon tot alles onderstaat. De bouillon hebben we zelf getrokken of stiekem met een paar blokjes gemaakt. In de stoofpot verstoppen we nu de volledige, gepelde ui waarin we een kruidnagel of twee hebben geprikt. Bij het vlees gaan ook nog een wortel of twee die we in niet al te kleine stukken hebben gesneden. We peperen en zouten licht.

Er komt nu een heel speciaal kruidenboeket aan te pas, dat we samenbinden met een touwtje. Dat stelt ons in staat om straks het boeket gemakkelijk uit de stoofpot te vissen. Worden samengebonden: tijm, laurier, peterseliestelen, drie stelen basilicum, drie stelen van de munt, en drie stelen van de dragon. Van de tuinkruiden hebben we de blaadjes alvast verwijderd. Die houden we apart. Het geheimzinnige kruidenboeket gaat bij het lam. Onder deksel laten we nu het vlees een uur tot een uur en een kwart zachtjes stoven, tot het boterzacht is geworden.

Met behulp van een schuimspaan scheppen we alle vlees en groenten uit de pot. We vissen er handig, maar voorzichtig, de ui en het verschrompelde kruidenboeket uit. Het vlees en de wortelen houden we warm in een zachte oven. De saus krijgt nu de kans om boven op het vuur, zonder deksel, wat in te koken. Zorg dat ze vooral niet te dik gebonden is. Tijdens het inkoken hebben we echter een rare toer uitgehaald. De mixer of keukenrobot is uit de kast tevoorschijn gekomen en in de bokaal daarvan gieten we de room. Bij de room gaan de blaadjes van de kruiden: dragon, basilicum en munt. Ook het sap van een halve citroen en twee eierdooiers glijden in de bokaal. Vervolgens mixen we het hele zootje tot er een machtig groene lopende puree ontstaat.

De saus is ondertussen ingekookt. De pot mag van het vuur, en terwijl we krachtdadig roeren, gieten we onze bokaal uit in de saus. De saus zal zich nu nog even bijbinden. En dat is de bedoeling natuurlijk. Niet meer laten koken luidt nu de boodschap. De zachtgroene saus gieten we nu door een zeef over het nietsvermoedende lamsvlees. Nog wat fijngehakte tuinkruiden werken het lam af.