Deze website gebruikt cookies. Accepteer de cookies als u alle functionaliteiten van deze website wilt gebruiken.

Heemkundekring voor Baarle-Hertog, Baarle-Nassau, Castelré, Ulicoten en Zondereigen

Recepten uit grootmoeders tijd

Deel 1, Voedingsleer en hygiëne: ‘Iets over vleesch’

Het vleesch van gezonde runderen moet vast en veerkrachtig zijn, glanzig en niet kleverig, bij jonge dieren is het vleesch steenrood, het vet geelwit.

Kalfsvleesch moet roodachtig grijs zijn, het vet wit en zacht. Het kalfsvleesch wordt door de slagers gewoonlijk opgeblazen, het ziet er dan ooglijker uit en wordt tevens iets zwaarder. Jonge geiten geven soms een even smakelijk gebraad als lammeren.

Varkensvleesch is nu eens bleekrood, dan weer veel donkerder van kleur. Dit hangt af van den leeftijd en van de lichaamsdelen. Toch is en blijft het moeilijk om schadelijk van onschadelijk vleesch te onderscheiden. Strenge keuring op het vleesch dat in den handel wordt gebracht, is het eenige wat ons kan helpen om verschillende ziekten te voorkomen.

Wat de verteerbaarheid betreft, staat schapenvleesch bovenaan, dan volgt kalfs- en rundvleesch, terwijl varkensvleesch achteraan komt. Overigens is oud vleesch steeds moeilijk te verteren. Al te versch vleesch, namelijk dat pas geslacht is, is taai. Het vleesch moet ‘bestorven’ zijn. Na het slachten ontwikkelt zich in het vleesch een zuur, waardoor het bindweefsel zachter wordt, terwijl sterke zuren het bindweefsel oplossen; vandaar dat oud vleesch malscher wordt indien men het kookt in water met azijn.

Het paardenvleesch bezit een heel hoge voedingswaarde en komt in smaak overeen met dien van rundvleesch. Meestal komt het van oude, afgewerkte dieren die overigens gezond zijn.

Versch vleesch kan op verschillende manieren bewaard worden en wel: door koude verpakt in ijs, door uitdroging, door afsluiting van lucht, door inzouten en door rooken. Wil men vleesch bewaren door afsluiting van lucht, dan overgiet men het met een laag vet, of het wordt gaar gekookt en in bussen geplaatst die hermetisch worden gesloten. Bij het inzouten verliest het vleesch aanmerkelijk in voedingswaarde, schrompelt ineen en wordt taai.

Eenige practische raadgevingen voor de keuken

Om ons lichaam gezond te doen blijven, is het niet alleen noodig dat de voedingsmiddelen welke wij gebruiken onvervalscht zijn, maar ook dat de keukengereedschappen waarmee en waarin ons voedsel gekookt of bewaard wordt, geen aanleiding kunnen geven tot vergiftiging.

Aarden voorwerpen kunnen aanleiding tot vergiftiging geven, wannneer in het glazuur te veel lood voorkomt. Ijzeren pannen zijn voor de gezondheid onschadelijk; ze worden evenwel dikwijls geëmailleerd. Met vertinde pannen en alle voorwerpen van tin vervaardigd, behoort men eveneens voorzichtig te zijn. In blanke geschuurde koperen pannen kan men zonder gevaar koken, maar de spijzen mogen er niet koud in worden. Met het oog op vergiftiging is het beter om nooit zuren in koperen pannen te koken. Heeft men drinkwater in huis, dan verdient het aanbeveling ‘s morgens gedurende een paar minuten het water te laten wegloopen voordat het gebruikt wordt voor thee- of koffiewater.

Op verschillende manieren kan er in de huishouding bezuinigd worden. Onbreekbare voorwerpen, die weinig onderhoud nodig hebben, zijn daarom steeds te verkiezen. In menige keuken prijkt het koper en blikwerk in de kast en aan den muur, prachtig gepoetst om den toeschouwer in den waan te brengen dat daar de grootste netheid heerscht. Van hout schaffe men zich slechts datgene aan wat niet van andere stoffen in den handel is of onpractisch zou zijn. Heeft men iemand in de keuken die zulke dingen niet bijzonder zuiver houdt, dan kan men met het bloote oog reeds allerlei etensresten in de naden en schrammen van zulk een bord opmerken. Belast en beladen met zeep en stof, met witsel en zand, komt eten van het hakbord en verdwijnt later in de respectieve magen.

Lepels en vorken die voor de keuken zijn bestemd, moeten zoo degelijk mogelijk zijn. Komt er veel lood in voor, dan buigt men ze gemakkelijk en ze smelten ten deele wanneer ze in aanraking komen met sterk verwarmd vet. Dat het goed onderhouden van de keuken-gereedschappen gepaard met voorzichtigheid, veel geld bespaart, is gemakkelijk na te gaan. Zoo heeft men het breken eveneens in zijn macht. Geen aarden of porseleinen voorwerpen mogen in een oven of op een kachel staan om op die wijze het eten op te warmen. Het breken moet dan het gevolg zijn.

Recept: duivensoep (voor 6 pers.)

Ingrediënten:
4 duiven – 1,5 l water – 1 ui – 2 worteltjes – 1 bosje peterselie – 70 gr kalfsgehakt.

Bereiding:
Trek den bouillon met de groenten gedurende vier uur. Voeg 1/4de uur voordat de soep gebruikt wordt de balletjes toe, die van het gehakt gemaakt worden. Het vleesch van de duiven komt in de soep.

Recept: filosoof of jachtschotel (voor 6 tot 8 pers.)

Ingrediënten:
1 kg vleeschresten – 100 gr spek of boter – 200 gr uien – 40 gr boter – 1 kg aardappelpurée – 6 dl melk – bouillon of jusresten.

Bereiding:
Wrijf een schotel in met boter; plaatsch daarin laagsgewijze het fijngehakt vleesch vermengd met 3 dl melk en het spek, de gekookte en fijngemaakte uien en aardappelpurée, eveneens vermengd met 3 dl melk. De bovenste laag moet uit fijngemaakte aardappelen bestaan. Plaatsch kleine stukjes boter boven op; bestrooi het geheel met paneermeel en laat het in den oven bruin worden.

Recept: aardappeltaart

Ingrediënten:
8 eieren – 200 gr poedersuiker – 100 gr zoete amandelen – 1 kg gekookte koude fijngemalen aardappelen – 2 gr hertshoornzout – 30 gr boter.
Bereiding: Roer de eierdooiers met de suiker 20 minuten; voeg de fijngemalen amandelen toe en roer opnieuw 10 minuten. Doe de fijngemalen aardappelen er bij, evenals het stijfgeklopte eiwit en het laatst het hertshoornzout. Wrijf een springvorm flink met boter in, plaats daarin de gereedgemaakte massa en bak de taart een uur in een warme oven.

Ik wens jullie veel kookplezier!


Deel 2, Feesten zonder kleerscheuren!

Dirk De Prins, kunsthistoricus en journalist, verzamelde originele en snelle recepten en gaf er drie boeken mee uit. Hij huldigt ook de gezonde regel dat niet de prijs van een ingrediënt bepaalt of het nu lekkere kost wordt of niet. Als het maar kwaliteit biedt, is het lekker (uit ‘Bistro en cookboek’).

Soep is duidelijk een stuk ouder dan de straat. De uitvinding van de soep dateert van voor de uitvinding van de soepketel: het zootje werd gewoonweg in een put gekookt, aan de hand van in een kampvuur opgewarmde keien. In die oudste soepen kun je één ding opmerken: er worden altijd soepgroenten in verwerkt: ui, prei, wortelen en selderij.

Dankzij de ui werden de piramiden van Egypte opgetrokken. De slaven moesten alle dagen een rantsoen oplepelen bestaande uit uien en knoflook. Plinius de Oudere was een absolute uienfreak. Hij schreef dat de beste Romeinse uien afkomstig waren uit Gallië. De versterkende kwaliteiten van de ui werden in de loop van de geschiedenis ook opgemerkt door het gewone volk. De dichter Ovidius schreef aan de ui enige speciale kwaliteiten toe: hij stelde dat de ui het liefdesgenot zou verhogen, op een ietwat luidruchtige wijze weliswaar.

Prei, ui en knoflook behoren tot dezelfde familie. Prei was sinds de Egyptenaren volksvoedsel. Het is een groente zonder grote geschiedenis. De Fransen beschouwden prei eerder als een kruid. Ook de wortel, die oorspronkelijk afkomstig is uit Voor-Azië, heeft een roemloze geschiedenis achter zich. Enfin, wortels kunnen weinig historische papieren voorleggen. Selderij daarentegen scheert hoge historische toppen. De oude Grieken en Romeinen drapeerden hun hoofd met selderijbladeren.

Winnaars van de worstelwedstrijden, zoals de held Hercules, werden bekroond met selderijkransen! De Romeinen wijdden de plant aan Pluto, god van de onderwerdeld en van de seks. De reputatie van de selderij is tot op heden overeind gebleven.

Soep heeft aanleiding gegeven tot het ontstaan van het woord ‘restaurant’. ‘Se restaurer’ betekent zoiets als soep eten. Ene Boulanger maakte in de achttiende eeuw publiciteit voor zijn etablissement met: ‘Venez vous restaurer!’ Vandaar dus de naam ‘restaurant’.

Recept: heilige pompoensoep

‘Een maaltijd zonder soep is als een mooie vrouw zonder voortanden’. Dat beweerde een grote Franse gastronoom. En wie zijn wij om die man ongelijk te geven? Soep hoort thuis op een feesttafel.

Ingrediënten voor 8 personen:
1½ kg. pompoen, ½ liter volle melk, ½ liter water, peper en zout, 18 Sint-Jacobsschelpen, muskaatnoot, bieslook.

Bereiding:
Snij de schil van de pompoen en het vruchtvlees in kleine kubusjes. Bij de melk mag het water. De pompoen vliegt het nat in. Breng aan de kook en laat gaar koken. Maak de soep fijn en zeef ze. We halen de Sint-Jacobsschelpen uit hun zanderige jasjes, wassen ze en snijden ze in schijfjes. Breng de soep aan de kook, kruid met peper en zout, glij de Sint-Jacobsschelpen erin en rasp wat kruidnoot over de soep. Giet ze in je mooiste soepterrine en werk ze af met een stevige scheut room en fijngehakte bieslook. Dit heilige soepje zal op een staande ovatie onthaald worden. En je hoeft niemand te vertellen, dat er haast geen werk aan is om het klaar te maken.

La vie en rose: zalm

Zalm kwam vroeger in ongelooflijk grote hoeveelheden voor in onze Europese rivieren. Ongeveer iedereen kon er zich naar hartelust mee volproppen. Het was trouwens veruit het goedkoopste dierlijk voedsel. Zalm werd op verschillende manieren gevist: met het net of met de lijn.

Pieter Breugel de Oude heeft ons verschillende tekeningen, schilderijen en prenten nagelaten waarop we de vissers aan het werk zien. Het labradorras zou trouwens tot bij ons gekomen zijn dankzij de riviervisserij. Deze honden waren erin gespecialiseerd om al zwemmend de netten te sluiten. Ze moesten zeer goed gehoorzamen en heden worden ze zodoende nog als rapporteerhonden gebruikt.

Naast verse zalm werd ook gedroogde of gerookte zalm genuttigd. Het drogen en roken zijn twee oude  conserveringstechnieken die teruggaan tot na de ontdekking van het vuur, nl. de vroege steentijd. Zalm was tot voor kort luxevoedsel omwille van de opkomende pollutie, de besluizing en de overbevissing. Zo was zalm in de 19de eeuw reeds een uitgelezen product. Het beestje kwam van ver en was bijgevolg duur.

De legendarische Franse diplomaat Talleyrand bestelde eens zalm uit de Rijn om acht gasten te verwennen en te overbluffen. De bestelling leek twee rijnzalmen te bevatten en ze allebei serveren leek pocherig. De gasten namen plaats aan tafel en een vlekkeloos uitgedoste lakei droeg een zilveren schotel waarop één dieproze zalm in glorie prijkte.

Op dat moment struikelde de lakei, de schotel donderde op de vloer en de vis gleed langzaam onder de kast. De ontgoocheling was groot en als de verbaasde en diep treurige kinnen van de gasten een dieptepunt hebben bereikt, kondigde Taleyrand met een spottende blik de tweede zalm aan. Vandaag helpt deze truuk niet meer: zalm wordt nu gekweekt en opnieuw als betaalbaar en uitstekend volksvoedsel verkocht.

Recept: rokende pannenkoeken

Ingrediënten Voor 8 personen:
20 gram kervel, 5 takjes basilicum, 6 sneden gerookte zalm, 2 koffielepels boter, 2 lepels geraspte kaas, 1 sjalot, 10 cl. jenever, 20 cl. room, peper en zout.

Bereiding:
Iedereen heeft zowat zijn persoonlijke recept voor pannenkoeken. Mijn bereiding uit de zoveel andere: we keilen 250 gr. bloem in een kom, in het midden maken we een putje, daarin komen een eetlepel olie en het gezelschap van 4 hele eieren. We mengen en kloppen. Op het fornuis hebben we ¼ liter melk klaar staan met een klont boter van 100 gr. en een snuifje zout. Als de boter gesmolten is, voegen we het mengsel bij de bloem. Daarbij voegen we een ½ liter pilsbier of  bruiswater en mengen opnieuw. Bij de helft van het deeg voegen we de gehakte kervel en de basilicum. We bakken er een twaalftal pannenkoekjes van.

Die rollen we op met een half sneetje gerookte zalm en leggen ze broederlijk in een ingeboterde ovenschotel. We strooien de geraspte kaas erover en schuiven de schotel onder de grill. Na twee minuten vormt zich een wonderlijk korstje. De liefhebbers maken echter nog een lekker sausje: we laten de fijngehakte sjalot stoven in boter en gieten er de room bij, even inkoken, jenever toevoegen, van het vuur, kervel en basilicum aan de roomsaus toevoegen. We laten de saus bandeloos rond de pannenkoeken uitvloeien in de gratineerschotel.

De zoete afronder

De pasteibakkerij moet ongeveer even oud zijn als het broodbakken. De patisserie zoals wij die kennen, ontstond in de 16de eeuw. Taarten speelden nochtans al een rol in het oud-Griekse huwelijksritueel en wij kennen nu nog steeds de bruidstaart. In Lotharingen wil de traditie dat de eerste officiële kus van een zich verlovend paartje boven een stapel wafels gebeurt. De Bretoenen vroegen elkaar ten huwelijk door een taart te schenken aan de persoon in kwestie. Weigerde deze, dan werd een identieke taart teruggeschonken.

Recept: krakend appelgebak

‘Appeltaarten bestaan in alle soorten, deze taart is zeker een van de beste. Want daarin wordt de zachtheid van de appel gecombineerd met een krakend krokant korstje’.

Ingrediënten voor een taartvorm van 24 cm. doorsnede:
55 gram bloem, 55 gram bruine cassonadesuiker, 45 gram amandelpoeder, 45 gram boter, 6 appelen, calvados, kaneel, een klontje boter, 200 gram brokkel- of bladerdeeg en 125 gram rozijnen.

Bereiding:
zeef de bloem en meng ze met de suiker, het amandelpoeder en de boter. We kneden met een keukenapparaat dat iedereen in huis heeft: de handen. Het resultaat lijkt op grof paneersel. We schillen de appels en snijden ze in kleine stukjes. We bakken de stukjes in boter tot een soort dikke appelcompote. Na een kwartier gieten we er de calvados bij en flamberen. Het deeg ligt al uitgerold, afgerold en ingeprikt te wachten in een beboterde vorm. In de taart komen de appelen, bestoven met kaneel en bestrooid met de rozijnen. Daarop komt ons korstmengsel. De taart gaat een half uur de oven in, voorverwarmd op 190°C. Warm smaakt deze appeltaart het best, zeker als er nog een bolletje vanille-ijs aan te pas komt. Hap toe!

 


Deel 3: Zwijntjeskermis

Ongeveer alles van dit dier kan gegeten worden. Het inzouten, drogen en roken van hammen zou afkomstig zijn uit Gallië of Germanië. In beide gebieden stond de ham hoog in aanzien. Op Gallische feesten kwam het eerste stuk van de ham toe aan de dapperste krijger die aanwezig was. Op leven en dood werd gevochten om die eer. Galliërs hadden er plezier in en de eetlust werd erdoor aangescherpt.

Er is ook een mooi, oud volksverhaal uit de Pyreneeën. Op verschillende plaatsen treft men er zoute bronnen aan. Op een dag donderde een dom zwijn in een bron en verdronk. Een paar weken later kwamen hongerige herders voorbij. Men merkte dat er iets in het water dreef. Het karkas werd opgevist en het vlees zag er nog min of meer eetbaar uit. Ze proefden ervan en vonden het nog lekker ook. Vooral de billen scoorden hoog in de herderlijke appreciatie. Op die manier werd dus het inzouten van ham geboren, volgens de Fransen.

De Romeinen waardeerden de Gallische hammen ten zeerste en voerden ze massaal in. Gallische spekslagers trokken naar Noord-Italië om ter plaatse de hammen te fabriceren, o.a. in Parma. Varkensvlees werd al vlug volksvoedsel bij uitstek, vooral de Middeleeuwen waren een zwijnachtige periode. In gans Europa liepen de zwijntjes vrij rond in de steden, wat leidde tot problemen. In 1368 werd te Bazogne een zeug veroordeeld door de rechtbank omdat ze een kind zou hebben gedood.  Het beest werd gemarteld en vervolgens opgehangen aan de galg.

Recept: beste beenhouwerskotelet

Ingrediënten voor vier personen:
twee grote uien, een eetlepel bloem, 20 cl kippenbouillon, 20 cl droge witte wijn, 16 augurkjes in ‘t zuur, een eetlepel gehakte peterselie, vier dik gesneden varkenskoteletten, zwarte peper, zout, een klontje boter en een scheutje olijfolie.

Bereiding:
versnijd de uien in grote stukken en laat ze uitzweten in wat boter op een zacht vuurtje. De uien mogen niet kleuren. We strooien wat bloem over de uien en gieten er de kippenbouillon en witte wijn bij. Nu goed roeren. Deze saus laten inkoken tot een licht gebonden sausje overblijft. Ondertussen versnijden we de augurkjes in plakjes en voegen ze bij de saus, peper en zout. Afwerken met gehakte peterselie. Het vlees ruim inpeperen en licht zouten. Boter en olijfolie samen verwarmen tot hazelnootkleur. We vlijen de koteletten de pan in en bakken ze op een matig vuurtje aan beide zijden zachtbruin. Bak ze niet volledig uit: binnenin is de kotelet heel lichtroze. Na het bakken het vlees enkele minuten laten rusten. Opdienen met de saus met ui en augurk.

Het fruit van de liefde

De geneesheren waren er van in de oudheid tot in het begin van de zeventiende eeuw van overtuigd gebleven dat vers fruit gevaarlijk was voor de gezondheid. Vroeger was vers fruit seizoengebonden, uitgezonderd appels.

Ook vijgen werden gedroogd en vonden gretige afnemers tijdens de vasten omdat ze zeer voedzaam zijn. Na Pasen had men geen boodschap meer aan vijgen, die te koop werden aangeboden: het waren vijgen na Pasen.

De vijg heeft een rijke geschiedenis. Ze gedijt welig in het hele Middellandse-Zeegebied. De filosoof Plato stelde dat vijgen het aller-beste voedsel waren voor atleten. Die atleten betraden trouwens naakt het strijdperk: ‘gymnaste’ betekent in het oud-grieks ‘bloot’. Atheners hieven een uitvoerverbod op vijgen. Zo werd de vijg een geheim wapen dat niet in andere handen mocht komen.

Uit de Italiaanse Middeleeuwen komt volgende politiek-militaire geschiedenis. De bewoners van Milaan kwamen in opstand tegen het bewind van de Duitse keizer Barbarossa. Ze joegen de gevangen-genomen vrouw van de keizer de stad uit, achterstevoren vastgebonden op een stokoude muilezel. De woedende Barbarossa bestormde de stad en legde de leiders een originele straf op: ze moesten met geboeide handen een vijg opeten, aangebracht net onder de staart van een muilezel. Wie weigerde, kreeg de doodstraf. Keizer Frederik Barbarossa is dus met recht de uitvinder van de muilezelvijg.

Recept: appelschotel met restjes van koekjes

Ingrediënten voor acht personen:
zure appels, suiker, kaneel, geraspte citroenschil, rum, frambozengelei, boter, resten van biscuit, macarons of bitter-koekjes, room of melk, vier eierdooiers.

Bereiding:
schil de appels, boor ze uit en kook ze gaar. Vul de opening met een mengsel van suiker, kaneel, geraspte citroenschil en rum.  Plaats de appelen naast elkaar in een ovenschaal en vul de tussenruimten op met de gebroken koekjes en de gelei. Over dit alles stort men een saus gemaakt van de eierdooiers, de suiker en de melk of room. Laat het in de oven bij matige hitte lichtbruin worden. Smakelijk!

 


Deel 4: ‘Boerenvoedsel, dat is het lekkerste dat er is’

Wie gezond wil eten, moet bij bonen te rade gaan. Bonen bevatten zowat alles: eiwitten, suikers, zetmeel en een massa mineralen en vitamines. Niet te verwonderen dus dat miljoenen mensen, overal ter wereld, een boontje hebben voor deze groente. Een boon is dus een krachtig ding. Het oude Europa kende enkel linzen en gedroogde erwten. Gelukkig barstte Amerika van de bonesoorten: witte, groene en noem maar op. De familie van de peulerwten omvat een hele orde: doperwten, okra’s, maïs, tuinbonen en soja zijn eminente leden. Momenteel zijn hier de verse peulerwt, de fijne groene tuinboon en de sluimererwt de gastronomische koningen. Stevig voedsel zijn ze bovendien, wat een mens een gevuld en weldoend gevoel geeft. In de Latijnse wereld werd de boon gezien als een krachtig lustopwekkend middel, weliswaar met één nadeel: bonen zijn luidruchtig.

Recept: brokkebonen- of humkessoep

Ingrediënten voor acht personen:
twee uien, drie wortelen, een prei, een selderij, 500 gram ribbetjes, 150 gram rookspek, vier stuks verse worst, 300 gram groene tuinbonen (opgelegde of in blik) en twee liter water.

Bereiding:
De ribbetjes en de grof gesneden soepgroenten opzetten in koud water met zout en laten gaarkoken. Knip het rookspek in dunne reepjes en voeg ze samen met de bonen en de verse worst toe aan de soep. Laat op een zacht vuurtje alles juist gaar koken.

Recept: stamppot, stoemp of potdeurmekaore...

Ingrediënten voor vier personen:
vier bosjes raapstelen (400 gram), drie bosuitjes, 150 gram katenspek, 125 gram roomkaas met knoflook, peper en aardappelpuree voor vier personen.

Bereiding:
Raapstelen wassen en in reepjes snijden, bosuitjes in dunne ringen en katenspek in reepjes knippen. Spek in een droge koekepan al omscheppend verwarmen. Intussen een smeuïge aardappelpuree bereiden. Roomkaas en spek door de puree roeren en de raapstelen en de bosui erdoor scheppen. De stamppot al roerend zachtjes verwarmen. Op smaak brengen met peper.

Recept: riefpannekoeken
Deze kunnen geserveerd worden als vegetarisch lunchgerecht of tussendoortje.

Ingrediënten voor tien stuks:
een kg vastkokende aardappelen, drie eieren, zout, peper, een pak meergranen-pannekoekenbeslag, negen dl melk, olie.

Bereiding:
Aardappelen schillen, wassen en gaarkoken. Na afkoeling ze raspen (rieven). Eén ei breken en met zout en peper door de geraspte aardappelen scheppen. Pannekoekenbeslag volgens gebruiksaanwijzing met melk en de overige twee eieren maken. In een koekepan olie verhitten, beslag in de pan schenken en direct het beslag bedekken met een laagje aardappelrasp. Als de onderkant bruin is, de pannekoek keren en de andere zijde bruin en knapperig bakken. De riefpannekoeken onmiddellijk serveren met honing of stroop. Smakelijk!

 


Deel 5: De kabeljauw achterna !

Gelukkig hoeft vis niet duur te zijn. Heel wat soorten zijn heel betaalbaar gebleven en zijn bovendien zeer lekker. Het wonderbaarlijke aan vis is dat er in feite geen slechte of minderwaardige soorten bestaan. Er kan dus op geen enkel visje neergekeken worden. Zelfs niet op de kabeljauw, die er zeker toe heeft bijgedragen een van de zwartste pagina’s van onze nationale sociale geschiedenis om te keren. Want wie kabeljauw zegt, denkt onmiddellijk aan de IJslandvaarders.

In het verleden bestonden onze hedendaagse bewaartechnieken nog niet. Als men vis wenste te bewaren, moest men het zouten. Men moest  tevens de vis gaan halen waar hij het massaalst aanwezig was. De wateren rond IJsland zijn, hoewel ruw, uitstekende visgronden waar vooral kabeljauw bij de vleet rondzwemt.

Zo zien we vanaf het begin van de zestiende eeuw een aantal van onze (Belgische) vissersschepen aan die verre expeditie beginnen. Op het einde van de achttiende eeuw beleeft de IJslandvisserij een stevige bloei dank zij naar ons land uitgeweken Franse vissers. De Franse Revolutie luidt echter de teloorgang in van onze nationale IJslandvaart. Sporadisch zal er in de negentiende eeuw nog een boot uitvaren van Oostende of Nieuwpoort. Onze vissers lieten zich aanmonsteren in Duinkerken of Grevelingen. De vissers die de kost moesten verdienen voor een groot gezin, bleven zes maanden op zee. De kans om een liederlijk leven te leiden was onbestaande. Men moest immers van zeer jong aanmonsteren (vanaf acht jaar) om de moeilijke stiel van kabeljauwvisser aan te leren.

Vanuit Duinkerken of Grevelingen ging de tocht naar Noord-Schotland en via de Orkaden kwam men in de Atlantische Oceaan terecht. De zee  was soms zeer ruw en de wind onbetrouwbaar. Ter plekke spoorden de vissers de vis op. Hierbij hielpen, zij het ongewild, de watervogels: die jagen ook op kabeljauw. Eenmaal gehaakt (gevangen met de haak) werd de kabeljauw binnengehaald. Exemplaren die van de haak overboord vielen, werden door een altijd aanwezige, getrainde scheepshond die rond de boot zwom, bij de lurven gevat. ’s Avonds werd de vis gekuist. Aanvankelijk bewaarde men de vis in tonnen, later werd de kabeljauw in het ruim gepekeld en bewaard.

Vissers hadden een hondenleven. Ze sliepen gemiddeld twee à vier uur per dag. Er was niet genoeg water aan boord om zich te wassen. Ze wasten zich dus in het geheel niet. Halfweg de reis, na drie maanden, werden de kleren gewoon omgedraaid nadat het grofste vuil er eerst met een harde borstel was afgeschrobd. Na de terugkeer werden de kleren in de zee geworpen.

Elke dag werd hetzelfde zootje van aardappelen en kabeljauwkoppen klaargemaakt. Soms stond een zeevogel op het menu. De ganse dag dronken de vissers inktzwarte koffie. Cognac was er ook aan boord maar die werd opzij gehouden om met de IJslanders ruilhandel te kunnen drijven. Na drie maanden gingen ze er dus aan wal, proviand werd aangevuld (vooral zoet water) en herstellingen werden uitgevoerd.

Heel wat IJslandvaarders verloren het leven tijdens een van de vele stormen. Een storm duurt soms wel eens acht dagen en nachten. Half augustus werd de weg naar huis aangevat. Met de ontwikkeling van betere bewaartechnieken is deze vorm van visserij stilaan uitgestorven.

‘Tips bij aankoop van versche vis

Versche vis heeft helder roode kieuwen, de ogen hebben nog glans en zijn doorschijnend, dus niet dof of ingezonken. Het vleesch is nat en elastisch en de reuk frisch. Visch die niet lang gestorven is, zinkt in het water. Wenscht men de versche visch eenige uren te bewaren, dan moet men de kieuwen er uit nemen, de visch schoonmaken en in een natte doek op een koude plaats bewaren, maar volstrekt niet in water leggen.’

De tijd voor inkoop van enkele vissoorten is als volgt, namelijk tussen twee perioden van kuitschieten in:
- paling en aal: in de zomermaanden
- schol, tong: in de zomer en herfst
- snoek: van augustus tot oktober
- baars: van augustus tot januari
- schelvis en kabeljauw: in de winter, liefst bij vorst
- zalm: mei en juni
- forel: juli en augustus

Tips bij het koken

‘Het water waarin visch gekookt wordt, moet flink gezouten zijn. Zalm maakt hierop een uitzondering: zalm is smakelijker wanneer hij gekookt wordt in water zonder zout. Meestal worden de visschen kant en klaar gekocht. Toch dient men te weten hoe ze moeten worden schoongemaakt. Bezitten de visschen schubben, dan worden ze verwijderd voordat de ingewanden worden weggenomen. Kieuwen en inwendige delen worden verwijderd langs een kleine opening. De galblaas blijft in haar geheel of ze maakt het vleesch bitter van smaak. Tong, paling en aal bezitten een huid die men moet verwijderen. Begin bij tong met de staart en bij paling met de kop. Sommige visschen worden bij voorkeur blauw op tafel gebracht: bijvoorbeeld karper, paling, forel en steur. Voor het koken worden deze visschen overgoten met kokende azijn.’

Recept: kabeljauw met heimwee

Als konijn met pruimen doodgewoon is, waarom is dan kabeljauw met diezelfde pruimen dat niet?

Ingrediënten voor vier personen:
800 gr kabeljauwfilet, twee sjalotten, 5 cl rode portwijn, 5 cl kip- of vleesbuillon, zestien gedroogde pruimen zonder pit, een theelepel thee, twee lepels boter, peper en zout.

Bereiding:
De pruimen laten we zachtjes aan de kook komen in wat water. Bij deze pruimen strooien we een theelepel thee. Het potje mag een twintig minuten trekken van het vuur. We snijden de kabeljauw in blokjes van 5 centimeter. We laten een klontje boter smelten samen met de fijngehakte sjalot. Hierbij vloeit vervolgens de rode portwijn en de bouillon. Even aan de kook laten komen en het vuur laag draaien. De stukken kabeljauw en de uitgelekte pruimen glijden in de portpot en we laten dit een tiental minuten tegen het kookpunt aanzweven. We scheppen de kabeljauw en de pruimen uit de saus. Laat de saus even inkoken, laat van het vuur een stevige klont boter uitsmelten en dan vloeit ons machtig mysterieuze sausje over de verlangende kabeljauw. Dien op in een soepbord en eet er warme, versgebakken volkoren broodjes of notenbrood met hoeveboter bij en een glaasje van je favoriete rode wijn.

Recept: schoenlapperstaart

Ingrediënten:
twaalf grote zure (oogst)appels, zes eieren, tien beschuiten, anderhalve theelepel kaneel, 100 gr boter en 70 gr suiker.

Bereiding:
Kook appelmoes van de appelen; roer er de suiker, de in stukken gebroken beschuiten, de kaneel en de boter door. Klop de eierdooiers, voeg ze bij de appelmoes evenals het stijfgeklopt eiwit. Giet deze massa in een met boter ingewreven en nadien gepaneerde springvorm en bak de taart bij matige hitte ( 180 °) in de oven.

 


Deel 6: Reislustige groenten

Eén ding is zeker, de “Provençaalse saus” is zonder twijfel een Belgische uitvinding. In de Zuid-Franse Provence hebben ze trouwens geen weet van deze tomatensaus. Het dichtst staat de “provençale” bij een Baskische saus die een mengsel is van gestoofde paprika, tomaat en witte wijn.

De echte Provençaalse keuken heeft weinig sausen, behalve de rouille (letterlijk roest) en de aïoli (een knoflookmayonaise) die bij gekookte vis en groenten worden geserveerd. In de Provençaalse kookkunst staan de stoofpotten centraal met als topgerecht de “ratatouille” of “ratjetoe”.

In een goede ratjetoe hoort de courgette. Plantkundigen beweren dat de courgette uit Zuid-Amerika zou stammen. De familie van de kalebassen waar de courgette toe behoort, lijkt over de gehele wereld verspreid, samen met de meloen, de komkommer, de augurk en de pompoen. De courgette is wel een zonneklopper en gedijt dus het best in een warm klimaat. Vandaar dat de groente in de hele Middellandse-Zee-keuken zo’n succes heeft. Wat de aanschaf betreft, de kleinste zijn de beste en het lekkerste deel van de courgette... is de schil. Deze heeft de meeste smaak. De bloemen smaken ook hartveroverend lekker. De Italianen maken er wonderlijke beignets mee.

De aubergine is altijd een tegendraadse reiziger geweest. De groente komt oorspronkelijk uit Indië. De aubergine behoort tot de familie van de nachtschaden, waar heel wat zeer giftige planten deel van uitmaken. Maar geen nood, de aardappel en de tomaat zijn ook nachtschaden.
De kwalijke reputatie van het gezin heeft er wel voor gezorgd dat de aubergine lang met een argwanend oog werd aangekeken. In de vijftiende eeuw sprak men van "mala insana": de gekkenappel. Aubergines worden ook wel eens eiervrucht of eierplant genoemd. Alle aubergines zijn niet donker van kleur, er bestaan ook witte. Bovendien waren de vruchten in het verleden heel wat kleiner, vandaar de naam dus. Als je aubergines koopt, moeten ze hard en stevig aanvoelen en hier ook: de kleinste zijn de beste.

De paprika komt oorspronkelijk uit Amerika. De pepers hebben in al hun vormen (pikant, zoet, groot en klein) de hele wereld veroverd. De zoete paprika, zoals wij die kennen, duikt blijkbaar in de achtiende eeuw in Hongarije op. Hij was daar via Turkije aangeland. De paprika stelt ons wel voor een verscheurende keuze: rode, groene of gele. In heel wat "flutkookboekjes" maakt de auteur er zich vanaf met: "geen verschil". Foei! Rode paprika’s smaken zacht en zoet, gele zijn sappiger en groene zijn fruitig en bitter. Met de schil hebben heel wat eetlustigen verteringsproblemen. Hoe schil je zo’n ding? Wel, met een fijnschiller. Of je dompelt ze even in kokend water en ze laten zich heel makkelijk van hun velletje ontdoen.

Een minder gekende maar zeer lekkere groente is venkel. Deze plant stamt oorspronkelijk uit het gebied rond de Middellandse Zee. Om het anijsachtige aroma wordt venkel gebruikt in de keuken en ook in de drankenindustrie, bijvoorbeeld bij de bereiding van de Provençaalse anijsdrank "pastis". Zowel knollen,de stengels als het zaad van de plant kunnen in de keuken gebruikt worden. De gestoofde venkelknol werd door de Romeinse legioensoldaten trouwens veel gegeten. Venkel zou een man gezond houden. De Romeinse dames aten massaal venkel om te vermageren. Vandaar misschien de uitdrukking "mager en gezond".

Recept: rata-kip-touille

Een combinatie tussen kip en ratatouille. Het lijkt een lichtvoetig gerecht maar voor de Provençaalse keuken moet je een stevige appetijt hebben. Het zijn schotels waarbij je je broeksriem wat moet lossen om er in alle glorie van te kunnen genieten.

Ingrediënten voor vier tot zes personen:
een kip, twee uien, twee rode peprika’s, twee courgetten, twee aubergines, vijf tomaten, een takje tijm, een takje rozemarijn, een blaadje salie, twee teentjes knoflook,olijfolie, vastkokende aardappelen, een bundel verse basilicum, peper en zout (eventueel).

Bereiding:
Laat de kip in de klassieke acht stukken snijden. Op het fornuis komt een grote pot met dikke bodem te staan. Laat de olijfolie er in warm worden. Daarin braden we de stukken kip aan tot ze aan alle kanten een kleurtje hebben net alsof ze veertien dagen petanque gespeeld hebben op het dorpsplein van Saint-Rémy de Provence. We vissen de vogel uit de pot. In dezelfde olie bakken we de in ringen gesneden uien, samen met reepjes rode paprika. De courgette hebben we intussen in reepjes van één centimeter gesneden en aan beide kanten gebakken in een pan met antikleeflaag in wat olijfolie. Laat deze uitlekken op keukenpapier. De aubergines snijden we in blokjes van drie centimeter.Deze blokjes bakken we in dezelfde pan in nieuwe olijfolie tot ze lichtjes bruin zijn en laten ze ook op keukenpapier uitlekken. De kip gaat opnieuw de pot in bij de uien en de paprika in het gezelschap van courgette en aubergine. De geschilde, ontpitte en in stukjes gesneden tomaten voegen zich bij het gezelschap, met daarbij de kruiden: tijm, rozemarijn, salie en de gehakte knoflook. Laat alles een kwartiertje zachtjes stoven. Schil intussen de aardappelen en snijd ze in stukjes. De aardappelen dwarrelen de kippepot in. Laat alles nog eens 15 minuten stoven. We werken af met fijngehakte basilicum of wat groen van jonge uitjes en eventueel nog wat peper en zout.

Gouden appelen (tomaten)

Ook de tomaat is in feite een ongelukkige reizeiger. De oorspronkelijk Mexicaanse "tomatl" werd in Italië in de zestiende eeuw "pomodoro" gedoopt: "gouden appel". Vanaf dan werd de tomaat gedurende meer dan honderd jaar beschouwd als een giftige plant. Vanaf de zeventiende eeuw verspreidt de tomaat zich door Italië, Spanje en in de Nederlanden. Wij danken daar onze spaghetti Bolognese aan en de pizza en onze nationale tomaat met grijze garnalen en de tomatensoep met balletjes. Tomaten zijn nu het hele jaar door verkrijgbaar. Je laat ze thuis op kamertemperatuur een dag of twee uitrijpen, want ze worden vaak heel wat te onrijp verkocht.

Recept: tomatensoep met mosselen

Tomatensoep met mosselen is afkomstig uit de klassieke Napolitaanse keuken en in Napels weten ze verdraaid goed wat lekker is.

Ingrediënten voor vier personen:
olijfolie, een grote ui, twee wortelen, vier takjes groene selderij, een prei, zes tomaten, een takje tijm, een blad laurier, fijngehakte peterselie, 1 kg mosselen, een glas droge witte wijn, peper, zout en fijngehakte basilicum.

Bereiding:
De ui, wortelen, prei en selderij versnijden we in kleine stukjes. In de soepketel vloeit de olijfolie en daarbij de groenten. Laat die eventjes uitzweten. De ontpitte en geschilde tomaten mogen de pot in en leng ze aan met een liter water. We kruiden met tijm en laurier,waarna we ze een veertigtal minuten zonder deksel laten pruttelen en fijnmixen. Vervolgens zeven we onze dikke-tomaten-groentesoep. Terwijl de soep kookt, wassen we de mosselen. We zetten een pot op het vuur met daarin olijfolie samen met ui en fijngehakte peterselie. Daarop doen we de mosselen, peperen ruim en overgieten de mosselen met de wijn. Na vijf minuten even opschudden en na acht minuten zijn de beestjes gaar. We scheppen de mosselen uit de pot en drie vierde van de beestjes halen we uit de schelp. De andere mosseltjes houden we voor de decoratie bij in de schelp. Het mosselsap zeven we ook voor het zand. Het sap vloeit bij de soep. Breng de soep op smaak en laat even doorkoken. De naakte mosselen mogen nu de soep in.Dan gieten we onze mosselsoep over in onze mooiste soepterrine. De mosselen-in-schelp laten we op de soep drijven. We werken ze af met een greep fijn gehakte basilicum.

Smakelijk!                                                         

Bron:
- 'bistro en cookboek' (Dirk De Prins )
- ‘Recepten van de Haagsche Kookschool’, Mej. A.C. Manden (directrice), uitg. Gebr. Van Cleef, ‘s-Gravenhage, 1895.

 

 

Informatie over website
                                                                                               
Contact

Heemkunde kring Amalia van Solms

Bezoekadres
Kerkstraat 4
2387 Baarle-Hertog (B)

Postbus 225
5110 AE Baarle-Nassau (NL)

KVK : NL-40259016