Heemkundekring voor Baarle-Hertog, Baarle-Nassau, Castelré, Ulicoten en Zondereigen

2000 jaar eten en drinken


Deel 1: van jacht, vruchtenpluk en visvangst naar landbouw en veeteelt

De eerste bewoners van onze streken, tienduizend jaar geleden, waren rondtrekkende volksgroepjes. Ze leefden van wat de natuur hen bood. Het waren jagers en plukkers. Ze verzamelden bessen, noten, vruchten, slakken, wilde planten, enzovoort. Kleine dieren en vissen werden gevangen, grote dieren gejaagd en gedood. Wanneer in een bepaalde streek weinig meer te jagen of te plukken viel, werd verder getrokken.

Het vuur was hen bekend: roken en drogen in de zon waren hun bewaringstechnieken voor de koude wintermaanden die ze waarschijnlijk in overlevingskampen doorbrachten. Het verzamelen en bereiden van het voedsel was een volledige dagtaak zodat er geen tijd overbleef voor andere activiteiten.

Rond 6.000 v.C. grijpt de mens voor het eerst zelf in de natuur in. Hij ontdekt dat bepaalde diersoorten zich laten temmen zoals hij eveneens leert dat men bepaalde gewassen kan zaaien en verbeteren en na een bepaalde wachttijd kan oogsten. Landbouw en veeteelt zijn in hun prille ontwikkelingsfase. Daar waar men zijn voedsel gezaaid heeft en zijn dieren bijeenhoudt, zal ook de mens blijven. Zo ontstaan de eerste nederzettingen. ‘Kelten’, ‘Galliërs’ of ‘Oude Belgen’ (hoe we hen ook noemen) waren de eerste bewoners van onze streken.

Daar men op dezelfde plaats blijft en de voedselvoorziening gemakkelijker wordt, komt er ook tijd voor andere activiteiten. Potten bakken en het verbeteren van landbouwwerktuigen worden bijkomende werkzaamheden.

Waar bij het eten van rauwkost aan de zoutbehoefte van het menselijk lichaam wordt voldaan, is dit niet het geval wanneer men kookt en braadt. Men heeft zout ter aanvulling nodig. Zout was tevens een belangrijk bewaringsmiddel. De zouthandel is dan ook de eerste vorm van handel ter wereld. Zoals later voor specerijen (en nu voor olie) werd toen ook voor zout oorlog gevoerd. Langs de kust (in De Panne, Zeebrugge en Brugge) werden overblijfselen van zoutwinningen gevonden.

De kunst van het braden

Zoals vroeger reeds gezegd, was het braden de Kelten bekend. Waar men het vlees eerst rauw verslond, ontdekte men zeer vlug dat gebraden en gekookt vlees smakelijker en gemakkelijker verteerbaar was. Braden was eenvoudig: aan enkele groene, moeilijk ontvlambare takken werd het vlees boven een kampvuurtje gehouden en rondgedraaid.

Koken was iets moeilijker aangezien potten en pannen (ook in aardewerk) nog niet waren uitgevonden. Spoedig had de mens ontdekt dat op kleiachtige grond het water in de uithollingen bleef staan.
Hij maakte kuilen in de grond waarvan hij de randen gladstreek en zo konden die water vasthouden. Hierin bracht men met wat gloeiende stenen  het water aan de kook.

Ingewanden van de dieren zoals de maag en de blaas werden gebruikt als kook- en bakinstrument. Men vulde ze met voedingswaren en bond ze toe. Gebraden of gekookt waren ze de voorlopers van de worsten. Klein wild, vooral gevogelte, werd volledig in klei gewikkeld en zo in het vuur gelegd. Wanner de klei zo hard als steen was, werd die er afgeklopt. De pluimen bleven in de klei zitten en het eten was klaar.

De eerste nederzettingen of een sedentair bestaan

De eerste nederzettingen ontstonden op open plaatsen in het woud en altijd in de buurt van water: bron, beek, rivier of vijver. Deze nederzettingen bestonden uit meerdere huizen van verschillende grootte, meestal oost-west georiënteerd als beschutting tegen de overheersende winden. Bouwmateriaal was er in overvloed. De dichte bossen leverden eiken-, beuken-, linden-, elzen-, olmen- en essenhout. Het vochtige klimaat bevorderde de groei van riet voor de dakbedekking. De bouwtechniek bleef lang ongewijzigd. Tussen ontschorste palen vlocht men takken, deze werden zowel aan de binnen- als aan de buitenkant bestreken met leem: een mengsel van klei, gehakt stro en dierenurine. De vloer was aangestampte aarde of bestond uit matten.

De klei voor de muren werd langs de wanden uitgegraven. Deze grachten werden later gebruikt als vuilbak. Het dak bestond uit lange stevige balken samengehouden door koorden van bramen, netels, repen leder en dierenpezen. Het werd gedekt met takken, riet of stro en verzwaard met graszoden. Twee openingen in de oost-westwand zorgden voor de afvoer van rook en voor de aanvoer van verse lucht. Gevlochten schuttingen verdeelden het huis in verschillende ruimtes, waarvan sommige als stal dienst deden.

Het prehistorische comfort

In het midden van de woning bevond zich de haard. Boven het vuur de ketel om de ‘soep’ klaar te maken. Later kwam buiten een broodoven. Rond de haard stond een weefgetouw en een gemeenschappelijk bed van riet en schors met daarop dierenhuiden. Op planken rondom stonden houten of aardewerken potten waarin voedingsmiddelen werden bewaard. Kleine lampjes met vet zorgden voor verlichting.

De landbouwevolutie

De Kelten wisten op een intelligente manier groot profijt te halen uit hun vruchtbare streek. Zelfs de Romeinen hadden bewondering voor hun werkwijze en het rendement van hun landbouw: een ploeg versterkt met een ijzeren punt maakte het bewerken van zwaardere grond mogelijk.

De gastronomie eventjes voor onze tijdrekening

Als graansoort kende men spelt, rogge, gerst, haver, boekweit en tarwe. Hiervan werd brood gebakken met gerezen deeg, dankzij de toevoeging van biergist. Verder diende het graan ook voor het koken van brij of pap. Als groenten kende men ajuin, rapen, wortelen, warmoes, rammenas, kolen en zelfs asperges. Appelen en peren werden reeds gekweekt, wilde kersen, pruimen, bos- en braambessen werden geplukt.

De Kelten waren ook grote vleeseters. Er werd geschreven dat onze ganzen te voet naar Rome trokken om daar op de markt verkocht te worden. De in eikenbossen gekweekte varkens en de verwerkte producten ervan waren in Rome lekkernijen. Gerookte hespen, stukken spek, maar vooral het maken van droge, gerookte en gezouten worsten waren een grote specialiteit van onze voorouders. Boter is eveneens een uitvinding van bij ons. Alle zuiderse landen gebruikten olie. Suiker bestond nog niet: honing was de enige zoetstof. Honing gegist in water werd de godendrank ‘mede’.

Bovenal zijn wij het volk van bierdrinkers. Het bier werd thuis gebrouwd: gekookte gerst liet men een tijdlang gisten en het gerstenat was klaar. Het alcoholgehalte was veel lager dan dat van onze huidige bieren, het was ook veel gezonder dan het drinken van water, daar het eerst gekookt werd. Tenslotte moest men het bier ook kunnen bewaren en dankzij onze slimme voorouders zijn wij de fiere uitvinders van de bierton.

Gepluimd: vogels

Het nuttigen van gevogelte in het algemeen en van vogeltjes in het bijzonder, is sinds de duistere oertijd een van de favoriete bezigheden van de mens geweest. Uit de oudheid dateren de eerste pogingen om in het wild levende dieren zelf te kweken. Zo liet de beroemde Romeinse gastronoom, Lucullus, een huizengrote volière bouwen om wilde vogels (waaronder kwartels en fazanten) te kunnen eten wanneer het hem beliefde. Hij genoot ervan om de gebakken exemplaren te kunnen nuttigen aan een tafel opgesteld in de vogelkooi.

Bijna alles wat veren had, moest aan de Middeleeuwse appetijt geloven. Naast de nu nog gangbare soorten vermelden we: zwanen (waarvan alleen de hals werd opgegeten), tortels, pluvieren, wulpen, roerdompen, ooievaars, snippen, duikeenden, leeuweriken, kraan-vogels, spreeuwen, trapganzen, houtduiven, sijsjes, lijsters, rood-borstjes, spechten en ook de oneetbare pauw. 

Recept: wakkere wilde eend

Wilde eend is minder bekend maar bijzonder lekker en bovendien erg betaalbaar. Bij de gebraden eend gaan we een slaatje serveren in niets te vergelijken met de sla die we allemaal kennen.

Ingrediënten (voor 2 personen):
een eend, een eetlepel mosterd, 200 gram jonge en verse spinazie, een sinaasappel, een sjalot, een scheutje witte alcoholazijn, 5 cl arachideolie, olijfolie, peper en zout.

Bereidingswijze:
Verwarm de oven op 200 graden. We peperen en zouten het eendenbeest van binnen en buiten. We bestrijken de vogel met olijfolie en het beest vliegt de oven in. Na vijftien minuten zijn de borstjes van het beestje gaar en die worden er afgesneden (warm houden in folie).De billen bestrijken we met mosterd en gaan opnieuw tien minuten de oven in. We versnijden het borstvlees (niet doorbakken) in sneetjes. Terwijl de eend in de oven gaarde, maakten we een slaatje. Verwijder nerven en stelen van de spinazie, was en droog de bladeren. Schil de sinaasappel en snijd hem in partjes. Voor de vinaigrette hak je een sjalotje. Voeg daarbij peper, zout, witte azijn en verder de arachideolie; werk af met gehakte peterselie en met het sap uit de sinaasappel. We leggen op de borden de spinazie, daarover de vinaigrette en de sinaasappelschijfjes. Daarbovenop vlijen we het borstvlees en als bekroning komen de gemosterde billetjes het geheel afmaken. Smakelijk! 

 


 

 

Deel 2: de Middeleeuwen

Tijdens de volle Middeleeuwen (van de tiende tot de veertiende eeuw) werd het leven beheerst door een aantal rechten en plichten. Deze regelden ook de verhouding tussen de plaatselijke heer en zijn onderdanen. Het systeem was zeer verscheiden en ingewikkeld. Zo was het onderhevig aan evolutie doorheen de tijd en verschillend van bepaalde groepen en gebieden. Ze konden door verschillende personen worden uitgeoefend vb. door de dorpsheren, de overheer, de landsheer, en zelfs de kerkelijke heren konden over rechten beschikken.

Aan de hand van deze complexiteit van rechten is het mogelijk een beeld te vormen van de Middeleeuwse eet-en leefgewoonten! Zo kende men het bestaan van het banrecht. Dit recht hield in dat de bewoners van een bepaald gebied (tegen betaling) gebruik mochten maken van de molen, wijnpers en oven... van de heer. Een ander recht was het accijnsrecht. De heer had het recht om een bepaalde belasting te heffen: de tienden. In het landelijk bedrijf overheersten akkerbouw en veeteelt, dit laatste wel in ondergeschikte plaats. De verhouding tussen beide werd bepaald door de bodemgesteldheid.

De veestapel bestond hoofdzakelijk uit runderen, paarden, schapen en varkens. Varkens werden alleen in zand- en heidestreken op enigszins grote schaal gehouden omdat zij hoofdzakelijk met eikels werden gevoed. Schapen kwamen voor op schorren en heiden, paarden en runderen op de grasvlakten. Geiten waren nog zeldzaam. Pluimvee was zo ongeveer overal te vinden.

Wat het eten zelf betreft was het belangrijkste de buik vol te krijgen. Het verschil tussen de keuken van de rijken en de armen lag dan ook voornamelijk in de hoeveelheid en de variatie. Het voedsel van de armen was eentonig; brood, kaas en als drank water of wei na het kaasmaken. Voor arm en rijk was brood hét voedingsmiddel bij uitstek: fijn tarwebrood voor de rijken en roggebrood, gerstebrood of grof bruin brood, waar in tijden van schaarste erwtenmeel door gemengd werd, voor de minderbedeelden. Behalve kaas at men er ook spek bij of eieren, maar zelden vlees.

Groenten werden met groot wantrouwen bekeken: ze waren hoogstens buikvulling. ‘Deghene die ghesont bliven wil sal ghemeignlick niet veel fruyt noch vermoes (groenten) eten’ gold als wijze raad die eeuwen heeft doorgewerkt. Men had nochtans wortelen, pastinaken, kolen, bonen, erwten en vooral uien, prei en knoflook die geliefd waren omdat ze kwalijke geurtjes en smaakjes van niet al te vers vlees (of vis) konden maskeren. Fruit was er alleen in het seizoen, behalve appels die bewaard konden worden.

Kloosters

Met de verspreiding van het christendom verrezen er kloosters in de vroege Middeleeuwen. Kloosters en abdijen dienden ook als herberg  voor pelgrims en andere reizigers: Karel de Grote had hen de taak van gastvrijheid opgelegd. Deze taak werd vaak zeer ernstig opgevat. Niet alleen godsdienstige en filosofische werken werden gekopieerd, maar ook het oude kookboek van Apicius: het ontvangen van gasten stimuleert altijd en overal de kookkunst.

Men kookte in vele kloosters dan ook volgens Apicius, voor zover men er over de ingrediënten beschikte. Men bereidde o.a. een soort ‘garum’ van vis of vlees met zout, anijs, munt, fenugriek, laurier en salie die men te samen liet koken en in gesloten potten bewaarde. Kruiden en specerijen werden met royale hand gebruikt. Zij waren belangrijk omdat vlees en vis niet altijd vers konden zijn omwille van slecht transport en primitieve bewaarmethoden. Wijn werd zuur in de houten vaten en moest weer op smaak gebracht worden met honing, kruidnagel, nootmuskaat, peper,… In de brouwerij werd om het bier houdbaar te maken een kruidenmengsel gebruikt; het ‘custum’, afgeleid van ‘custodite’, bewaren. Hierin kon men van alles aantreffen: bilzenkruid, salie, notenbladeren, anijs, duizendblad, gagel en zelfs hars. Hop conserveert ook, maar werd nog niet gebruikt.

De kruistochten en de steden 

Van de 11de tot de 14de eeuw ontstond er een nieuwe samenleving. De vaste handelsplaatsen werden steden, waar zich belangengroepen ontwikkelden: de ambachten. Ze stonden niet meer in voor hun eigen voedselvoorziening maar schaften zich de levensmiddelen aan. Hun voeding bleef nog altijd afgestemd op brij, brood, soep en vis.

De ons zo bekende kruistochten waren ook voor een groot gedeelte het heropenen en heroveren van de specerijenroute. Waar deze goederen in de Middellandse Zeelanden reeds lang bekend waren, drongen ze nu pas massaal door tot in onze streken. Suiker, peper, rijst en vruchten waren  hiervan de belangrijkste ingrediënten. De handel herleefde na de kruistochten. Heel wat producten werden uit de Arabische wereld ingevoerd: citroenen, sinaasappelen en abrikozen. Meloenen, komkommers, artsjokken, dadels en suikerriet kwamen ook via de kruistochten naar het Westen.

Ook specerijen zoals nootmuskaat, kaneel, dragon en saffraan werden populair. Die waren belangrijk om het vlees, dat dikwijls in ontbinding was, een deftige smaak te geven. Het belang ervan kwam vooral tot uiting met de peper. ‘Peperduur’ herinnert hieraan. Arm voedsel behoefde veel specerijen, vooral peper. Het wild werd bereid met hete peper. Peper was de smaakgever bij uitstek. Suikerriet werd ingevoerd als zoetmiddel en de kegelvormige suikerbroden waren statussymbolen in de Middeleeuwen.

Vleeshallen en -verbruik in de Middeleeuwen

Vleesbereiding was eerder een aangelegenheid voor steden en vrijheden. Daar werden de beenhouwers georganiseerd in ambachten. De slagers specialiseerden zich in triperie en charcuterie. Elk belangrijk economisch centrum had een ‘halla’ of graanhalle en een ‘macellum’ of vleeshalle. Soms vormden de beenhouwers en de vishandelaars een natie. Er waren zoveel vastendagen dat de beenhouwers ook op die dagen vis moesten kunnen verkopen. In de Middeleeuwen kende men twee soorten varkensvlees naargelang de voeding van het varken. ‘Corenverkens’ werden met rogge gevoederd en ‘eikel- of bosverkens’ met eikels. In het najaar werden de varkens naar de gemene bossen gejaagd  om zich daar aan de eikels te goed te doen, het vlees van deze varkens was vrij mager.

‘Le viandier’ is een van de bekendste Middeleeuwse kookboeken. Het was de tijd van de ‘blanc manger’: een dikke brij van amandelmelk met room of melk, witte wijn of sap van onrijpe druiven, wit vlees zoals kip, konijn of gans, veel eieren en veel kruiderij: gember, nootmuskaat, kruidnagel, saffraan, kaneel en kardemom. De ‘poullenier’ stond in voor  de verkoop van het gevogelte. De Middeleeuwer was een vleeseter bij uitstek. Eerst na 1600 daalde het normaal vleesgebruik in West-Europa. De beenhouwerijen in de steden vielen op door hun kapblokken, hun beenhouwersmessen, hun slachtladder, hun slagersboom en hun dolhamers: werkelijk ‘rue de Bouchers’.

Vis voor arm en rijk

De vis kende een groot succes in onze gebieden omwille van de katholieke godsdienst. Er waren veel vastendagen buiten de wekelijkse vrijdagen. Men kon verse, gerookte en gezouten vis krijgen. De meeste abdijen hadden vijvers met zoetwatervissen. Kabeljauw en walvisvlees waren voor de azuren. Haring was een element van het volksvoedsel in Vlaanderen. Willem Breukelszoon uit Biervliet (omstreeks 1447) was de uitvinder van kaken van de haring. Het kaken was het verwijderen met één meststeek van het hart, de lever en een deel van de darm en de maag. Daarna werd de vis in het zout gelegd, dus gepekeld en licht gerookt. Zo ontstond onze populaire ‘boekstring’.

Recept: lentegroen lam

Een stoofpot met een heel aparte zachte kruidige saus, die wonderen doet bij het lamsvlees. Een wonder van smaakharmonie en verfijning. Een lust voor het oog en de smaakpapillen. In vroegere tijden kon dit potje enkel in het heetst van de zomer op de tafel verschijnen; nu kan dat het hele jaar door. Want verse tuinkruiden staan tegenwoordig zelfs in het hartje winter in alle soorten op smulpapen te wachten.

Ingrediënten (voor vier personen)
Een kilogram ontbeende lamsschouder, drie eetlepels olijfolie, anderhalve liter gevogeltebouillon, een eetlepel bloem, een grote ui, twee kruidnagels, twee wortelen, een bosje verse dragon, een bosje verse munt, een bosje verse basilicum, een deciliter room, twee eierdooiers, het sap van een halve citroen, peper en zout.

Bereidingswijze
Een pot met dikke bodem en een braadpan komen op het vuur terecht met het verplichte scheutje olijfolie. Het vlees dat we hebben ontvet en in kubussen gesneden, gaat de braadpan in. Op een middelhoog vuur krijgt het vlees aan alle kanten een korstje. Met een schuimspaan scheppen we het gebruinde vlees over in de stoofpot. De bloem strooien we nu uit over het vlees. Goed mengen en twee minuten zacht laten bakken. Daarna lengen we aan met de gevogeltebouillon tot alles onderstaat. De bouillon hebben we zelf getrokken of stiekem met een paar blokjes gemaakt. In de stoofpot verstoppen we nu de volledige, gepelde ui waarin we een kruidnagel of twee hebben geprikt. Bij het vlees gaan ook nog een wortel of twee die we in niet al te kleine stukken hebben gesneden. We peperen en zouten licht.

Er komt nu een heel speciaal kruidenboeket aan te pas, dat we samenbinden met een touwtje. Dat stelt ons in staat om straks het boeket gemakkelijk uit de stoofpot te vissen. Worden samengebonden: tijm, laurier, peterseliestelen, drie stelen basilicum, drie stelen van de munt, en drie stelen van de dragon. Van de tuinkruiden hebben we de blaadjes alvast verwijderd. Die houden we apart. Het geheimzinnige kruidenboeket gaat bij het lam. Onder deksel laten we nu het vlees een uur tot een uur en een kwart zachtjes stoven, tot het boterzacht is geworden.

Met behulp van een schuimspaan scheppen we alle vlees en groenten uit de pot. We vissen er handig, maar voorzichtig, de ui en het verschrompelde kruidenboeket uit. Het vlees en de wortelen houden we warm in een zachte oven. De saus krijgt nu de kans om boven op het vuur, zonder deksel, wat in te koken. Zorg dat ze vooral niet te dik gebonden is. Tijdens het inkoken hebben we echter een rare toer uitgehaald. De mixer of keukenrobot is uit de kast tevoorschijn gekomen en in de bokaal daarvan gieten we de room. Bij de room gaan de blaadjes van de kruiden: dragon, basilicum en munt. Ook het sap van een halve citroen en twee eierdooiers glijden in de bokaal. Vervolgens mixen we het hele zootje tot er een machtig groene lopende puree ontstaat.

De saus is ondertussen ingekookt. De pot mag van het vuur, en terwijl we krachtdadig roeren, gieten we onze bokaal uit in de saus. De saus zal zich nu nog even bijbinden. En dat is de bedoeling natuurlijk. Niet meer laten koken luidt nu de boodschap. De zachtgroene saus gieten we nu door een zeef over het nietsvermoedende lamsvlees. Nog wat fijngehakte tuinkruiden werken het lam af.

 


 

Deel 3: de Bourgondische keuken en de ontdekkingsreizen

Bourgondische hertogen en Portugese zeevaarten

De Nederlanden werden verenigd onder Filips De Goede. Het was een rijke periode, grote banketten werden georganiseerd. Er waren geen tafels, alleen schragen met planken belegd. Wild was nog altijd zeer gegeerd. Bourgondische wijn en Bourgondische overvloed zijn historische benamingen geworden. We kunnen ons onmiddellijk de kasteelkeukens voorstellen, de kelders met vleeshaken, kapblokken en grote vuren met braadspit.

De Oude Wereld kreeg concurrentie van De Nieuwe Wereld. Betere karvelen, kompassen en nauwkeuriger cartografie lagen aan de basis van de ontdekkingsreizen. Maïs, chocolade, koffie, thee en aardappelen verschenen als nieuwe elementen in het voedingspatroon. De aardappelen werden later zelfs het voedingsmiddel nummer één voor de gewone man. ‘Een patat steken’ werd de concurrent van ‘een korst brood’.

Bourgondische tafelmanieren

Bourgondisch is spreekwoordelijk voor alles wat rijk en weelderig is, synoniem voor de levenskunst van het grote en brede gebaar. De hertogen van Bourgondië maakten de Bourgondische wijnen beroemd. Vooral Philips De Stoute zorgde hiervoor. Bekend blijft het banket van Philips De Goede in 1453, verhaald door kroniekschrijver Olivier de la Marche. ‘Er was een glazen fontein waaruit wijn klaterde en een standbeeld van een naakte vrouw  uit wier borsten de zoete, gekleurde wijn van het dessert spoot. Er werd zelfs een pastei binnengedragen die een muziekkapel van 28 man verborg.’

Bij het huwelijk van Karel De Stoute met Margaretha van York spoten de Brugse fonteinen Bourgondische wijn; van gulheid gesproken. De tafelmanieren werden ook gecultiveerder. In de Late Middeleeuwen gebruikten de disgenoten plakken brood als borden, of houten en tinnen schijven zonder diepte. Het broodbord of ‘tranchoir’ was een teljoor van brood waarop men het vlees sneed. Na de maaltijd werd het broodbord aan de armen gegeven die het opaten. De grote schaal in het midden van de tafel voorzag in alle behoeften. Men haalde er met de vingers brokken uit naar keuze. Soms was er één mes voor allen.

De gewone vork vond men eerst terug in de 16de eeuw. Men kende de grote vork met twee tanden om vlees aan de genodigden te presenteren.
Maïs, aardappelen en tomaten kwamen van Amerika naar Europa. De botanist Jean Ruel gaf in 1536 een beschrijving van de maïsplant. In 1539 was de maïs in Venetië en in dezelfde periode vinden we hem ook in Frankrijk. In Vlaanderen drong de maïs toen nog niet door.

Cacao, koffie en thee

Rond 1520 bereikte Mexicaanse chocolade in de vorm van staven en tabletten Spanje. In 1606 dronk men reeds cacao in de Spaanse Nederlanden. Met Maria-Theresia  van Spanje, echtgenote van Lodewijk XIV, kwam de chocolade in Frankrijk terecht. Wie chocolade zegt, denkt onmiddellijk aan de befaamde pralines. De eerste werden vervaardigd door de persoonlijke kok van de Franse maarschalk Du Plessis Praslin. Oorspronkelijk was de praline niets meer dan een gebrande, met suiker geglaceerde amandel. Later werd het een bonbon van suikerbrij, amandelcrème en likeur in een omhulsel van chocolade.

Thee was eveneens een nieuwe drank. Hij kwam uit China. Hollanders en Engelsen brachten hem naar Europa in de 17de eeuw. In de 18de eeuw was thee populair in de Oostenrijkse Nederlanden. Koffie dronk men voor het eerst in Ethiopië of in de Arabische wereld. In 1450 dronk men koffie in Aden, in 1644 werd hij door Sue de la Roque ingevoerd in Marseille. In de 17de eeuw vonden we in Parijs het bekende koffiehuis ‘Procope’; In de 18de eeuw wordt koffie populair bij ons.

Aardappelen

De aardappelen komen uit Amerika. De Spanjaarden leerden ze kennen in Peru in 1539. Vanuit Spanje volgde in de 17de eeuw de verspreiding over Europa. De aardappel blijft flets en melig van smaak, hoe men hem ook bereidt. Hij kan nooit gerekend worden tot de populaire etenswaren; maar hij beschikt wel over een overvloedige en weldoende voedingskracht zodat hij volstaat voor mensen die slechts eten om in leven te blijven. Men verwijt de aardappel dat hij windopwekkend is, ‘maar wat betekenen een paar winden voor de krachtige organen van boeren en handarbeiders?’ Dat was wat Diderot, Frans schrijver en filosoof, dacht van aardappelen in zijn beroemde encyclopedie, uitgegeven in 1705.

Aan het einde van de 18de eeuw was de aardappel het voornaamste vullend bestanddeel in de voeding van de gewone man. Het grillige klimaat van die tijd deed de graanoogst met de regelmaat van een klok mislukken en kwam steeds minder brood op de plank. Een paar West-Vlamingen hebben toen Europa gered. Ergens aan de kust kwam iemand op het idee om de eigenaardige knollen uit de apothekerstuin op grotere schaal te verspreiden. Ze werden in de medicijntuinen uitgeplant als mogelijk geneesmiddel tegen jicht. De knollen werden dan ook hier en daar in de keuken bereid. In een goede vijftig jaar veroverden de knollen het Europese continent. Noord en Zuid vielen met Olympische snelheid voor het nieuwe voedsel. In Pruisen werd heel het leger verplicht op aardappeldieet gezet. Na een paar jaar joeg het goed gevoede Pruisische leger heel de wereld de daver op het lijf.

De Portugezen vinden op dat moment hun nationaal gerecht uit: ‘caldeirada’, een stoofpot van vis met aardappelen. Denen, Engelsen, Ieren en noem maar op, zien ook uitermate veel brood in de aardappel. Slechts één land blijft achterwege: Frankrijk. De Fransen bleven zweren bij brood, brood en brood… en als er geen brood voor handen was, aten ze niet.

Oud of nieuw, het maakt niet uit

Aan soorten bestaat er voor het ogenblik geen gebrek. In wezen  zijn er twee categorieën: vastkokende en zachtkokende (bloemige) aard-appelen. Van vastkokende is slechts recent sprake. Onze grootmoeder zaliger zou  trouwens zeer bedenkelijk gekeken hebben naar aardappelen die je niet kon ‘opschudden’. Vastkokende aardappelen hebben een meer uitgesproken smaak, je kan het nog meer onderstrepen door ze in de schil te koken. Dus helemaal niet schillen kan ook; bijvoorbeeld krielaardappeltjes: koken en bakken in natuurboter of olijfolie en dan zouten.

Voor alle aardappelsoorten geldt één devies: koken in weinig water, anders poetst de smaak de plaat. De gaarheid van een aardappel is het makkelijkst te controleren met behulp van een scherp mesje en niet met een vork, want dan duw je het knolletje stuk.

Recept: preiaardappelen

Dat prei en aardappel een gelukkig paar vormen, weet elke rechtgeaarde ‘stoempliefhebber’. Met dit gerecht verlaten we echter onze nationale keukenpaden.

Ingrediënten voor vier personen: 1 kg vastkokende aardappelen, het witte deel van drie preien, 1 ui, 1 lepel bloem, een stevige klont boter, 1/3 liter melk, één kruidenboeket (tijm, laurierblad en peterselie), mus-kaatnoot, peper en zout. De aardappelen schillen en in schijfjes snijden. Het wit van de prei wassen en fijnsnijden. De ui genadeloos fijnhakken. In een stoofpot verbroederen ui, prei en boter op een zacht vuurtje. Niet laten kleuren. We strooien er de bloem over uit. De melk gieten we in één klap over de groenten. Al roerend laten we alles aan de kook komen. De aardappelen in de prei-bechamel laten glijden met het goede gezelschap van het kruidenboeket. Deksel op de pan en zacht laten stoven, regelmatig omroeren om aanbakken te voorkomen. Kruiden met versgeraspte muskaatnoot en peper. Alles overscheppen in een gratineerschotel en onder de grill een kleurtje laten krijgen.

Recept: bosaardappelen

Paddestoelen beschikken over een geheimzinnige aardse smaak. Een aardappel, de naam zegt het zelf. Allerhande wildgebraad en aanver-wante, van haas tot parelhoen, krijgen met deze bosaardappel als chaperon, een onverhoopte ruggesteun.

Ingrediënten voor vier personen: 300 gram boschampignons, 500 gram aardappelen, olijfolie, boter, 2 sjalotten, 2 sneden rauwe ham, bieslook, peterselie, knoflook, peper en zout, paneermeel. De boschampignons of andere wilde stoelen schoonborstelen. Snijd ze in blokjes evenals de geschilde aardappelen. Op het fornuis komen nu twee dagelijkse braad-pannen met daarin een scheutje goede olijfolie. De ene pan staat op een zacht vuurtje, de andere op een hoog vuur. In de zachte pan keilen de aardappelblokjes en bakken ze goudbruin. In de andere pan bakken we de champignons en voegen deze bij de aardappelen. In de lege champignonpan smelten we de boter en bakken daarin de gesnipperde sjalotten en gesnipperde ham. Meng de inhoud van de beide pannen en pers er een teentje knoflook over uit. Kruid met peper en zout, bieslook en peterselie. Vul een gratineerschotel met het mengsel. Strooi boven  op een beetje paneermeel en leg er kriskas een klontje natuurboter op. Schuif de schotel in de oven en laat hem 10 minuten ongemoeid. Smakelijk.

 


 

Deel 4: de burgerij en de revolutie                                                    

Drie industriële revoluties

De 18de, 19de en 20ste eeuw werden beheerst door drie economische revoluties:
- de eerste industriële revolutie met stoom en spoorwegen (1750-1830)
- de tweede industriële revolutie met elektriciteit, auto’s en vliegtuigen (1880-1914)
- de derde revolutie is deze van de informatie (1970-2000)

De laatste drie eeuwen ondergingen ook voeding en drank een geweldige revolutie. Jenever, aangelengd met water en klein bier op het einde van de 18de eeuw werden vervangen door streekbieren en door... Coca Cola. In 1886 vond John S. Pembertstom in de VSA de Coca Cola uit. Eerst na de W.O. II brak het verbruik ervan door in België en Nederland. In 1966 werd het de nummer één van alcoholvrije dranken in Europa. Deze doorbraak wijst op de internationalisering van de drank- en voedingsmarkt. Jarenlang deed men aan zelfvoorziening met het bakhuis en de vleeskuip als symbolen.

18de eeuw

Op het einde van de 18de eeuw constateerde men een verbruik van 140-150 kg graan per persoon. Brood vormde het hoofdvoedsel, meestal was dit roggebrood. Dit betekent een halve kilo brood per persoon per dag. Nog vroeger was dit 1 kg. De daling is te verklaren door het succes van de aardappelen. Op het einde van het Ancien Regime verbruikte men 275-310 kg aardappelen per persoon per jaar.

Vlees en boter beperkten zich tot 10 kg per persoon per jaar, dus heel weinig. Voor 80 % was dit varkensvlees. Vet werd veel in de keuken gebruikt, koolzaad- en lijnzaadolie werden alleen in de vastenperiode gebruikt. Gemiddeld at men 50 eieren per jaar en 350 gr kaas. Vis beperkte zich tot 2 à 2,5 kg per persoon per jaar (haring, riviervis en soms kabeljauw). Droge groenten, vooral bonen, kon men herleiden tot 5 à 7 kg in gebieden waar aardappelen succes kenden.
 
Het gebruik van gewone melk beperkte zich tot 30 liter per persoon per jaar, terwijl botermelk opliep tot 150 liter per jaar. Men gebruikte 500-600 gram koffie tegen 100 gram thee. De thee, die heel populair was in het midden van de 18de eeuw, ging dus achteruit. Cacao en chocolade waren te verwaarlozen producten. Er is ook een duidelijk beeld van het drankgebruik op het eind van het Ancien Regime; jenever: 6 liter, bier 180 liter, wijn 4,5 liter.

19de eeuw: gastronomie, een zaak van de burgerij

‘Dieren voeden zich, de werkman eet. Alleen de beschaafde mens weet te dineren’. Voedingsgewoonten werden bepaald door de rijke burgerij. Ze zorgden voor illustere diners. Het is de tijd van de beroemde Franse keuken, van de ‘haute cuisine’. Het is de tijd van ‘Kip Marengo’ en van ‘Poularde Royale’.

Recept: kip Marengo (voor 3 à 4 personen)

Chef-kok Durand bereidde op 14 juni 1800 in Marengo kip voor Napoleon Bonaparte, die zopas de Oostenrijkers had verslagen. De kok beschikte over kip, tomaten, knoflook, olijfolie, eieren en brandewijn uit de veldfles van de keizer. Hierbij het resultaat:


Snijd de kip in stukken en bestrooi met zout. Verhit drie eetlepels olijfolie in een pan en braad de kip rondom goudbruin. Voeg er vier ontvelde en grof gehakte tomaten aan toe, alsook een teentje fijngehakte knoflook. Laat een paar minuutjes bakken en giet er dan ¼ dl cognac over, flambeer en giet er wat warm water bij. Bak dan in een eetlepel olijfolie drie spiegeleieren en leg ze over de kip. Serveren met stokbrood en een glas witte wijn.

Recept: poularde Royale (voor 4 à 5 personen)

De Franse kok Escoffier bereidde kip voor de latere koning Eduard VII van Engeland. Hierbij het recept:

Vul een hoen met 100 gram in dobbelstenen gehakte ganzenlever, een julienne van truffels en 200 gram rijst. Pocheer ze. Als de hoen gaar is, dien ze op in fluweelzachte saus van gevogelte, gekruid met kerrie en 100 gram rode pepers, in dobbelstenen gesneden. Serveer er afzonderlijk een komkommersaus bij.

20ste eeuw

In de 20ste eeuw was er niet alleen sociaal-economische armoede. De mondelinge overlevering heeft het ook over de oorlogsarmoede en de rantsoenering in de beide wereldoorlogen. In WO I maakte men pap met zemelen. De vrouwen op het platteland maakten hun eigen ‘patattenbloem’. Hiervoor raspten ze aardappelen. WO II had ook zijn eigen producten: malt of gebrande gerst als surrogaat voor koffie, worteltaarten, cichorei of ‘bitter’ werd gemaakt uit de wortelen van  het ‘witloof’. De afgestoken wortelen werden gereinigd, afgeknakt, in stukjes gehakt en gebrand in een molentje op de Leuvense stoof.

De industriële- en de computerrevoluties hadden ook hun invloed op de keuken. Het was een lange weg van de open haard over de Leuvense stoof, het gasfornuis en de elektrische oven naar de microgolfoven. De kelder en het vleesvat werden vervangen door de ijskast en de diepvriezer. Heel wat apparatuur is vandaag computergestuurd.

De kleine bakkerijen verdwijnen. Rond 1923 verschenen de eerste pistolets. Vóór 1940 was alles nog eenvoudig. De bakker was een broodbakker. Later verschenen de pasteibakkerijen. Naast de warme bakker komt de koude bakker die zelf niet meer bakt maar alleen producten verkoopt van een industriële bakkerij.

De kleine snoepwinkel bij de scholen met rode neuzen, hosties, spekken en de zwarte rekken zijn verdwenen. De producten zijn veel meer uitgebreid. Denk maar aan de soorten kazen, bieren, likeuren, groenten en fruit. De diepvries-maaltijden en de maaltijden op het werk en in de scholen kennen een groot succes. De Belgische restaurants met Franse en Belgische keuken krijgen concurrentie van Italiaanse en Chinese restaurants.

In de eerste helft van de 20ste eeuw aten de arbeiders- en landbouwersfamilies nog uit een grote ketel met aardappelen, karnemelk en ajuin en men prevelde: ‘Geef ons heden ons dagelijks brood’. Het was meestal niet meer dan een korst of een patat. Soms volgde een stuk spek. Spek kan ook goed verwerkt worden met bonen. Kempense prinsessen, bijvoorbeeld.

Recept: Kempense prinsessen

Benodigdheden: aardappelen, bonen, sjalotten, spek en azijn. De aardappelen en de bonen afzonderlijk laten koken. Het spek in stukjes snijden en goed laten bakken. Sjalotten en peterselie toevoegen. Het vet van het spek aanlengen met azijn en over het mengsel van aardappelen, bonen en spek gieten. Alles door elkaar mengen.



Deel 5: de burgerij en de revolutie (vervolg) 

IJskelders en sorbets

IJs speelde een belangrijke rol in de 18de en 19de eeuw. Al was ijs voor divers gebruik in Italië reeds van in de Oudheid bekend, toch wordt nog verwezen naar de invloed van Marco Polo’s geschriften (1254-1324). Deze Venitiaanse reiziger verbleef 17 jaar aan het hof van de grote Kubilaï Khan te Peking en legde na zijn terugkeer in Venetië (1295), zijn ervaringen vast in ‘Het Boek van de Wereldwonderen’ of ‘Het Miljoen’ dat lang als naslagwerk gold voor geleerden. Daarin werd o.a. het principe van de ijsbereiding met salpeter nog maar eens beschreven. De Siciliaan De Catan zou in 1530 dit principe in verbeterde vorm in praktijk brengen en ervoor zorgen dat de Italiaanse ‘gelati’ zijn faam kreeg en via Napels overal bekendheid verwierf.

Caterina De Medici die op 14 jarige leeftijd met de hertog van Orléans (de latere koning van Frankrijk) in het huwelijk trad, ontpopte zich pas als weduwe en regentes als handige politica. Waar zij echter wel meteen grote invloed had, betrof de Italiaanse gebruiken die zij aan het Franse hof liet ingang vinden. Daaronder niet het minst het gebruik van consumptie ijs of sorbets, dank zij de meegebrachte ‘gelatieri’. Maar ook de franchipane, genoemd naar haar persoonlijke kok Franchi Pani, werd door de Franse pasteibakkers geadopteerd.

Naar goede Franse gewoonte werden in geen tijd deze Italiaanse recepten in het culinair patrimonium opgenomen. Aanvankelijk was het ijsrecept van de ‘sorbet’ bij de Franse hofhouding een staatsgeheim, op straf van onthoofding bij bekendmaking. Niet voor lang echter. Een eeuw later was de meest vermaarde ijsfabrikant een Siciliaan, Procopé genaamd. In zijn Parijse café ‘Procopé’ maakt hij furore met meer dan 80 soorten ijs en sorbets op basis van sinaasappelen, frambozen, aardbeien en rozenbloesem. Zo waren er in 1676 alleen in Parijs niet minder dan 250 ‘glaciers’ en ‘limonaderies’ te tellen en alle Europese hoofdplaatsen hadden ondertussen flink de trend gevolgd.

Dit was echter maar een aanloop voor wat te wachten stond, want eind 19de eeuw was het een echte rage geworden. De Amerikanen hebben het niet kunnen nalaten zich ook op de ijsproductie te storten en in 1871 begon de eerste ijsfabriek te werken. IJshoorntjes verschenen voor het eerst op de wereldtentoonstelling van Saint-Louis, in 1904 en de eerste ijschoco uit 1921 werd twee jaar later door Harry Bust op een stokje aangeboden.

Het gebruik van ijs en sorbets kwam naar het brede publiek. Een echte aanzet was het vervolmaken van de consumptie-ijsmachine of de ‘sorbetière’ op basis van een koudmakend mengsel (salpeter en zout) dat door verdamping warmte onttrok aan de af te koelen inhoud van een container. De volgende stap was dan de echte ijsmachine die in 1876 door professor Unde ontwikkeld werd om nadien in WO II uit te monden in de veralgemening van de elektrische koelkast voor huishoudelijk gebruik.

Het begin van WO I kan als limiet gelden voor het afbreken van ijskelders als trouwe ijsbewaarders. De triomf van de techniek en van de gelijkheid van de rechten op comfort en lekkernij mag ons niet doen vergeten dat de ijskelder van bij de Chinezen, eeuwenlang tot het begin van de 20ste eeuw, de belangrijkste bevoorrader is geweest van ijs.

Recept: citroenschuitjes (8 personen)

Hierbij volgt een eenvoudig recept voor sorbet. Benodigdheden: vier citroenen, een halve theelepel geraspte citroenschil, 100 gram suiker, zestien citrusblaadjes of verse muntblaadjes.
 
Halveer de citroenen in de lengte en snij daarbij de randen zig-zaggewijs in. Haal het vruchtvlees eruit met een lepeltje. Doe het vruchtvlees in een zeef bovenop een kom en pers het zoveel mogelijk uit met de bolle kant van het lepeltje. Gooi de pulp en de pitten weg en bewaar het gezeefde sap. Snij de lege citroenhelften aan de onderkant iets bij zodat ze recht blijven liggen en vries ze daarna in. Zeef 1 ¼ dl citroensap in een kom. Klop 3 ½ dl water, het citroenraspsel en de suiker door het citroensap tot de suiker is opgelost. Plaats deze sorbet in het vriesvak en klop geregeld om. Een eerste keer gebeurt dit wanneer zich tegen de binnenwand een laag ijskristallen heeft afgezet van ongeveer 1 cm (na 1 à 2 uur). Na opkloppen opnieuw in de diepvries plaatsen en na ijsvorming opnieuw kloppen. Doe zo verder tot het mengsel door en door bevroren is. Vul de lege citroenhelften met behulp van een lepel of een spuitzak met de stevig geworden sorbet en zet nadien terug in het vriesvak. Garneer desgewenst elk schuitje met citrus- of muntblaadjes. Smakelijk!



Deel 6: de burgerij en de revolutie (vervolg)                                  

Brouwerijen en melkerijen

Brouwerijen en melkerijen spelen een belangrijke rol op het einde van de 19de eeuw en in de periode vóór de Tweede Wereldoorlog. Na de graancrisis van 1880 schakelen de rijke pachters over op de industrie, o.a. op stoommelkerijen en stoombrouwerijen.

Een typisch voorbeeld is bv. een pachthof dat omgevormd wordt tot een stoombrouwerij.  De brouwerijen speelden ook mee in het politieke leven. Sommige brouwers waren kopstukken van een partij. Ook de herbergen speelden een belangrijke rol. Het waren de sportcentra met de kegelbanen, balzalen en de verenigingslokalen van fanfares, toneelgezelschappen en duiven-maatschappijen. Sommigen deden zelfs dienst als gemeentehuis.  Er waren zeer notabele herbergen bij.

De melkerijen kwamen eveneens op rond 1890. De grootste waren stoommelkerijen, de kleinste handmelkerijen. Kleine melkerijen waren dikwijls coöperatieve bedrijven onder invloed van de Boerenbond. In 1940 sloot de Duitse bezetting de kleine melkerijen. Het botervat en de afromer behoorden vanaf dat moment tot het verleden.

De burgerijkeuken

De gemiddelde burger had zijn eigen tuin en kocht geen groenten. Gekochte groenten waren een luxe en enkel voor villabewoners of rijke burgerij. We zetten eventjes de deur van een villa open. De gastvrouw organiseert een diner. Dit stelt heel wat problemen. De verschillende serviezen moeten klaargezet worden. Het nodige vlees en voldoende vis moeten in de stad besteld worden. Men moet ervoor zorgen dat deze producten de nodige frisheid behielden. Frisse en goed verluchte kelders brachten de oplossing.

Twee figuren speelden een belangrijke rol bij het opzetten van een diner, namelijk de gastvrouw (‘la maîtresse de maison’) en de kokkin (‘la cuisinière’), die voor de bereiding instond. Op het menu moesten vlees, gevogelte, wild, vis en groenten elkaar afwisselen.

Een deftig diner bestond uit drie diensten of ‘services’.
- De eerste dienst omvatte soep, ‘entrées’, ‘hors d’ oeuvres’.
- De tweede dienst omvatte gebraad, gevogelte of wild met een keuze van groenten en salades, ‘relevés’ of tussengerechten van vis.
- De derde dienst omvatte gesuikerde ‘entremets’ of tussengerechten, kazen en de desserten.

Gelukkig waren er pauzes voorzien tussen de diensten. De heren staken een sigaar op in het rooksalon en de dames maakten een wandeling in de tuin om het eten goed te laten verteren.

Heel wat gerechten vroegen ook heel wat vaatwerk, allerhande borden, aangepaste schotels, al of niet in zilver, aangepast bestek en allerlei glaswerk. Een enorme afwas voor het keukenpersoneel.

De tafel was in het midden versierd met een ‘corbeille’ met bloemen of fruit volgens het seizoen. De bloemen mochten niet te geurig zijn en werden  met vochtig zand vastgehouden. Bij grote diners werden de schotels eerst getoond aan de gasten en daarna versneden op de desserttafel. De huisknecht of ‘domestique’ zorgde hiervoor. Op deze tafel stonden ook de zilveren borden, de waterkaraffen en de wijnen.

De ‘domestique’ gaf de nodige uitleg over de gerechten en deelde de schotels uit volgens de ereplaatsen, te vertrekken rechts van de heer des huizes. De spijskaart werd links van het bord geplaatst; Het tafellinnen was gesteven, het vaat- en glaswerk moest blinken. Het dienstpersoneel moest goed gekleed zijn. Ze droegen licht schoeisel dat geen lawaai maakte bij het opdienen.

Wanneer de gasten verwelkomd waren, duidde de gastvrouw de belangrijkste gasten hun ereplaatsen aan. De dienstknecht opende de deuren van het salon en kondigde het feest aan met de woorden: ‘Madame est servi’. De gastheer leidde de dame die aan zij rechterhand plaatsgenom had naar de eetkamer, de gastvrouw deed hetzelfde. Dan vervoegden ook de andere gasten de tafel. Een kaartje vóór het ‘serviette’ geplaatst, duidde de naam van de genodigden aan. 

Witloof

Witloof is ontstaan in de eerste helft van de negentiende eeuw in Schaarbeek en in Evere (nabij Brussel). De losse blaadjes werden een krop dank zij de botanische onderzoeken in de Brusselse plantentuin. Op het einde van de 19de en in het begin van de 20ste eeuw breidde de witloofteelt zich uit.

Het forceren van witloof gebeurde eerst met paardenmest. Daarna kwam het witloofvuurtje met warme lucht (de ‘buisjes’). Later kwam een verwarmingssysteem met warm water. Witloofschuren en hydro-cultuurbedrijven zijn de laatste evoluties in de witloofcultuur.

Witloof werd geoogst (‘gelangd’) met een riek. De afgebroken witloofkroppen legde men in een witloofmand. Rond 1945 werkte de witloofboer ’s avonds met een petroleumlantaarn of ‘baladeuze’. De landbouwer zat met zijn knieën op een patattenzak gevuld met kaf. Naast de witlooflaag stond de kruiwagen zonder sponnen. De lagen waren beschermd met hooi of stro. Dit diende om het witloof te beschermen tegen het bevriezen. De witloofkopers kwamen bieden aan de laag.

Recept: witloof met aardappelen en spek
 
Benodigdheden: witloof, aardappelen, spekblokjes, peper, kruidnoot en een halve liter room.

Bereidingswijze:
Eerst een laag witloof leggen. Kruiden met peper en kruidnoot, vervolgens een laagje aardappelschijfjes leggen. Daarboven de spekblokjes (geen zout) en opnieuw een laag witloof, aardappelen en spek. Het geheel afdekken met een laag aardappelschijfjes, hierover een halve liter room gieten en alles in de oven laten bakken.

Recept: gewürztraminer-sorbet met gesuikerde druiven ( 6 personen)

Benodigdheden: 1 eiwit, 150 gram witte druiven, 250 gram suiker, 3 en een halve dl Gewürztraminer of Riesling.

Bereidingswijze:
Klop in een kom het eiwit los met een halve lepel water. Roer alle druiven door dit mengsel zodat ze met een dun laagje bedekt worden. Strooi suiker op een groot bord en rol de druiven door de suiker. Leg ze op een schoon bord. Op kamertemperatuur wordt het suikerlaagje wat vaster.

Bereidt intussen de sorbet:
Meng in een kom een halve liter water met de wijn en klop er de achtergebleven suiker door. Laat de sorbet bevriezen in een ijsmachine. Dien de sorbet op in mooie glazen en garneer met enkele gesuikerde druiven.
Smakelijk!

Gebruikte bronnen:
- Bistro en cookboek                                                                                        
- Contactblad v.d. cultuurhistorische vereniging: Comité Duizend Jaar Meerbeek en de gildenkamer van Midden-Brabant.
 

Recepten uit grootmoeders tijd

Auteur: Els Verbiest

Deel 1, Voedingsleer en hygiëne: ‘Iets over vleesch’

Het vleesch van gezonde runderen moet vast en veerkrachtig zijn, glanzig en niet kleverig, bij jonge dieren is het vleesch steenrood, het vet geelwit.

Kalfsvleesch moet roodachtig grijs zijn, het vet wit en zacht. Het kalfsvleesch wordt door de slagers gewoonlijk opgeblazen, het ziet er dan ooglijker uit en wordt tevens iets zwaarder. Jonge geiten geven soms een even smakelijk gebraad als lammeren.

Varkensvleesch is nu eens bleekrood, dan weer veel donkerder van kleur. Dit hangt af van den leeftijd en van de lichaamsdelen. Toch is en blijft het moeilijk om schadelijk van onschadelijk vleesch te onderscheiden. Strenge keuring op het vleesch dat in den handel wordt gebracht, is het eenige wat ons kan helpen om verschillende ziekten te voorkomen.

Wat de verteerbaarheid betreft, staat schapenvleesch bovenaan, dan volgt kalfs- en rundvleesch, terwijl varkensvleesch achteraan komt. Overigens is oud vleesch steeds moeilijk te verteren. Al te versch vleesch, namelijk dat pas geslacht is, is taai. Het vleesch moet ‘bestorven’ zijn. Na het slachten ontwikkelt zich in het vleesch een zuur, waardoor het bindweefsel zachter wordt, terwijl sterke zuren het bindweefsel oplossen; vandaar dat oud vleesch malscher wordt indien men het kookt in water met azijn.

Het paardenvleesch bezit een heel hoge voedingswaarde en komt in smaak overeen met dien van rundvleesch. Meestal komt het van oude, afgewerkte dieren die overigens gezond zijn.

Versch vleesch kan op verschillende manieren bewaard worden en wel: door koude verpakt in ijs, door uitdroging, door afsluiting van lucht, door inzouten en door rooken. Wil men vleesch bewaren door afsluiting van lucht, dan overgiet men het met een laag vet, of het wordt gaar gekookt en in bussen geplaatst die hermetisch worden gesloten. Bij het inzouten verliest het vleesch aanmerkelijk in voedingswaarde, schrompelt ineen en wordt taai.

Eenige practische raadgevingen voor de keuken

Om ons lichaam gezond te doen blijven, is het niet alleen noodig dat de voedingsmiddelen welke wij gebruiken onvervalscht zijn, maar ook dat de keukengereedschappen waarmee en waarin ons voedsel gekookt of bewaard wordt, geen aanleiding kunnen geven tot vergiftiging.

Aarden voorwerpen kunnen aanleiding tot vergiftiging geven, wannneer in het glazuur te veel lood voorkomt. Ijzeren pannen zijn voor de gezondheid onschadelijk; ze worden evenwel dikwijls geëmailleerd. Met vertinde pannen en alle voorwerpen van tin vervaardigd, behoort men eveneens voorzichtig te zijn. In blanke geschuurde koperen pannen kan men zonder gevaar koken, maar de spijzen mogen er niet koud in worden. Met het oog op vergiftiging is het beter om nooit zuren in koperen pannen te koken. Heeft men drinkwater in huis, dan verdient het aanbeveling ‘s morgens gedurende een paar minuten het water te laten wegloopen voordat het gebruikt wordt voor thee- of koffiewater.

Op verschillende manieren kan er in de huishouding bezuinigd worden. Onbreekbare voorwerpen, die weinig onderhoud nodig hebben, zijn daarom steeds te verkiezen. In menige keuken prijkt het koper en blikwerk in de kast en aan den muur, prachtig gepoetst om den toeschouwer in den waan te brengen dat daar de grootste netheid heerscht. Van hout schaffe men zich slechts datgene aan wat niet van andere stoffen in den handel is of onpractisch zou zijn. Heeft men iemand in de keuken die zulke dingen niet bijzonder zuiver houdt, dan kan men met het bloote oog reeds allerlei etensresten in de naden en schrammen van zulk een bord opmerken. Belast en beladen met zeep en stof, met witsel en zand, komt eten van het hakbord en verdwijnt later in de respectieve magen.

Lepels en vorken die voor de keuken zijn bestemd, moeten zoo degelijk mogelijk zijn. Komt er veel lood in voor, dan buigt men ze gemakkelijk en ze smelten ten deele wanneer ze in aanraking komen met sterk verwarmd vet. Dat het goed onderhouden van de keuken-gereedschappen gepaard met voorzichtigheid, veel geld bespaart, is gemakkelijk na te gaan. Zoo heeft men het breken eveneens in zijn macht. Geen aarden of porseleinen voorwerpen mogen in een oven of op een kachel staan om op die wijze het eten op te warmen. Het breken moet dan het gevolg zijn.

Recept: duivensoep (voor 6 pers.)

Ingrediënten:
4 duiven – 1,5 l water – 1 ui – 2 worteltjes – 1 bosje peterselie – 70 gr kalfsgehakt.

Bereiding:
Trek den bouillon met de groenten gedurende vier uur. Voeg 1/4de uur voordat de soep gebruikt wordt de balletjes toe, die van het gehakt gemaakt worden. Het vleesch van de duiven komt in de soep.

Recept: filosoof of jachtschotel (voor 6 tot 8 pers.)

Ingrediënten:
1 kg vleeschresten – 100 gr spek of boter – 200 gr uien – 40 gr boter – 1 kg aardappelpurée – 6 dl melk – bouillon of jusresten.

Bereiding:
Wrijf een schotel in met boter; plaatsch daarin laagsgewijze het fijngehakt vleesch vermengd met 3 dl melk en het spek, de gekookte en fijngemaakte uien en aardappelpurée, eveneens vermengd met 3 dl melk. De bovenste laag moet uit fijngemaakte aardappelen bestaan. Plaatsch kleine stukjes boter boven op; bestrooi het geheel met paneermeel en laat het in den oven bruin worden.

Recept: aardappeltaart

Ingrediënten:
8 eieren – 200 gr poedersuiker – 100 gr zoete amandelen – 1 kg gekookte koude fijngemalen aardappelen – 2 gr hertshoornzout – 30 gr boter.
Bereiding: Roer de eierdooiers met de suiker 20 minuten; voeg de fijngemalen amandelen toe en roer opnieuw 10 minuten. Doe de fijngemalen aardappelen er bij, evenals het stijfgeklopte eiwit en het laatst het hertshoornzout. Wrijf een springvorm flink met boter in, plaats daarin de gereedgemaakte massa en bak de taart een uur in een warme oven.

Ik wens jullie veel kookplezier!


Deel 2, Feesten zonder kleerscheuren!

Dirk De Prins, kunsthistoricus en journalist, verzamelde originele en snelle recepten en gaf er drie boeken mee uit. Hij huldigt ook de gezonde regel dat niet de prijs van een ingrediënt bepaalt of het nu lekkere kost wordt of niet. Als het maar kwaliteit biedt, is het lekker (uit ‘Bistro en cookboek’).

Soep is duidelijk een stuk ouder dan de straat. De uitvinding van de soep dateert van voor de uitvinding van de soepketel: het zootje werd gewoonweg in een put gekookt, aan de hand van in een kampvuur opgewarmde keien. In die oudste soepen kun je één ding opmerken: er worden altijd soepgroenten in verwerkt: ui, prei, wortelen en selderij.

Dankzij de ui werden de piramiden van Egypte opgetrokken. De slaven moesten alle dagen een rantsoen oplepelen bestaande uit uien en knoflook. Plinius de Oudere was een absolute uienfreak. Hij schreef dat de beste Romeinse uien afkomstig waren uit Gallië. De versterkende kwaliteiten van de ui werden in de loop van de geschiedenis ook opgemerkt door het gewone volk. De dichter Ovidius schreef aan de ui enige speciale kwaliteiten toe: hij stelde dat de ui het liefdesgenot zou verhogen, op een ietwat luidruchtige wijze weliswaar.

Prei, ui en knoflook behoren tot dezelfde familie. Prei was sinds de Egyptenaren volksvoedsel. Het is een groente zonder grote geschiedenis. De Fransen beschouwden prei eerder als een kruid. Ook de wortel, die oorspronkelijk afkomstig is uit Voor-Azië, heeft een roemloze geschiedenis achter zich. Enfin, wortels kunnen weinig historische papieren voorleggen. Selderij daarentegen scheert hoge historische toppen. De oude Grieken en Romeinen drapeerden hun hoofd met selderijbladeren.

Winnaars van de worstelwedstrijden, zoals de held Hercules, werden bekroond met selderijkransen! De Romeinen wijdden de plant aan Pluto, god van de onderwerdeld en van de seks. De reputatie van de selderij is tot op heden overeind gebleven.

Soep heeft aanleiding gegeven tot het ontstaan van het woord ‘restaurant’. ‘Se restaurer’ betekent zoiets als soep eten. Ene Boulanger maakte in de achttiende eeuw publiciteit voor zijn etablissement met: ‘Venez vous restaurer!’ Vandaar dus de naam ‘restaurant’.

Recept: heilige pompoensoep

‘Een maaltijd zonder soep is als een mooie vrouw zonder voortanden’. Dat beweerde een grote Franse gastronoom. En wie zijn wij om die man ongelijk te geven? Soep hoort thuis op een feesttafel.

Ingrediënten voor 8 personen:
1½ kg. pompoen, ½ liter volle melk, ½ liter water, peper en zout, 18 Sint-Jacobsschelpen, muskaatnoot, bieslook.

Bereiding:
Snij de schil van de pompoen en het vruchtvlees in kleine kubusjes. Bij de melk mag het water. De pompoen vliegt het nat in. Breng aan de kook en laat gaar koken. Maak de soep fijn en zeef ze. We halen de Sint-Jacobsschelpen uit hun zanderige jasjes, wassen ze en snijden ze in schijfjes. Breng de soep aan de kook, kruid met peper en zout, glij de Sint-Jacobsschelpen erin en rasp wat kruidnoot over de soep. Giet ze in je mooiste soepterrine en werk ze af met een stevige scheut room en fijngehakte bieslook. Dit heilige soepje zal op een staande ovatie onthaald worden. En je hoeft niemand te vertellen, dat er haast geen werk aan is om het klaar te maken.

La vie en rose: zalm

Zalm kwam vroeger in ongelooflijk grote hoeveelheden voor in onze Europese rivieren. Ongeveer iedereen kon er zich naar hartelust mee volproppen. Het was trouwens veruit het goedkoopste dierlijk voedsel. Zalm werd op verschillende manieren gevist: met het net of met de lijn.

Pieter Breugel de Oude heeft ons verschillende tekeningen, schilderijen en prenten nagelaten waarop we de vissers aan het werk zien. Het labradorras zou trouwens tot bij ons gekomen zijn dankzij de riviervisserij. Deze honden waren erin gespecialiseerd om al zwemmend de netten te sluiten. Ze moesten zeer goed gehoorzamen en heden worden ze zodoende nog als rapporteerhonden gebruikt.

Naast verse zalm werd ook gedroogde of gerookte zalm genuttigd. Het drogen en roken zijn twee oude  conserveringstechnieken die teruggaan tot na de ontdekking van het vuur, nl. de vroege steentijd. Zalm was tot voor kort luxevoedsel omwille van de opkomende pollutie, de besluizing en de overbevissing. Zo was zalm in de 19de eeuw reeds een uitgelezen product. Het beestje kwam van ver en was bijgevolg duur.

De legendarische Franse diplomaat Talleyrand bestelde eens zalm uit de Rijn om acht gasten te verwennen en te overbluffen. De bestelling leek twee rijnzalmen te bevatten en ze allebei serveren leek pocherig. De gasten namen plaats aan tafel en een vlekkeloos uitgedoste lakei droeg een zilveren schotel waarop één dieproze zalm in glorie prijkte.

Op dat moment struikelde de lakei, de schotel donderde op de vloer en de vis gleed langzaam onder de kast. De ontgoocheling was groot en als de verbaasde en diep treurige kinnen van de gasten een dieptepunt hebben bereikt, kondigde Taleyrand met een spottende blik de tweede zalm aan. Vandaag helpt deze truuk niet meer: zalm wordt nu gekweekt en opnieuw als betaalbaar en uitstekend volksvoedsel verkocht.

Recept: rokende pannenkoeken

Ingrediënten Voor 8 personen:
20 gram kervel, 5 takjes basilicum, 6 sneden gerookte zalm, 2 koffielepels boter, 2 lepels geraspte kaas, 1 sjalot, 10 cl. jenever, 20 cl. room, peper en zout.

Bereiding:
Iedereen heeft zowat zijn persoonlijke recept voor pannenkoeken. Mijn bereiding uit de zoveel andere: we keilen 250 gr. bloem in een kom, in het midden maken we een putje, daarin komen een eetlepel olie en het gezelschap van 4 hele eieren. We mengen en kloppen. Op het fornuis hebben we ¼ liter melk klaar staan met een klont boter van 100 gr. en een snuifje zout. Als de boter gesmolten is, voegen we het mengsel bij de bloem. Daarbij voegen we een ½ liter pilsbier of  bruiswater en mengen opnieuw. Bij de helft van het deeg voegen we de gehakte kervel en de basilicum. We bakken er een twaalftal pannenkoekjes van.

Die rollen we op met een half sneetje gerookte zalm en leggen ze broederlijk in een ingeboterde ovenschotel. We strooien de geraspte kaas erover en schuiven de schotel onder de grill. Na twee minuten vormt zich een wonderlijk korstje. De liefhebbers maken echter nog een lekker sausje: we laten de fijngehakte sjalot stoven in boter en gieten er de room bij, even inkoken, jenever toevoegen, van het vuur, kervel en basilicum aan de roomsaus toevoegen. We laten de saus bandeloos rond de pannenkoeken uitvloeien in de gratineerschotel.

De zoete afronder

De pasteibakkerij moet ongeveer even oud zijn als het broodbakken. De patisserie zoals wij die kennen, ontstond in de 16de eeuw. Taarten speelden nochtans al een rol in het oud-Griekse huwelijksritueel en wij kennen nu nog steeds de bruidstaart. In Lotharingen wil de traditie dat de eerste officiële kus van een zich verlovend paartje boven een stapel wafels gebeurt. De Bretoenen vroegen elkaar ten huwelijk door een taart te schenken aan de persoon in kwestie. Weigerde deze, dan werd een identieke taart teruggeschonken.

Recept: krakend appelgebak

‘Appeltaarten bestaan in alle soorten, deze taart is zeker een van de beste. Want daarin wordt de zachtheid van de appel gecombineerd met een krakend krokant korstje’.

Ingrediënten voor een taartvorm van 24 cm. doorsnede:
55 gram bloem, 55 gram bruine cassonadesuiker, 45 gram amandelpoeder, 45 gram boter, 6 appelen, calvados, kaneel, een klontje boter, 200 gram brokkel- of bladerdeeg en 125 gram rozijnen.

Bereiding:
zeef de bloem en meng ze met de suiker, het amandelpoeder en de boter. We kneden met een keukenapparaat dat iedereen in huis heeft: de handen. Het resultaat lijkt op grof paneersel. We schillen de appels en snijden ze in kleine stukjes. We bakken de stukjes in boter tot een soort dikke appelcompote. Na een kwartier gieten we er de calvados bij en flamberen. Het deeg ligt al uitgerold, afgerold en ingeprikt te wachten in een beboterde vorm. In de taart komen de appelen, bestoven met kaneel en bestrooid met de rozijnen. Daarop komt ons korstmengsel. De taart gaat een half uur de oven in, voorverwarmd op 190°C. Warm smaakt deze appeltaart het best, zeker als er nog een bolletje vanille-ijs aan te pas komt. Hap toe!


Deel 3: Zwijntjeskermis

Ongeveer alles van dit dier kan gegeten worden. Het inzouten, drogen en roken van hammen zou afkomstig zijn uit Gallië of Germanië. In beide gebieden stond de ham hoog in aanzien. Op Gallische feesten kwam het eerste stuk van de ham toe aan de dapperste krijger die aanwezig was. Op leven en dood werd gevochten om die eer. Galliërs hadden er plezier in en de eetlust werd erdoor aangescherpt.

Er is ook een mooi, oud volksverhaal uit de Pyreneeën. Op verschillende plaatsen treft men er zoute bronnen aan. Op een dag donderde een dom zwijn in een bron en verdronk. Een paar weken later kwamen hongerige herders voorbij. Men merkte dat er iets in het water dreef. Het karkas werd opgevist en het vlees zag er nog min of meer eetbaar uit. Ze proefden ervan en vonden het nog lekker ook. Vooral de billen scoorden hoog in de herderlijke appreciatie. Op die manier werd dus het inzouten van ham geboren, volgens de Fransen.

De Romeinen waardeerden de Gallische hammen ten zeerste en voerden ze massaal in. Gallische spekslagers trokken naar Noord-Italië om ter plaatse de hammen te fabriceren, o.a. in Parma. Varkensvlees werd al vlug volksvoedsel bij uitstek, vooral de Middeleeuwen waren een zwijnachtige periode. In gans Europa liepen de zwijntjes vrij rond in de steden, wat leidde tot problemen. In 1368 werd te Bazogne een zeug veroordeeld door de rechtbank omdat ze een kind zou hebben gedood.  Het beest werd gemarteld en vervolgens opgehangen aan de galg.

Recept: beste beenhouwerskotelet

Ingrediënten voor vier personen:
twee grote uien, een eetlepel bloem, 20 cl kippenbouillon, 20 cl droge witte wijn, 16 augurkjes in ‘t zuur, een eetlepel gehakte peterselie, vier dik gesneden varkenskoteletten, zwarte peper, zout, een klontje boter en een scheutje olijfolie.

Bereiding:
versnijd de uien in grote stukken en laat ze uitzweten in wat boter op een zacht vuurtje. De uien mogen niet kleuren. We strooien wat bloem over de uien en gieten er de kippenbouillon en witte wijn bij. Nu goed roeren. Deze saus laten inkoken tot een licht gebonden sausje overblijft. Ondertussen versnijden we de augurkjes in plakjes en voegen ze bij de saus, peper en zout. Afwerken met gehakte peterselie. Het vlees ruim inpeperen en licht zouten. Boter en olijfolie samen verwarmen tot hazelnootkleur. We vlijen de koteletten de pan in en bakken ze op een matig vuurtje aan beide zijden zachtbruin. Bak ze niet volledig uit: binnenin is de kotelet heel lichtroze. Na het bakken het vlees enkele minuten laten rusten. Opdienen met de saus met ui en augurk.

Het fruit van de liefde

De geneesheren waren er van in de oudheid tot in het begin van de zeventiende eeuw van overtuigd gebleven dat vers fruit gevaarlijk was voor de gezondheid. Vroeger was vers fruit seizoengebonden, uitgezonderd appels.

Ook vijgen werden gedroogd en vonden gretige afnemers tijdens de vasten omdat ze zeer voedzaam zijn. Na Pasen had men geen boodschap meer aan vijgen, die te koop werden aangeboden: het waren vijgen na Pasen.

De vijg heeft een rijke geschiedenis. Ze gedijt welig in het hele Middellandse-Zeegebied. De filosoof Plato stelde dat vijgen het aller-beste voedsel waren voor atleten. Die atleten betraden trouwens naakt het strijdperk: ‘gymnaste’ betekent in het oud-grieks ‘bloot’. Atheners hieven een uitvoerverbod op vijgen. Zo werd de vijg een geheim wapen dat niet in andere handen mocht komen.

Uit de Italiaanse Middeleeuwen komt volgende politiek-militaire geschiedenis. De bewoners van Milaan kwamen in opstand tegen het bewind van de Duitse keizer Barbarossa. Ze joegen de gevangen-genomen vrouw van de keizer de stad uit, achterstevoren vastgebonden op een stokoude muilezel. De woedende Barbarossa bestormde de stad en legde de leiders een originele straf op: ze moesten met geboeide handen een vijg opeten, aangebracht net onder de staart van een muilezel. Wie weigerde, kreeg de doodstraf. Keizer Frederik Barbarossa is dus met recht de uitvinder van de muilezelvijg.

Recept: appelschotel met restjes van koekjes

Ingrediënten voor acht personen:
zure appels, suiker, kaneel, geraspte citroenschil, rum, frambozengelei, boter, resten van biscuit, macarons of bitter-koekjes, room of melk, vier eierdooiers.

Bereiding:
schil de appels, boor ze uit en kook ze gaar. Vul de opening met een mengsel van suiker, kaneel, geraspte citroenschil en rum.  Plaats de appelen naast elkaar in een ovenschaal en vul de tussenruimten op met de gebroken koekjes en de gelei. Over dit alles stort men een saus gemaakt van de eierdooiers, de suiker en de melk of room. Laat het in de oven bij matige hitte lichtbruin worden. Smakelijk!


Deel 4: ‘Boerenvoedsel, dat is het lekkerste dat er is’

Wie gezond wil eten, moet bij bonen te rade gaan. Bonen bevatten zowat alles: eiwitten, suikers, zetmeel en een massa mineralen en vitamines. Niet te verwonderen dus dat miljoenen mensen, overal ter wereld, een boontje hebben voor deze groente. Een boon is dus een krachtig ding. Het oude Europa kende enkel linzen en gedroogde erwten. Gelukkig barstte Amerika van de bonesoorten: witte, groene en noem maar op. De familie van de peulerwten omvat een hele orde: doperwten, okra’s, maïs, tuinbonen en soja zijn eminente leden. Momenteel zijn hier de verse peulerwt, de fijne groene tuinboon en de sluimererwt de gastronomische koningen. Stevig voedsel zijn ze bovendien, wat een mens een gevuld en weldoend gevoel geeft. In de Latijnse wereld werd de boon gezien als een krachtig lustopwekkend middel, weliswaar met één nadeel: bonen zijn luidruchtig.

Recept: brokkebonen- of humkessoep

Ingrediënten voor acht personen:
twee uien, drie wortelen, een prei, een selderij, 500 gram ribbetjes, 150 gram rookspek, vier stuks verse worst, 300 gram groene tuinbonen (opgelegde of in blik) en twee liter water.

Bereiding:
De ribbetjes en de grof gesneden soepgroenten opzetten in koud water met zout en laten gaarkoken. Knip het rookspek in dunne reepjes en voeg ze samen met de bonen en de verse worst toe aan de soep. Laat op een zacht vuurtje alles juist gaar koken.

Recept: stamppot, stoemp of potdeurmekaore...

Ingrediënten voor vier personen:
vier bosjes raapstelen (400 gram), drie bosuitjes, 150 gram katenspek, 125 gram roomkaas met knoflook, peper en aardappelpuree voor vier personen.

Bereiding:
Raapstelen wassen en in reepjes snijden, bosuitjes in dunne ringen en katenspek in reepjes knippen. Spek in een droge koekepan al omscheppend verwarmen. Intussen een smeuïge aardappelpuree bereiden. Roomkaas en spek door de puree roeren en de raapstelen en de bosui erdoor scheppen. De stamppot al roerend zachtjes verwarmen. Op smaak brengen met peper.

Recept: riefpannekoeken
Deze kunnen geserveerd worden als vegetarisch lunchgerecht of tussendoortje.

Ingrediënten voor tien stuks:
een kg vastkokende aardappelen, drie eieren, zout, peper, een pak meergranen-pannekoekenbeslag, negen dl melk, olie.

Bereiding:
Aardappelen schillen, wassen en gaarkoken. Na afkoeling ze raspen (rieven). Eén ei breken en met zout en peper door de geraspte aardappelen scheppen. Pannekoekenbeslag volgens gebruiksaanwijzing met melk en de overige twee eieren maken. In een koekepan olie verhitten, beslag in de pan schenken en direct het beslag bedekken met een laagje aardappelrasp. Als de onderkant bruin is, de pannekoek keren en de andere zijde bruin en knapperig bakken. De riefpannekoeken onmiddellijk serveren met honing of stroop. Smakelijk!


Deel 5: De kabeljauw achterna !

Gelukkig hoeft vis niet duur te zijn. Heel wat soorten zijn heel betaalbaar gebleven en zijn bovendien zeer lekker. Het wonderbaarlijke aan vis is dat er in feite geen slechte of minderwaardige soorten bestaan. Er kan dus op geen enkel visje neergekeken worden. Zelfs niet op de kabeljauw, die er zeker toe heeft bijgedragen een van de zwartste pagina’s van onze nationale sociale geschiedenis om te keren. Want wie kabeljauw zegt, denkt onmiddellijk aan de IJslandvaarders.

In het verleden bestonden onze hedendaagse bewaartechnieken nog niet. Als men vis wenste te bewaren, moest men het zouten. Men moest  tevens de vis gaan halen waar hij het massaalst aanwezig was. De wateren rond IJsland zijn, hoewel ruw, uitstekende visgronden waar vooral kabeljauw bij de vleet rondzwemt.

Zo zien we vanaf het begin van de zestiende eeuw een aantal van onze (Belgische) vissersschepen aan die verre expeditie beginnen. Op het einde van de achttiende eeuw beleeft de IJslandvisserij een stevige bloei dank zij naar ons land uitgeweken Franse vissers. De Franse Revolutie luidt echter de teloorgang in van onze nationale IJslandvaart. Sporadisch zal er in de negentiende eeuw nog een boot uitvaren van Oostende of Nieuwpoort. Onze vissers lieten zich aanmonsteren in Duinkerken of Grevelingen. De vissers die de kost moesten verdienen voor een groot gezin, bleven zes maanden op zee. De kans om een liederlijk leven te leiden was onbestaande. Men moest immers van zeer jong aanmonsteren (vanaf acht jaar) om de moeilijke stiel van kabeljauwvisser aan te leren.

Vanuit Duinkerken of Grevelingen ging de tocht naar Noord-Schotland en via de Orkaden kwam men in de Atlantische Oceaan terecht. De zee  was soms zeer ruw en de wind onbetrouwbaar. Ter plekke spoorden de vissers de vis op. Hierbij hielpen, zij het ongewild, de watervogels: die jagen ook op kabeljauw. Eenmaal gehaakt (gevangen met de haak) werd de kabeljauw binnengehaald. Exemplaren die van de haak overboord vielen, werden door een altijd aanwezige, getrainde scheepshond die rond de boot zwom, bij de lurven gevat. ’s Avonds werd de vis gekuist. Aanvankelijk bewaarde men de vis in tonnen, later werd de kabeljauw in het ruim gepekeld en bewaard.

Vissers hadden een hondenleven. Ze sliepen gemiddeld twee à vier uur per dag. Er was niet genoeg water aan boord om zich te wassen. Ze wasten zich dus in het geheel niet. Halfweg de reis, na drie maanden, werden de kleren gewoon omgedraaid nadat het grofste vuil er eerst met een harde borstel was afgeschrobd. Na de terugkeer werden de kleren in de zee geworpen.

Elke dag werd hetzelfde zootje van aardappelen en kabeljauwkoppen klaargemaakt. Soms stond een zeevogel op het menu. De ganse dag dronken de vissers inktzwarte koffie. Cognac was er ook aan boord maar die werd opzij gehouden om met de IJslanders ruilhandel te kunnen drijven. Na drie maanden gingen ze er dus aan wal, proviand werd aangevuld (vooral zoet water) en herstellingen werden uitgevoerd.

Heel wat IJslandvaarders verloren het leven tijdens een van de vele stormen. Een storm duurt soms wel eens acht dagen en nachten. Half augustus werd de weg naar huis aangevat. Met de ontwikkeling van betere bewaartechnieken is deze vorm van visserij stilaan uitgestorven.

‘Tips bij aankoop van versche vis

Versche vis heeft helder roode kieuwen, de ogen hebben nog glans en zijn doorschijnend, dus niet dof of ingezonken. Het vleesch is nat en elastisch en de reuk frisch. Visch die niet lang gestorven is, zinkt in het water. Wenscht men de versche visch eenige uren te bewaren, dan moet men de kieuwen er uit nemen, de visch schoonmaken en in een natte doek op een koude plaats bewaren, maar volstrekt niet in water leggen.’

De tijd voor inkoop van enkele vissoorten is als volgt, namelijk tussen twee perioden van kuitschieten in:
- paling en aal: in de zomermaanden
- schol, tong: in de zomer en herfst
- snoek: van augustus tot oktober
- baars: van augustus tot januari
- schelvis en kabeljauw: in de winter, liefst bij vorst
- zalm: mei en juni
- forel: juli en augustus

Tips bij het koken

‘Het water waarin visch gekookt wordt, moet flink gezouten zijn. Zalm maakt hierop een uitzondering: zalm is smakelijker wanneer hij gekookt wordt in water zonder zout. Meestal worden de visschen kant en klaar gekocht. Toch dient men te weten hoe ze moeten worden schoongemaakt. Bezitten de visschen schubben, dan worden ze verwijderd voordat de ingewanden worden weggenomen. Kieuwen en inwendige delen worden verwijderd langs een kleine opening. De galblaas blijft in haar geheel of ze maakt het vleesch bitter van smaak. Tong, paling en aal bezitten een huid die men moet verwijderen. Begin bij tong met de staart en bij paling met de kop. Sommige visschen worden bij voorkeur blauw op tafel gebracht: bijvoorbeeld karper, paling, forel en steur. Voor het koken worden deze visschen overgoten met kokende azijn.’

Recept: kabeljauw met heimwee

Als konijn met pruimen doodgewoon is, waarom is dan kabeljauw met diezelfde pruimen dat niet?

Ingrediënten voor vier personen:
800 gr kabeljauwfilet, twee sjalotten, 5 cl rode portwijn, 5 cl kip- of vleesbuillon, zestien gedroogde pruimen zonder pit, een theelepel thee, twee lepels boter, peper en zout.

Bereiding:
De pruimen laten we zachtjes aan de kook komen in wat water. Bij deze pruimen strooien we een theelepel thee. Het potje mag een twintig minuten trekken van het vuur. We snijden de kabeljauw in blokjes van 5 centimeter. We laten een klontje boter smelten samen met de fijngehakte sjalot. Hierbij vloeit vervolgens de rode portwijn en de bouillon. Even aan de kook laten komen en het vuur laag draaien. De stukken kabeljauw en de uitgelekte pruimen glijden in de portpot en we laten dit een tiental minuten tegen het kookpunt aanzweven. We scheppen de kabeljauw en de pruimen uit de saus. Laat de saus even inkoken, laat van het vuur een stevige klont boter uitsmelten en dan vloeit ons machtig mysterieuze sausje over de verlangende kabeljauw. Dien op in een soepbord en eet er warme, versgebakken volkoren broodjes of notenbrood met hoeveboter bij en een glaasje van je favoriete rode wijn.

Recept: schoenlapperstaart

Ingrediënten:
twaalf grote zure (oogst)appels, zes eieren, tien beschuiten, anderhalve theelepel kaneel, 100 gr boter en 70 gr suiker.

Bereiding:
Kook appelmoes van de appelen; roer er de suiker, de in stukken gebroken beschuiten, de kaneel en de boter door. Klop de eierdooiers, voeg ze bij de appelmoes evenals het stijfgeklopt eiwit. Giet deze massa in een met boter ingewreven en nadien gepaneerde springvorm en bak de taart bij matige hitte ( 180 °) in de oven.


Deel 6: Reislustige groenten

Eén ding is zeker, de “Provençaalse saus” is zonder twijfel een Belgische uitvinding. In de Zuid-Franse Provence hebben ze trouwens geen weet van deze tomatensaus. Het dichtst staat de “provençale” bij een Baskische saus die een mengsel is van gestoofde paprika, tomaat en witte wijn.

De echte Provençaalse keuken heeft weinig sausen, behalve de rouille (letterlijk roest) en de aïoli (een knoflookmayonaise) die bij gekookte vis en groenten worden geserveerd. In de Provençaalse kookkunst staan de stoofpotten centraal met als topgerecht de “ratatouille” of “ratjetoe”.

In een goede ratjetoe hoort de courgette. Plantkundigen beweren dat de courgette uit Zuid-Amerika zou stammen. De familie van de kalebassen waar de courgette toe behoort, lijkt over de gehele wereld verspreid, samen met de meloen, de komkommer, de augurk en de pompoen. De courgette is wel een zonneklopper en gedijt dus het best in een warm klimaat. Vandaar dat de groente in de hele Middellandse-Zee-keuken zo’n succes heeft. Wat de aanschaf betreft, de kleinste zijn de beste en het lekkerste deel van de courgette... is de schil. Deze heeft de meeste smaak. De bloemen smaken ook hartveroverend lekker. De Italianen maken er wonderlijke beignets mee.

De aubergine is altijd een tegendraadse reiziger geweest. De groente komt oorspronkelijk uit Indië. De aubergine behoort tot de familie van de nachtschaden, waar heel wat zeer giftige planten deel van uitmaken. Maar geen nood, de aardappel en de tomaat zijn ook nachtschaden.
De kwalijke reputatie van het gezin heeft er wel voor gezorgd dat de aubergine lang met een argwanend oog werd aangekeken. In de vijftiende eeuw sprak men van "mala insana": de gekkenappel. Aubergines worden ook wel eens eiervrucht of eierplant genoemd. Alle aubergines zijn niet donker van kleur, er bestaan ook witte. Bovendien waren de vruchten in het verleden heel wat kleiner, vandaar de naam dus. Als je aubergines koopt, moeten ze hard en stevig aanvoelen en hier ook: de kleinste zijn de beste.

De paprika komt oorspronkelijk uit Amerika. De pepers hebben in al hun vormen (pikant, zoet, groot en klein) de hele wereld veroverd. De zoete paprika, zoals wij die kennen, duikt blijkbaar in de achtiende eeuw in Hongarije op. Hij was daar via Turkije aangeland. De paprika stelt ons wel voor een verscheurende keuze: rode, groene of gele. In heel wat "flutkookboekjes" maakt de auteur er zich vanaf met: "geen verschil". Foei! Rode paprika’s smaken zacht en zoet, gele zijn sappiger en groene zijn fruitig en bitter. Met de schil hebben heel wat eetlustigen verteringsproblemen. Hoe schil je zo’n ding? Wel, met een fijnschiller. Of je dompelt ze even in kokend water en ze laten zich heel makkelijk van hun velletje ontdoen.

Een minder gekende maar zeer lekkere groente is venkel. Deze plant stamt oorspronkelijk uit het gebied rond de Middellandse Zee. Om het anijsachtige aroma wordt venkel gebruikt in de keuken en ook in de drankenindustrie, bijvoorbeeld bij de bereiding van de Provençaalse anijsdrank "pastis". Zowel knollen,de stengels als het zaad van de plant kunnen in de keuken gebruikt worden. De gestoofde venkelknol werd door de Romeinse legioensoldaten trouwens veel gegeten. Venkel zou een man gezond houden. De Romeinse dames aten massaal venkel om te vermageren. Vandaar misschien de uitdrukking "mager en gezond".

Recept: rata-kip-touille

Een combinatie tussen kip en ratatouille. Het lijkt een lichtvoetig gerecht maar voor de Provençaalse keuken moet je een stevige appetijt hebben. Het zijn schotels waarbij je je broeksriem wat moet lossen om er in alle glorie van te kunnen genieten.

Ingrediënten voor vier tot zes personen:
een kip, twee uien, twee rode peprika’s, twee courgetten, twee aubergines, vijf tomaten, een takje tijm, een takje rozemarijn, een blaadje salie, twee teentjes knoflook,olijfolie, vastkokende aardappelen, een bundel verse basilicum, peper en zout (eventueel).

Bereiding:
Laat de kip in de klassieke acht stukken snijden. Op het fornuis komt een grote pot met dikke bodem te staan. Laat de olijfolie er in warm worden. Daarin braden we de stukken kip aan tot ze aan alle kanten een kleurtje hebben net alsof ze veertien dagen petanque gespeeld hebben op het dorpsplein van Saint-Rémy de Provence. We vissen de vogel uit de pot. In dezelfde olie bakken we de in ringen gesneden uien, samen met reepjes rode paprika. De courgette hebben we intussen in reepjes van één centimeter gesneden en aan beide kanten gebakken in een pan met antikleeflaag in wat olijfolie. Laat deze uitlekken op keukenpapier. De aubergines snijden we in blokjes van drie centimeter.Deze blokjes bakken we in dezelfde pan in nieuwe olijfolie tot ze lichtjes bruin zijn en laten ze ook op keukenpapier uitlekken. De kip gaat opnieuw de pot in bij de uien en de paprika in het gezelschap van courgette en aubergine. De geschilde, ontpitte en in stukjes gesneden tomaten voegen zich bij het gezelschap, met daarbij de kruiden: tijm, rozemarijn, salie en de gehakte knoflook. Laat alles een kwartiertje zachtjes stoven. Schil intussen de aardappelen en snijd ze in stukjes. De aardappelen dwarrelen de kippepot in. Laat alles nog eens 15 minuten stoven. We werken af met fijngehakte basilicum of wat groen van jonge uitjes en eventueel nog wat peper en zout.

Gouden appelen (tomaten)

Ook de tomaat is in feite een ongelukkige reizeiger. De oorspronkelijk Mexicaanse "tomatl" werd in Italië in de zestiende eeuw "pomodoro" gedoopt: "gouden appel". Vanaf dan werd de tomaat gedurende meer dan honderd jaar beschouwd als een giftige plant. Vanaf de zeventiende eeuw verspreidt de tomaat zich door Italië, Spanje en in de Nederlanden. Wij danken daar onze spaghetti Bolognese aan en de pizza en onze nationale tomaat met grijze garnalen en de tomatensoep met balletjes. Tomaten zijn nu het hele jaar door verkrijgbaar. Je laat ze thuis op kamertemperatuur een dag of twee uitrijpen, want ze worden vaak heel wat te onrijp verkocht.

Recept: tomatensoep met mosselen

Tomatensoep met mosselen is afkomstig uit de klassieke Napolitaanse keuken en in Napels weten ze verdraaid goed wat lekker is.

Ingrediënten voor vier personen:
olijfolie, een grote ui, twee wortelen, vier takjes groene selderij, een prei, zes tomaten, een takje tijm, een blad laurier, fijngehakte peterselie, 1 kg mosselen, een glas droge witte wijn, peper, zout en fijngehakte basilicum.

Bereiding:
De ui, wortelen, prei en selderij versnijden we in kleine stukjes. In de soepketel vloeit de olijfolie en daarbij de groenten. Laat die eventjes uitzweten. De ontpitte en geschilde tomaten mogen de pot in en leng ze aan met een liter water. We kruiden met tijm en laurier,waarna we ze een veertigtal minuten zonder deksel laten pruttelen en fijnmixen. Vervolgens zeven we onze dikke-tomaten-groentesoep. Terwijl de soep kookt, wassen we de mosselen. We zetten een pot op het vuur met daarin olijfolie samen met ui en fijngehakte peterselie. Daarop doen we de mosselen, peperen ruim en overgieten de mosselen met de wijn. Na vijf minuten even opschudden en na acht minuten zijn de beestjes gaar. We scheppen de mosselen uit de pot en drie vierde van de beestjes halen we uit de schelp. De andere mosseltjes houden we voor de decoratie bij in de schelp. Het mosselsap zeven we ook voor het zand. Het sap vloeit bij de soep. Breng de soep op smaak en laat even doorkoken. De naakte mosselen mogen nu de soep in.Dan gieten we onze mosselsoep over in onze mooiste soepterrine. De mosselen-in-schelp laten we op de soep drijven. We werken ze af met een greep fijn gehakte basilicum.

Smakelijk!                                                         

Bron:
- 'bistro en cookboek' (Dirk De Prins )
- ‘Recepten van de Haagsche Kookschool’, Mej. A.C. Manden (directrice), uitg. Gebr. Van Cleef, ‘s-Gravenhage, 1895.

 

 

 

Koken met Els

Auteur: Els Verbiest 

Het echte Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid

Bij de Erve B. Ouwekerk te Amsterdam verscheen in 1804 de eerste uitgave van dit boekje. In 1831 verscheen de “zesde veel vermeerderde en verbeterde druk”. Aaltje werkte eind 18de, begin 19de eeuw als keukenmeid onder leiding van een kok aan de Keizersgracht te Amsterdam. Zij verzamelde recepten die ze zelf op de zuinigste, gemakkelijkste en smakelijkste wijze wist te bereiden. Daarnaast kende ze “een aantal beproefde en heilzame huismiddelen” tegen ongemakken en kwalen. Daarmee stelde ze omstreeks 1800, samen met haar vriend kok, een keukenboek samen voor stads- en landgenoten. Hierna volgen enkele van haar recepten.

Recept: schildpadsoep van een kalfskop

Neem één kalfskop, zet denzelven (*1) één nacht in regenwater, reinig en wasch hem naar behooren, laat het water op eene vergiet eruit druipen en bind hem met een touwtje of bandje toe, opdat er de hersens onder het koken niet uitvallen; laat den kop dan met een weinig zout in water zeer gaar koken, wel op het schuimen passende; neem hem voorts uit het afkooksel, doe er de benen uit, laat hem koud worden. Als men hem aan stukjes, zoo groot als dobbelstenen, snijden moet: neem 6 uien, zuiver dezelve van de buitenste schillen en hak ze fijn of snijd ze mede aan stukjes, hoe fijner hoe beter; dan braadt men ze, in eene aarden pan met boter zeer gaar; men doet er één eetlepel vol tarwemeel bij en laat ze verder bruin bakken, het gestadig omroerende opdat het niet aanbrande.

Dit gedaan zijnde, doet men er bij twee derde gedeelte van eene flesch rijnsche wijn, benevens het sap van 4 goede citroenen en het nat van den kalfskop, dat men van te voren door eene zeef gegoten heeft; welk doorgieten in alle gevallen meer voor- dan nadeel te wege brengen kan; men doet er verders een weinig peper en zout in, benevens eene fijn geraspte nootmuskaat en de schil van één geheelen citroen, welke schil mede vooraf fijn geraspt moet worden.

Alles heet genoeg zijnde, doet men er den geneden kalfskop bij en laat dezen zoo (in de soep) nog een half uur stoven; zorgende dat de aarden pan wel digt toegemaakt zij.

Recept: ongemeen smakelijk braden van eene ham  

Vang het bloed van een varken op als het geslacht wordt; doe in hetzelve grof gestooten(*2) jeneverbeziën en leg er voorts de ham in. Laat deze dus zes dagen liggen, haar tweemaal daags keerende. Daarna zout men haar en laat haar roken. Wanneer men nu de ham wil koken, legt men onder en op dezelve in den ketel wat laurierbladen, rosmarijn, en marjolein; steek er ook hier en daar een kruidnagel in, wind haar vervolgens in hooi en laat langzaam gaar worden.

Recept: Gestoofde peren met aardappelen

Neem 4 Ned. koppen (*3) goede fransche suikerperen en 4 Ned. koppen beste -doch niet groote- aardappelen: schil of schraap deze laatste; terwijl men integendeel de peren ongeschild late, maar dezelve wel waschen, in vierde-parten snijden en er de klokhuizen uithalen moet: neem dan 2 ½ Ned. oncen goed doorregen rookspek; leg hetzelve in eene aarden pan, en doe er de aardappelen en de peren, met een weinig water, alsmede boter en suiker naar genoegen, boven op; dek de pan voorts behoorlijk toe; zet dezelve op het vuur en schud het tusschenbeiden eens om. Gaar zijnde, neemt men het spek uit, en rigt (*4) de gestoofde peren en aardappelen met hetzelve aan.

Recept: Hoerendrekjes

Deze bakt men op de volgende wijze: neem geroosterd wittebrood, wijn, eieren, gember en suiker; men moet dit wel door elkander mengen, het beslag in de pan doen en er dan, met boter, koekjes van bakken. Men eet hoerendrekjes met fijn geraspte suiker, die men er tot dat einde over moet strooien.

Tot slot nog een huismiddel tegen winterhanden en wintervoeten

Het beste middel om deze lastige plaag te verdrijven, is het aangedane deel enige dagen na elkander te steken in zeer koud water, dat op het punt van bevriezen is of anders in sneeuw; daarmee eenige minuten aan te houden; hierdoor zullen de gezwollen handen slinken en de pijnlijke jeukingen verdreven worden.

Dit middel is geweldig en de hand uit het koude water of de sneeuw getrokken zijnde, zal geheel verstijfd wezen; doch de koude verdwijnt allengskens en het aangedane deel wordt van zelf weder zoo warm, zoo aangenaam, zoo zacht warm, als men nooit door het vuur gevoelen kan; evenwel moet men ook zorgen om de hand, na dezelve uit het koude water of de sneeuw gehaald te hebben, ter dege af te droogen en er een lederen handschoen over te trekken; ook moet men daarna met de hand niet bij eene te groote hitte en niet in eene te felle koude komen; want zulks zou de genezing weder veel vertragen.

Doch veel gemakkelijker kan men de winterhanden voorkomen door volgend zeker middel. Men moet de handen, van het begin van de herfst af, ’s morgens en ’s avonds eenige minuten in koud water houden; hetgeen als men het gewoon is (en dit geschiedt spoedig) niet moeilijk valt te achtervolgen (*5); echter moet men de uitwerking van dit aanhoudend baden niet nutteloos doen zijn, door groote hitte of koude aan de handen te doen gevoelen en ook niet door die deelen uit de koude in de warmte, of uit de warmte in de koude te doen overgaan.

Ook is het goed zich aan de koude te gewennen, de handen zoo weinig mogelijk digt bij het vuur of bij heete kagchels te houden en ook dezelve niet in moffen (*6) te steken; men gebruike liever lederen handschoenen, welke beter voor winterhanden zijn (hondenleer is het beste wat men daartoe gebruiken kan); daarenboven moet men de handen niet op een togt zetten.

(*1) In de tekst lees je dikwijls “denzelven, hetzelve, dezelve…” Dit betekent: deze, hij of zij (die reeds genoemd is).
(*2) Gestooten: iets aan stukken stoten (van Daele pag. 2942).
(*3) Kop: oude inhoudsmaat voor droge waren (van Daele pag. 1511)
(*4) Rigt aan, aanrechten: opdienen (van Daele pag. 23)
(*5) Achtervolgen: een handeling voortzetten (van Daele pag 61), hier ook “volhouden”.
(*6) Mof: losse wollen mouw (van Daele pag.1845)


Het echte Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid (2)                   

Recept: leversoep

Een gekookte kalfs-lever in wijn fijn gewreven zijnde, laat men door eene zeef loopen; vervolgens kookt men het doorgeloopene, met fijn gehakte citroenschillen, kaneel, korenten, en (zoo men het verkiest) suiker er bij; gaar zijnde klopt men er een paar (of meer) dojers van eijeren in.

Recept: pottagie

Hiertoe gebruikt men een oud hoen, een paar duiven, 1 Ned. pond schapen- en ook zoo veel kalfs- of ossenvleesch, een tamelijk groot stuk versch spek en een pond saucijsen: dit alles laat men zamen in genoegzaam water koken, tot het vleesch gaar is; intusschen laat men ook salade, porselein, spinazie, komkommers, artisjokken, zuring, enz. (of in de winter pom-poenen, andijvie, pieterselie, tijm, zuring en wat knolletjes) mee gaar koken. Wil men één schotel van deze toebereiding maken, zoo schept men van elk wat in dezelve, en roert er eijeren door. Men kan ook het vleesch droog in één schotel doen, en wat wittebrood in eenen anderen, waarop men van het nat giet, met bijvoeging van nootmuskaat, peper of kruidnagelen naar smaak.

Noot: porselein is oud Nederlands voor postelein

Recept: gestoofde witte kool

Doe de gele buitenbladen van de kolen af, en snijd ze vervolgens zeer fijn, stoof ze voorts in eene kasserol, met regenwater en wat zout, gaar: roer er een goed stuk boter door, benevens eene genoegzame hoeveelheid peper.

Recept: salade van witte kool

Snijd de kool zeer fijn, en laat voorts boter in eene kasserol heet worden; doe er azijn en zout bij, en laat het doorkoken: men giet deze saus zoo kokend over de witte kool. Men kan er ook gesneden uijen over eten. Deze spijs is intusschen zeer ongezond.


Recept: mergtaart

Men klopt het merg van twee runder-mergpijpen fijn; doe er 2 ½ Ned. oncen klein gewreven kolombijnen, eene Ned. once amandelen met rozewater, fijn gestooten, 6 dojers van eijeren, één Ned. lood gestooten kaneel, 6 Ned. oncen geconfijte oranjesnippers, ruim eene halve kan zoetemelk, en suiker naar verkiezing; dit alles een kwartieruurs lang te zamen beslagen zijnde, doet men het naar gewoonte in bladdeeg, en laat het gaar bakken.

Noot:
1) kolombijn: cake van zeer zacht gebak
2) lood: een zeker gewicht,vroeger ½ ons, thans 1/10 van een ons
3) kan: inhoudsmaat = 1 liter
4) zoetemelk: gewone volle melk
5) beslagen: dooreen geroerd

Huismiddelen tegen koorts

Een heilzaam middel tegen de koorts is, als men een ei (dojer en wit), dat op dezelfden dag gelegd is, met veel zout tot eene stijve pap onder elkander roert; deze pap legt de lijder, als de koorts begint te doen gevoelen, op beide polsen der handen, en blijft gedurende de werking der koorts in dien toestand, dan zal men bij de eerstvolgenden koortsdag geheel vrij van koorts zijn.

Men heeft met dit middel dikwijls de anders zoo hardnekkige, ja, veeltijds zelfs nog wel eene verouderde, derdendaagsche koortsdag verdreven. Doch als men de koorts nog niet lang gehad heeft, en dezelve slechts in haar begin is, kan men haar gemakkelijk stuiten, door den lijder, of de lijderesse, een braakmiddel te doen innemen, waardoor een goede buikzuivering vooraf gaat; doch men moet het zo inrichten, dat het braakmiddel zijne werking verrigt heeft, eer de aanval der koorts wederkomt.

Als men vervolgens de koorts eenige keeren gehad heeft, wordt ze verjaagd door het volgend middel: neem Kina (eene once), ruw amoniac-zout (een drachma) en siroop van citroensap (zooveel genoeg is). Maak het tot een slikmiddel. Hiervan moet men een stukje zoo groot als eene notenmuskaat innemen; doch niet anders dan 2 à 3 uren buiten de koorts. Zoo den lijder van dit middel walgt en hij hetzelve dus niet kan binnenhouden, kan men er een afkooksel van maken: hiertoe neme men 2 oncen kina, in grof poeder, en laat dezelve in 2 mengelen water ter dege koken; giet het daarna door een doekje, en ontbindt er 2 drachmas sal-amoniac in: hiervan moet de lijder, alle 3 of 4 uren, 2 à 3 oncen drinken. Als de koorts nu verjaagd is, moet men 14 achtereenvolgende dagen, 2 maal daags, en daarna noch 3 à 4 weken eenmaal daags, met het gebruik van kina aanhouden.

Wij hebben in eerstvoorgaande koortsmiddelen niet van de kina gesproken, als zijnde die middelen zeer dienstig voor hen, die geen kina kunnen verdragen; ook is dit geneesmiddel zoo kostbaar, zoo duur, dat wij den bast van wilgenhout, tot poeder gemaakt, verre boven hetzelve tegen de afgaande koorts, aanprijzen. De bast van witte wilgen is in dit opzigt zeer dienstbaar.

Lieden, die met de koorts behebd zijn, raden wij het drinken van rooden wijn, en het eten van mostaard en specerijen bij hunne spijzen, sterk aan: zoutevisch, kaas, haring, en meer zoute spijzen, moeten vooral niet gebruikt worden: als de lijder nog eenig werk doet, mag hij nog wel vleesch eten: zoo niet, dan moet hij ook dat vermijden. Voor het overige moet het dieet warm en slap zijn.

Noot:
1) Kina, bast van kinaboom waaruit thans kinine wordt bereid en die vroeger zelf als geneesmiddel werd gebruikt. De kinaboom is een altijd groene boom van Zuid-Amerikaanse oorsprong maar die in de 19de eeuw ook o.a. in Java werd aangeplant. Java is nu nog een grote producent van kinabast.
2) Drachma: oud medicinaal gewicht, 1 drachma = 3,9 gram
3) Mengel: oude vochtmaat van ongeveer 1 liter


Aardbeien, “koninklijke droomvruchten”                                              

In Zondereigen rijpen deze delicatessen in de serres van Staf Braspenning en Wim Segers. Een paar maal per week worden ze naar de veiling van Hoogstraten gevoerd. Reeds enkele jaren worden de eerste Vlaamse aardbeien aan de koning aangeboden door Adriaan Van Boxel uit Meerle.

Reeds bij de Romeinen zijn er sporen terug te vinden van de aardbei. Tot in de 13de eeuw kende men in onze streken enkel de wilde aardbei of bosaardbei. De aardbei zoals wij die nu kennen is afkomstig uit de Verenigde Staten van Amerika (Virginia) en uit Chili. Ze werden meegebracht door de Franse ontdekkingsreiziger Antoine Frézier. Van zijn naam is ook het Franse woord voor aardbei afgeleid: une fraise. De aardbei werd een gewilde lekkernij aan het Franse hof en in de hogere kringen in Europa. In de tuinen van het Louvre werden 1200 planten geplant in 1368.

De aardbei, een van de eerste en lekkerste vruchten van de lente, werd gegeten met suiker, overgoten met wat water of wat wijn. Men spreekt over de kleine vrucht die rood of wit is. Deze laatste lijken op het uiteinde van de tepels van een min (een vrouw die het kind van een andere vrouw zoogt, wat veel voorkwam in adellijke kringen). Men vertelde: “Ze zijn nuttig voor jonge en opvliegende mensen.” Waarom is niet bekend.

Pas in de 19de eeuw werd de teelt van aardbeien algemeen verspreid. We kennen momenteel 600 verschillende rassen. Aardbeien worden vandaag in serres, in volle grond of onder plastieken tunnels geteeld.

Vóór 1933 werden er ook in Zondereigen aardbeien en andere bessen gekweekt. Ondermeer Jefke Elst was aangesloten bij de Rooms-Katholieke Baroniese Tuinbouwveiling van Breda (opgericht in 1908). De geteelde producten werden aangevoerd naar een verzamelplaats in Baarle en vandaar naar Breda gebracht. De meest geteelde vruchten waren toen: fabrieksaardbeien, rode en zwarte bessen, frambozen en bonen.

In 1933 werd de “Katholieke Veilingvereniging  de Noorderkempen” opgericht. Heel wat mensen deden aan tuinbouw als aanvulling van het relatief lage inkomenspeil in de Kempen. De veiling zorgde voor scholing door voordrachten en cursussen.

In 1955 werd de vzw Proefbedrijf de Noorderkempen gesticht. Dit proefbedrijf nam - in nauwe samenwerking met de veiling - de taak van onderzoek en verbetering van de teelten en de voorlichting over.

Begin de jaren 60 kreeg de tuinbouw een nieuwe start. De augurkenteelt kreeg vaste voet aan de grond en nieuwe variëteiten van aardbeien deden de teelt van fabrieksaardbeien weer opleven. De tuinbouwactiviteit evolueerde langzaam van bijberoep naar hoofdberoep. De eerste serres verschenen in 1963 in het landschap. In Zondereigen was het Frans Cox die de eerste serre liet bouwen in 1965.

Teelten die in de serres voorkwamen, waren aardbeien, augurken, sla en later tomaten, komkommers en paprika. Gedurende 20 à 25 jaar werd er in volle grond geteeld. Na die periode is de substraatteelt voor aardbeien op gang gekomen. De aardbeiplanten worden niet meer in de grond geplant maar wel in zakken of plastieken bakjes gevuld met een soort veengrond. Deze worden dan op een klaargemaakte stellage geplaatst op een hoogte van ongeveer 1,60 m (gemakkelijk om te plukken). De planten in de plastieken zakken of bakken bekomen hun water en meststoffen via een computergestuurd waterleidingssysteem.

De jonge aardbeiplanten worden in koelcellen in de veiling bewaard op een temperatuur van even onder het vriespunt. Zo kan de tuinder aan teeltspreiding doen door op verschillende tijdstippen planten uit de koelcel te halen. Zowel Staf Braspenning als Wim Segers telen aardbeien van half april tot eind december of begin januari.

Kwaliteit is het kenmerk van de Kempense aardbei. De belangrijkste criteria waaraan goede aardbeirassen moeten voldoen zijn productiviteit, oogstzekerheid, vruchtgrootte, smaak en houdbaarheid. De aardbei die voldoet aan deze kwaliteitsnormen kan de “Flandria aardbei” genoemd worden. Men vindt ze dan ook bijna over heel de wereld. Het ras “Elsanta” neemt meer dan 95 % van de aardbeiproductie voor zijn rekening.

Bewaren en schoonmaken

Aardbeien bewaar je best bij een temperatuur van 1 à 5°C. Verbruik aardbeien liefst zo snel mogelijk na aankoop. Spoel aardbeien nooit onder stromend water, zo kwets je de vruchten.

Aardbeien zijn rijk aan vitamine C, bevatten veel vezelstoffen en bovendien (als je er geen suiker bij gebruikt) hebben ze een zeer lage calorische waarde. Je wordt er m.a.w. niet dik van.

Recept: getrouwde aardbeien       

Ingrediënten voor vier personen:
een halve kilogram rabarber - 100 gram griessuiker - een citroen - een eetlepel grenadinesiroop - een vanillestok - een halve kilogram aardbeien - vijf gram poedersuiker - een takje munt

Bereiding:
De rabarber schillen en in strategische stukjes van een centimeter of drie lang snijden. De stukjes plonzen we vervolgens in kokend water, gedurende een halve minuut. Daarna gieten we alles af en we deppen de rabarber zorgvuldig droog. Dat onderdompelen dient om het bittere sap uit de rabarber te trekken. De droge rabarber vliegt in een pannetje, samen met de griessuiker, het sap van een citroen en een vanillestokje dat we zorgvuldig in de lengte in tweeën hebben gesneden. Het merg hebben we eruit geschraapt en de verleidelijke zwarte puntjes komen ook bij de rabarber terecht.

We lengen nu aan met water uit de kraan tot alles onder staat. En we brengen vervolgens de rabarber zachtjes aan de kook. De stukjes mogen koken tot ze zacht zijn geworden. Maar natuurlijk niet zo lang tot ze uit elkaar vallen en tot moes worden. Het koken duurt normaal maximaal een twintigtal minuten.

De rabarber komt uit de pot met behulp van een schuimspaan. Bij het vocht dat zich nu nog in het potje bevindt, laten we de grenadine vloeien. We laten het vocht inkoken tot er maar de helft van overblijft. We vissen er de vanillestok uit en laten het afkoelen.

Van de aardbeien hebben we de steeltjes verwijderd. We leggen ze daarna teder in een mooie presenteerkom. De rabarberstukjes voegen zich bij het gezelschap. Over het fruit strooien we nu nog snel wat poedersuiker. En dan mag het afgekoelde sausje erover We mengen alles goed onder elkaar en zetten het nagerecht weg in de koelkast om grondig te laten afkoelen. Alvorens te serveren steken we hier en daar een artistiek verantwoord stukje munt bij de getrouwde aardbeien.


Als de slager komt                   

Met St-Maarten, op 11 november, is de slachttijd aangebroken. Vandaar: “Op St-Martijn, slacht de arme zijn zwijn.” Hoe arm de boer ook was, hij mestte elk jaar minstens één varken vet. Een zwijn is een alleseter die weinig kost en de familie voorziet van goedkope, calorierijke vetten en vlees. Het slachten was een gebeurtenis van formaat. Het gebeurde op het erf en de hoofdrolspeler was ongetwijfeld de slachter. Bij ons in Zondereigen was dat o.a. Jos Dufraing, als opvolger van zijn vader en grootvader. Zijn laatste varken slachtte Jos in 1993, op 76-jarige leeftijd.

Slachten heeft Jos nooit graag gedaan. “Het was noch mijn roeping, noch mijn hobby,” zei Jos, “maar het hoorde bij mijn kostwinning.” Hij slachtte van eind oktober tot april, soms tot acht varkens per dag. Het was het drukst in de winter omdat door de koude het vlees dan het best bewaarde.

De dag van het slachten moest het varken nuchter blijven, niet brits of berig (bronstig) zijn en ook niet gestresseerd want daardoor lagen de darmen in het water; het werkte handiger als de darmen droog waren. Op het erf werd vlakbij het varkenshok stro gelegd. Het varken werd uit zijn hok gelokt en meteen neergelegd met een koord aan zijn poot. De slachter zette zich schrijlings op het dier gaf het een klop met de hamer of stak het met een vlijmscherp mes in de ader boven de luchtpijp. Een spannend moment… Een diepe kom werd onder de keel gehouden om het bloed op te vangen. Het warme bloed werd geroerd om het af te koelen en om het stollen tegen te gaan. Dan werd er zout ingedaan en kon het in de kelder tot de volgende dag.

Eerst werd het varken grondig met koud water gewassen, wat niet prettig was voor de slachter. Sommige slachters schroeiden het haar van de huid van het varken met een brandende bussel stro. Jos echter overgoot de huid met veel heet water en schraapte ze schoon met een enorm scherp mes zodat de haren eraf gingen met vel en al.

Het varken werd op een tafel of op een ladder gelegd om het verder te bewerken. Eerst ging de kop eraf. Die werd doorgekliefd, de oren moesten eraf, de tong eruit en ook de hersenen. Velen vonden de hersenen een lekkernij en stonden met het pannetje en het klontje boter erin al klaar om die op te vangen en onmiddellijk te bakken. Nadat de poten eraf waren, verwijderde men de ingewanden. Lever, hart, niertjes en longen werden bijgehouden. De dunne darm moest nog dienen om pensen en worsten te maken. De “gatdarm” (endeldarm) werd zuiver gemaakt en achteraf verkocht als vuldarm voor leverworst. Het middenrif of lies (een laag vet tussen de borstholte en de buikholte), dat soms zeer dik kon zijn, werd gemalen en later gesmolten. Het darmnet werd losgemaakt en op een tafel uitgespreid. Hierin werden stukjes lever gerold. Achteraf werden deze brokjes gebakken. Het net vormde een krokant, zoetig laagje rond de lever: een delicatesse.

Dan werd het varken op de rugzijde gedeeltelijk opengekapt om met de poten op een ladder vastgemaakt te worden. Zo werd het rechtop tot de volgende dag in een schuurtje of onder “de luif” (het afdak) gezet om het te laten opstijven. Dan was het tijd voor een borrel (meestal jenever) en kreeg iedereen die het wou een stukje van de hersenen of de lever te eten.

Het slachten van het varken en al de drukte die ermee gepaard ging, was een hele belevenis voor de kinderen. De slager met zijn gordel vol messen maakte indruk. De varkensblaas werd heel vroeger te drogen gehangen en diende als speelbal (zelfs voetbal) voor de kinderen.

’s Anderendaags kwam de slager terug om het varken te versnijden en te pekelen. Sommige stukken werden gebakken of gekookt, in stenen potten gelegd en overgoten met vet of ze werden gesteriliseerd. Later werd alles ingevroren in de diepvriezer. Bij sommige mensen werd ook een varkenskermis gehouden. Dan nodigden ze de beste vrienden uit en werd er heerlijk gegeten van “de frikadellen en de kotteletten”.

Een varken dat vetgemest was, woog tussen de 150 en 200 kg. Nu willen ze geen vette varkens meer en slacht men ze al bij een gewicht van 110 kg. Jos slachtte ooit een varken van 480 kg (bijna een halve ton) met een laag echt vet spek van wel 10 cm dik. Hij slachtte runderen, schapen, geiten en paarden. Van deze laatste werden enkel de hespen en de biefstukken bewaard, de rest werd verkocht aan de “saucissenfabrieken”. Bij de zeugen waren na de winter de rugharen soms wel 10 cm lang. Deze werden met een speciale spijker in plukjes uitgetrokken, gedroogd en verkocht voor het maken van borstels.

De hespen en het spek van het varken bleven een maand in het pekelvat en werden nadien gedroogd of gerookt. Dat gebeurde in de open haard of in de schoorsteen. Je moest weten wat je deed met het vlees of je kwam voor verrassingen te staan. Zo wilde een boer in de zomer een gerookte hesp uit de schoorsteen halen, maar hij kwam tot de akelige ontdekking dat hij alleen de gedroogde buitenkant overhield. Van binnen hadden de muizen de hesp helemaal leeggegeten.

Het zwijn mag er zijn. Ongeveer alles van dit beest kan binnengespeeld worden. Te beginnen met de hammen natuurlijk. Het inzouten, drogen en roken van hammen zou afkomstig zijn uit het oude Gallië of uit Germanië. Op grote feesten kwam het eerste stuk van de ham toe aan de dapperste onder de aanwezigen. Uiteraard vond elke krijger van zichzelf dat hij de meeste moed had en werd er vaak op leven en dood gevochten op dergelijke etentjes.

Naast gewoon vlees of spek werd er ook orgaanvlees en slachtafval gegeten. Hun vreemde oorsprong, hun bijzondere geur en smaak en de onbekendheid met slachtafvalproducten waren gedurende eeuwen de reden dat men ze functies toeschreef die erbij pasten. Ze leren ons o.a. dat het eten van het hart of de hersenen van de overwonnen vijand een manier is om diens deugden toe te eigenen. Primitieve volkeren menen dat menstruatiebloed afkomstig is van de lever. Een jonge vrouw die te graag lever eet, gedraagt zich als een vrouw die de menopauze gepasseerd is. Dit alles lijkt vreemd. In 1372, in de Sint-Bartholomeusnacht, aten mensen (geen kannibalen) de lever en het hart van de uitgemoorde Hugenoten en maakten ze ragout van de oren. In 1789 werd het hart van prinses deLamballe gebakken en opgegeten. Dit zijn uitzonderlijke gevallen maar ze hebben niettemin nog altijd een aparte plaats in de voeding van de primitieve mensen.

Bereidingen
De lever werd altijd gebakken de dag na het slachten, wanneer de slachter het varken kwam versnijden en pekelen. Moeder bakte de lever in wat vet en met veel ajuin.

De varkenskop werd gekookt in water met zout, laurier en een ui doorprikt met kruidnagel. De kop werd gepeld en in stukjes gesneden. De stukjes werden overgoten met het vette kookwater. Met al de gelatine erin stolde het mooi op het vlees. Dit heette kopvlees.

De fijnere versie heette “kipkap”. Hiervoor werd het kopvlees fijn gehakt en werd er azijn toegevoegd aan het kookwater. Zo’n plak kipkap bij een bruine boterham smaakte goed af met wat mosterd erbij. De kipkap werd in aardewerken kommen gegoten.

De Limburgers maakten balkenbrij van varkensbloed, slachtafval, kruiden, kop en boekweitmeel. Ongeveer dezelfde samenstelling, maar dan in darmen, heette pens of beuling.  
 

Asperges    

In Ons Weekblad van vrijdag 23 april prijkt op de middenpagina de titel: “Het is weer tijd om volop te smullen van het witte goud.” Aspergetelers en restaurants uit onze regio prijzen deze overheerlijke groente aan. Onze zandgrond is zeer geschikt voor het telen van deze delicatesse.

Onze nationale tuinbouwers mogen we werkelijk een grote pluim op de hoed steken. In de Lage Landen werden immers massa’s groenten voor het eerst gekweekt en zelfs... uitgevonden. Peulerwten, hopscheuten, Brusselse spruitjes, witte asperges en witloof. Het is een indrukwekkend lijstje. Bijna al deze groenten werden opgenomen in de allerhoogste gastronomische hemel: ze worden stuk voor stuk beschouwd als zeer verfijnd voedsel.

Asperges en ook witloof zijn groenten die als geen ander weerspiegelen hoe we zelf zijn. Ze staan met hun voeten in de grond (meer zelfs: onder de grond) en op die manier zijn het werkelijk de underdogs van de groentefamilie. Bovendien zijn beide, als we over kwaliteit spreken, zeer arbeidsintensief. Om witte asperges te kunnen oogsten, moeten de telers nu nog altijd voor dag en dauw op pad. Want als de jonge scheuten (asperges zijn in feite scheuten) licht zien, krijgen de kopjes in een mum van tijd een violette kleur. Het bedekken van de aspergebedden met zwarte plastiek vervroegd de oogst een beetje en voorkomt snelle verkleuring van de topjes. Wanneer je de scheut verder laat uitschieten, wordt de asperge groen.

Inderdaad, de groene asperges worden al eeuwen en eeuwen geteeld. Zelfs de oude Egyptenaren kenden deze groente al. Het eerste recept van asperges met ei, een beetje à la Flamande dus, staat in een kookboek van de beroemde Romeinse gastronoom Apicius. Via een Arabisch-Spaanse omweg kwam de asperge in de Middeleeuwen bij ons terecht. In de veertiende eeuw werden in onze regio al volop asperges gekweekt. De Vlamingen overgoten de asperges ruim met boter wat hen de spotnaam “boterkoppen” opleverde. De medische wereld heeft ook zijn bijdrage geleverd tot de roem van de “koningin der groenten”. Want de asperge werd door de geneesheren van de Middeleeuwen beschouwd als een van de weinige “gezonde” groenten.

Waardig om op de meest luxueuze tafels te verschijnen, hoewel de asperge werd beschouwd als een bijzonder lustopwekkende groente; en dat had voor één keer niet alleen met de vorm van de zelf volkomen onschuldige groente te maken maar ook met de dikke schil van de asperge. Fijnschillers bestonden toen nog niet. De asperges werden dus gekookt in de schil en zo opgediend. De etiquette wilde dat je de asperge bij het voeteind  vastgreep. Het tere kopje werd er resoluut afgebeten en het zachte vruchtvlees werd sensueel uit de schil gezogen. Niet te verwonderen dat de asperge-etende dames het hoofd van de aanwezige heren danig op hol wisten te brengen.

Volgens de oude kruidenmeesters was de asperge niet alleen goed voor de liefde. Lees maar even mee. “Deselve zyn opende, en overzulx goed tegen de verstopping van de lever en de nieren, zy maakten de buyk week, zuyveren de borst, bevorderen het pissen, vermeerderen het zaad, voornamelyk wanner men deselve warm met boter eet. Zy geven het lichaam een goede reuk, maar maaken de pisse stinkende, en wanneer men die teveel eet onvruchtbaar. En geneest egter de geelzugt en stilt de pyn van de jigt .”
 
Maar de techniek staat voor niets. Asperges werden meer en meer geschild. Dat gaat het makkelijkst met een fijnschiller. Neem de asperge teder vast bij het kopje en begin te schillen  vanaf ongeveer vijf centimeter onder de punt richting voet.Door de asperge onderaan met de hand af te breken scheiden het zachte vruchtvlees en het harde houterige gedeelte zich vanzelf. Met de schillen en de onderstukken kunnen we een wonderlijk bouillonnetje koken. Een half uur sudderen volstaat, waarin we later de asperges zelf garen. Op die manier zetten we de typische aspergesmaak nog meer in het zonnetje Asperges koken hoeft trouwens niet altijd. In stukjes gesneden asperges kun je ook perfect bakken in een doordeweekse braadpan. In een mengsel van boter en olijfolie bijvoorbeeld. Als de groente beetgaar is geworden, giet je er vlug een paar geklopte eitjes over. Bestrooi met fijn gehakte peterselie. Een paar minuten later staat er een geweldige aspergeomelet op tafel.

Groene asperges beschikken over een iets minder fijne smaak dan de witte. Ze smaken lichtjes naar kool. Maar groene asperges hebben toch een enorm voordeel: je hoeft ze niet te schillen. Een prachtige groente dus voor expresmaaltijden die toch op een feest uitdraaien.

Een oeroud gerecht “kalfsblanket” in een nieuw jasje gestoken

Ingrediënten voor vier personen:
1 kg kalfsblanket (kalfsborst of -schouder), een klontje boter, een eetlepel bloem, een ui, twee wortelen, drie kruidnagels, kruidenboeket (tijm, laurier, peterseliestelen), een bundel witte asperges, 2 dl room, peper en zout, een eetlepel fijngehakte bieslook en een citroen.

Bereiding:
De stukjes kalfsblanket, drie bij drie centimeter, worden volledig ontvet. Op het fornuis komt een stoofpot. Daarin smelt de boter en bakken we het vlees zachtjes op zonder het te laten kleuren. Als het vlees unaniem wit is geworden, strooien we de bloem uit over het vlees. We laten het nog een minuutje zachtjes doorbakken en lengen het vervolgens aan met water tot het net onderstaat. In de pot vliegt vervolgens de geschilde ui, waarin de kruidnagels zijn gestoken. De geschilde, hele wortels vervoegen zich bij het gezelschap. Ook het kruidenboeket mag bij het kalf. Onder regelmatig roeren zachtjes aan de kook brengen. Een uur en een kwartier lieflijk laten stoven, tot het vlees gaar is. Ondertussen gaan we de asperges te lijf met een fijnschiller. De aspergepunten (een goede vier centimeter) snijden we van de de stengels. De stengels zelf versnijden we in stukjes van twee centimeter. De aspergestukken gaan een potje in samen met de room. We laten ze een twintigtal minuutjes zacht stoven onder deksel. De aspergepunten  dompelen we tien minuten in kokend water. De ui, de wortelen en het kruidenboeket uit het kalfsblanket vissen en vervangen door de roomasperges. Even roeren en vijf minuutjes laten doorsudderen. Deze hemelse stoofpot werken we af met peper en zout, de beetgare aspergepunten en een hele lepel fijngehakt bieslook. 


Bier, een middeleeuwse uitvinding                 

Vandaag heet ook vroeger… Menig schilder (o.a. Breughel) heeft het leven op het platteland op een toffe, realistische manier vastgelegd. Volksspelen en landschappen zijn legendarisch en één gebruiksvoorwerp komt regelmatig terug: de kruik. In die kruik zat bier en bieren zagen het licht in tal van boerderij-brouwerijen. In de zomer werd er geboerd en in de winter brouwde men bier. Het geheugen van Jos Dufraing vertelt het volgende over Zondereigense cafés. Het kleine kerkdorp kende voor de Tweede Wereldoorlog een tiental staminees. Enkele bekende namen waren: de Lindeboom (Ginhoven), het Zwart Paard (Lipseinde), de Zwaan (tegenover de kerk) en de Pelikaan (huidig Schuttershof). Op het Geheul waren er zelfs op de vier huizen twee staminees.

Staminee komt van het Franse woord estaminet. Oorspronkelijk was dit een zaal met een door palen gestut dak: een stamlokaal. Vandaar ook de benamingen stamcafé en stamkroeg, een café of kroeg waar men regelmatig komt. Men is daar dan ook een stamgast.

Het bier in Zondereigen kwam van Weelde of Merksplas, de brouwers waren zelfs familie van elkaar. Het bier was donkerbruin en niet erg zwaar, maar je kon er wel van in de olie geraken. De eerste flesjes heetten “Bokskes” en wat later kwam een sterker bier, de “Foster”. In het “Zwart Paard” bewaarde men, goed weggeborgen, Trappist van Westmalle van voor de oorlog en verkocht die tijdens de oorlog voor 25 BEF het flesje (op de zwarte markt). De staminees waren altijd open. In de kamer stond een “toogske”, een paar tafels, enkele stoelen en soms een biljart. In de zomer lag in de kelder een vat bier en ’s winters een vaatje jenever. Men ging in die tijd heel wat te voet en een frisse pint of een borreltje onderweg ging er wel in.

Als een koppel ging trouwen, gaf het een “kwansel” (een vaatje bier). Hiervoor werden gewoonlijk de ongetrouwde mannen uitgenodigd. Was men rijk, dan werden ook de getrouwde mannen uitgenodigd en werd er een beter bier geschonken. Gaf men geen kwansel, dan strooide men een zak kaf in het portaal van de kerk en werd een klomp aan de kerkmuur gehangen waarop stond geschreven: “Hierin kan men doen voor ’t koppel dat aan de kwansel niet kon voldoen.”

Over de cervoise, het gerstenat

Het middeleeuwse gerstenat is de voorouder van het bier. Men noemde het cervoise. Er was geen hop in verwerkt en dit was een essentieel verschil met bier.De cervoise was een gegiste drank op basis van gerst, haver, rogge, spelt, masteluin en groenvoergewas (witte linzen). In het Gallisch heette dit mengsel “brace”, vandaar “brasserie” brouwerij. Brassen is overdadig drinken. Dit mengsel werd door en door gekookt en naar gelang de streek veranderde de naam “knuyt” (Frans), “bremant” (Duits), “ale” (Engels) of “sabaium” (Italiaans). Over “ale” weten we dat het om een Engels nat gaat, zonder hop en met licht- of donkergebruinde mout (stout). De naam “ale” wordt nog steeds in de Engelse bierwereld gebruikt. Het brouwen van de cervoise was een vrouwenaangelegenheid. Dat bleef ook zo toen men het echte bier begon te brouwen, zelfs in de kloosters. Later werd het bereiden van het bier toevertrouwd aan de werkbroeders en tenslotte, toen de roepingen afnamen, aan het lekenpersoneel. Het plukken van de hopbellen in september-oktober bleef echter het werk van de vrouwen.

Aroma

In de middeleeuwen dronk men dranken (wijn, water, bier of cervoise) die op een of andere manier gearomatiseerd waren, bijvoorbeeld met honing of kruiden. De Vlamingen dronken “grutebier”, bier met “grutten”, een mengsel van salie, druivenblad, brem, mint, anijs, mierikswortel, laurier,…bloemen, bladeren, zaden en wortels. De heren van Gruuthuze in Brugge werden schatrijk door het maken van deze mengelingen. Vandaag nog brouwt men in België kriekenbier (kriekenlambiek) of frambozenbier, bier met lievevrouwebedstro (Witte van Hoegaarden), met vlierbessenextract (Sonderheighens Merkske) en bier met gekarameliseerde suiker en port (Gouden Carolus). Van deze laatste soort zegt men dat het de geliefde drank was van Keizer Karel V. Maar die hield, dat is bekend, van alle soorten bier. Ten slotte de hop. Na alle bestanddelen geprobeerd te hebben, namen de Middeleeuwse brouwers hun toevlucht tot hop, een wilde klimplant met gekende geneeskrachtige eigenschappen. In de zestiende eeuw beval de grote botanicus Dodoens een aftreksel van hop aan ter ontstopping van de lever, de milt en de nieren, om het bloed te zuiveren van bedorvenheden en om de kwalijke geur van de oren te weren. Men beweerde ook dat hop de zwaarmoedigheid zou bestrijden (vroeger schreef men dat het de droefgeestigheid verergerde) en de menstruatie bevorderen. Het bittere in de hop bezit de eigenschap bederf tegen te gaan of te vertragen. Het was dus niet zo gek dat men hop in bier ging gebruiken; wel moest men eeuwen wennen aan de bittere smaak. Het oogsten van de wilde hop gaf onzekerheid en algauw ging men deze plant kweken. Hop is voor alles een uitstekend conserveermiddel, maar bevordert ook de klaarheid. Cervoise was niet lang houdbaar, ondoorzichtig, geelbruin en stroperig tot dik vloeibaar.

De Vlaamse oorsprong van bier

Al heel vroeg begonnen de Vlamingen door de lakenhandel hun bier naar Engeland te exporteren. Het waren de Vlamingen die de Engelsen de verbouwing van hop bijbrachten. De Engelsen kregen de smaak te pakken. In 1585 waren er, in Londen alleen, 26 brouwerijen. Ze waren ouder dan de industriële revolutie. Alles wijst erop dat het bier een uitvinding is van de Benedictijnen. Zij beschikten over ervaring inzake de cervoise en wilden dit vocht lang houdbaar maken. De patroonheilige van de brouwers is een benedictijn; Sint Arnold, geboren in Pamel, bisschop van Soisson en abt van de abdij van Oudenburg. Hem viel op dat bij epidemieën, diegenen die bier dronken niet ziek werden.Hij werd in 1192 heilig verklaard en verrichtte als zodanig vele wonderen.

Het “vloeibare brood” der armen

Het bier werd niet overal geestdriftig ontvangen. Tegen de drank speelden de behoudzucht, de verdachte bittere smaak en de tegenstand van de adel. Het bier was de drank van de armen, de dorpen, van rabauwen en slecht befaamden. Het was eveneens gebruikelijk bier aan te bieden bovenop het loon: drinkgeld. Volgens Erasmus bewerkten de brouwers hun verschaald bier met zeep om het beter te doen schuimen. Na een berispende preek hierover verklaarde een oud vrouwtje: “Nog nimmer heb ik zulk een nuttige preek gehoord. Nu weet ik wat ik moet doen.” Bier drinken kreeg de betekenis van zich aan tafel te buiten gaan, overmatig drinken, dikwijls drinken. In de wijndrinkende landen is deze minachting bewaard gebleven. Wijnlanden zijn geen bierlanden.

Over de smaak van bier

Langzamerhand begon men aan de smaak te wennen. Bier is één van de beste en gezondste dranken ter wereld. Door de eeuwen heen evolueerde het. In de zestiende eeuw kregen Engelse matrozen 4,6 liter per dag, in de zeventiende eeuw op Hollandse schepen 7,9 liter en bij de Russische marine zeven emmers bier plus zestien bekers wodka. De hoeveelheden waren inderdaad groot. Het brood was een voedingsmiddel, het bier het “vloeibare brood” van de armen. Het Concilie van Aken stelde een rantsoen vast voor alle monniken van vier pond brood, twee liter wijn en drie liter bier (of een liter wijn en vijf liter bier). De monniken en kloosterzusters dronken met gemak drie liter per dag, soms wel zeven liter in tijden van voedselschaarste.

De drank werd aangeraden aan grijsaards, zieken en jeugdige personen. Hoploten werden als voorjaarslekkernij gegeten. Aan kloosterlingen werd het eten ervan verboden omdat het de liefdesdrift bevorderde. Het beste water voor de bereiding van bier was regenwater, gevallen aan het eind van de herfst en het begin van de lente. De meest geschikte tijd voor het brouwen: oktober, november, februari en maart.

Recept: verfijnd frituurtje

De Noord-Italianen zijn heel trots op hun “fritto misto” (gemengd frituren). Het gaat hier om een erg verfijnde en smakelijke frituur die ons meteen in staat stelt om alle loodzware curryworsten of bitterballen resoluut naar de verdoemenis te wensen. Wij, sombere en niet speelse noorderlingen, kieperen enkel aardappelen in de frituur. Italianen doen dat al heel lang met allerhande groenten.

Ingrediënten:
courgettes, aubergines, paddestoelen, worteltjes, bloemkool, uien, basilicumblaadjes, 100 gram bloem, een ei, drie eetlepels olie, een flesje pils, peper en zout.

Bereidingswijze:
de aubergines versnijden we met schil en al in flinterdunne plakjes, de courgetteplakjes mogen wat dikker zijn. De champignons houden we heel of snijden we in twee. Worteltjes krijgen de dikte van een frietje. Bloemkool in kleine trosjes, uien in de alom bekende ringen. Het deegje maken we van de bloem, het eigeel, de olie en het pilsbier. Daarna kloppen we het eiwit tot stevig schuim en heffen het voorzichtig onder het deegje. En dan kunnen we aan de slag. De frietketel gevuld met olie verwarmen we tot 170°. Met een vork halen we de groenten stuk voor stuk door het beslag en vlijen ze in de hete olie, niet te veel ineens. We keren de groenten om en als ze prachtig goudgeel zijn, vissen we ze uit de pot. De basilicumblaadjes haal je eventjes door wat bloem en plons ze een paar seconden in de hete olie. We bakken voor elke liefhebber natuurlijk een industriële portie. We leggen de beignets broederlijk bij elkaar op een serveerschotel en serveren ze bij een geliefd biertje. Smakelijk!

Bronnen:
- Europa aan tafel (Leo Moulin), Bistro & cookboek (Dirk De Prins)
- Kaart van de Belgische bieren: ongeveer 140 brouwerijen te ontdekken, cafés, tavernen, herbergen, toeristische trekpleisters in de omtrek. Te verkrijgen bij VVV- Baarle.


Een gouden tip: kip!

Adam en Eva waren vegetariërs. God gaf hen als voedsel ‘al het zaaddragende gewas en al het geboomte met zaaddragende vruchten (Genesis 1;29).’ Pas na de zondvloed stond Hij toe ‘alles wat beeft en leeft’ te eten. ‘Ik geef u alles wat is gemaakt van het leven des vlezes, zijnde bloed.’ (Vandaar de rituele slachtvormen van de Joden en de Mohammedanen.)

De vogels werden op de vijfde dag geschapen, net als de dieren die zich bewegen in het water. Zij die zich voedden met vis in de nabijheid van water, kon men moeilijk vlees noemen. Het waren in geen geval viervoeters. St. Benedictus schreef: ‘Van het vlees der viervoetigen dient éénieder zich te onthouden.’ Het verbod op het eten van vlees kwam in de middeleeuwen in nagenoeg alle kloosterregels voor. Lekker eten en drinken was één van de zeven hoofdzonden, juist voor de ontucht. De tweede reden was, dat vlees duur was en het eten ervan een inbreuk op de gelofte van armoede.

Maar waar er wetten en regels zijn, zijn er ook misbruiken. Het verlangen naar vlees was zo sterk, dat de meeste orden deze regel hebben verzacht om een of ander voorwendsel: een aderlating, de verjaardag van de abt of de komst van een hoogwaardigheidsbekleder. Zieken hadden wel recht op gevogelte. De leken dienden zich niet te onthouden van vlees en gevogelte. Er is geen vogel te vinden die nooit is gegeten, uit honger, uit nieuwsgierigheid of uit gastronomisch verlangen; de struisvogel, de papegaai, de pauw, de specht, de uil, de reiger, de roerdomp, de raaf, de spreeuw, de tortelduif,…

Kleinpotige vogels zoals de merel, roodborstje, leeuwerik… dienden zelfs niet ontdaan te worden van de ingewanden. Ze waren een lekkernij voor de fijnproevers. Vogels die wij tegenwoordig eten zoals kippen, kalkoenen, duiven, eenden, ganzen,… werden enkel opgediend aan de tafel van de adel en de hogere burgerij. Onder Lodewijk XIII zei de volkswijsheid: ‘Geluk is een goede schoorsteen, een goede kipperen, een goede wijnkelder en een goede vrouw.’

Na de ontdekking van Amerika kreeg ‘dinde’ of ‘dindo’ de betekenis van kalkoen. Deze verscheen in Frankrijk voor het eerst in 1532. De herkomst ervan was onduidelijk, dat blijkt wel uit de benaming in de verschillende Europese talen: in Portugal ‘pern’, in Polen ‘indyk’,  in Duitsland ‘Indianischen Hahn’, in het Engels ‘turkey’, in het Nederlands ‘kalkoen’, afgeleid van ‘Calcutta’, in het Spaans ‘pava’ en ‘tacchino’ in Italië.

Ooit was men ook verzot op het vetten van zacht vlees van de kapoen (gecastreerde haan). Voor het castreren van de haantjes bedwelmde men ze eerst met in zure wijn gedrenkt brood. Men plukte daarna de buik kaal en wreef deze in met brandnetels. De wondpijn werd aldus verzacht en de ellende vlug vergeten. De kapoenen liggen tegenwoordig opnieuw potig uitgestald in de poelierrekken.

Kip in de soep en zeker gebraden kip, was vóór de Tweede Wereldoorlog pure luxe. Kip, dat was voor rijke mensen. Ik hoorde dat er een filmster was gestikt in een kippenbotje. Dat zou eenvoudige mensen nooit kunnen overkomen in die tijd; zij aten het niet. Zij kweekten duiven of hielden konijnen. Op de boerderij werden kippen gehouden voor de eieren en uitgelegde kippen werden geslacht en meestal verkocht. Een enkele keer vonden de oude beesten hun weg naar de eigen soeppot. Pas na 1945 en vooral in de tweede helft van de jaren vijftig werd de kip goedkoper, dankzij de bio-industrie met haar massaproductie. Kippenvlees verloor dan ook voorgoed z’n feestelijke status.

‘In Ulicoten heeft men de lekkerste eierkoeken uit de hele omgeving,’ zegt de volksmond. Dat men daar juist de heerlijke eierkoeken maakt is niet verwonderlijk. Ulicoten, Baarle-Nassau en Castelré waren bekend vanwege de pluimveehouderij en de broedbedrijven. Reeds in 1811 telde Ulicoten een viertal poeliers.

In Zondereigen had men na W.O.1 het eerste bedrijf met meer dan 100 kippen, namelijk bij de familie Jansen uit Gel. De kippen werden gehouden voor de eieren. Poeliers haalden de eieren op in manden met hooi en brachten de korven naar de markt in Turnhout. Voor de boerinnen was het een uitgangsdag, om naar de markt te gaan, hun eieren te verkopen en andere aankopen te doen. In Merksplas waren het de gebroeders Gust en Louis Jansen die eieren, boter en hespen opkochten voor de verkoop in Antwerpen. Zoals U reeds las at de gewone mens geen kip, behalve de haantjes. Deze werden apart gemest en na 10 à 12 weken waren ze klaar voor de slacht. Invriezen kende men niet, dus gans de zomer tot in het najaar schafte de zondagse pot ‘kip’!

In Zondereigen is er al een derde generatie poeliers namelijk de familie Ooms. Grootvader Rik, de eerste in de streek met een vrachtwagen (een Ford), leverde zijn producten in Antwerpen en Turnhout. Later werden zijn zonen Phil en Louis en vandaag kleinzoon Rik zijn opvolgers. Zondereigen zit aardig in de pluimveehouderij: de familie Rieberghs met een broedbedrijf voor vleeskippen, de familie Van Gils met een bedrijf voor het mesten van vleeskippen en de familie Segers heeft een bedrijf met legkippen.

De ouderen uit het dorp weten nog te vertellen dat zij ooit vogels strikten voor de verkoop aan de burgerij. Een lijster bracht 1 frank op; een merel 0,5 frank; een Vlaamse gaai 0,25 frank en voor een bosduif gaf men zelfs 5 frank.

Recept: Bloot kippetje

Een eenpansgerecht waar drie pannen voor nodig zijn.

Ingrediënten:
Een kip, twee liter kippenbouillon, het witte deel van twee preien, twee wortelen, een ui, drie tomaten, een takje tijm, laurier, twee tenen look, zeven centiliter pastis, een lepel bloem, een kilogram aardappelen, een pakje saffraandraadjes, een lepel fijngehakte dragon, een lepel fijngehakte basilicum, peterselie, olijfolie, peper en zout.

Werkwijze:
De kip laten gaarkoken in kippenbouillon. Ondertussen maken we een gezonde portie groenten schoon en snijden ze in stukken; prei, wortelen en ui. Stoof deze groenten in olijfolie en kruidt ze met look, laurier en tijm. Over de groenten gaat een goede scheut pastis. Voeg een gedeelte van de kippenbouillon bij de groenten. Ontpit de tomaten, snij ze in stukjes en voeg ze toe met daarbij de saffraandraadjes. Dit heerlijke groentesausje nog even laten doorkoken. Kook intussen ook een gezonde portie aardappelen in een restje bouillon. De kip gaan we nu uitkleden. We halen het vel eraf en snijden het vlees van het karkas. De gare aardappelen en het vlees fladderen in de groentesaus. We hakken een flinke hoeveelheid tuinkruiden fijn: dragon, peterselie en basilicum. De kruiden gaan de pot in. We werken af met een extra scheutje olijfolie en een scheutje Pastis. En dan is het tijd om onze pot zorgeloos op de tafel te poten. Smakelijk!


Rozemarijn op het rooster

‘Rosmarinus officinalis’, de wetenschappelijke naam van het kruid rozemarijn, was eeuwen geleden al bekend, vooral dan in de Zuiderse landen. De letterlijke vertaling is ‘dauw van zee’, van het Latijn ‘ros’ dat dauw betekent en  ‘marinus’ dat staat voor zee. Volgens een hardnekkige legende zou de plant oorspronkelijk witte bloempjes hebben gehad. Toen Maria met Jezus op de vlucht moest voor Herodes, kwam ze in een hevige regenvlaag terecht. Zodra die voorbij was,  hing Maria haar mantel te drogen op een rozemarijnstruik en sindsdien zouden, o wonder, de bloempjes blauw zijn geworden.

Bij de Romeinen en de Oude Grieken was rozemarijn een heilige plant, wellicht omdat ze het symbool was van Aphrodite, de godin van de liefde. Aan het kruid werden magische eigenschappen toegeschreven. Rond de Middeleeuwen zou het kruid dan meer naar onze streken zijn overgewaaid. Van dan af werd het voor vele volkse zaken gebruikt. Karel de Grote verplichtte zelfs het kweken van rozemarijn. Hij dacht immers dat het kruid een goede bescherming zou bieden tegen besmettelijke ziekten.

Als je geluk, trouw en herinnering wil onderhouden, dan doe je er best aan geregeld rozemarijn te schenken aan je dierbaren. Dat was althans vroeger de gewoonte. Zo laat Shakespeare in ‘Hamlet’ Ophelia zeggen: ‘Hier is rozemarijn voor jou, voor je herinnering.’ Rond de zestiende en zeventiende eeuw was het ook de gewoonte dat bruidsmeisjes tijdens een huwelijk een tak rozemarijn overhandigden aan het nieuwe paar. Men zei er dan ook bij: ‘Dit is het symbool van liefde en trouw, wat niet alleen in jullie handen maar ook in jullie harten zal worden gedragen’.

Rozemarijn echter was niet altijd een garantie voor geluk in de liefde. Bij haar huwelijk op 6 januari 1540 met Hendrik VIII droeg Anna van Kleef een krans van rozemarijn op het hoofd, maar nog geen jaar later schoof Hendrik haar aan de kant. Ook pasgeborenen kregen in vroegere tijden een takje rozemarijn. Zo werd de baby beschermd tegen het kwaad (het boze oog) en zou het kindje vlug de vriendschap van velen ondervinden.

Gebruik

Rozemarijn is een heel fijn en pittig, ietwat harsachtig kruid. De naaldvormige blaadjes blijven bovenaan altijd groen, terwijl de onderkant zilvergrijs is. Het kruid past heel wat beter bij warme dan bij koude gerechten en doet het vooral goed bij zowat alle soorten vlees, maar ook bij Provençaalse gerechten waarin courgette, aubergine en tomaat de toon aangeven. Rozemarijn past bij soep en zeker in marinades.

Barbecuen kan men onmogelijk zonder ‘zeedauw’. Laat die vooraf-gedroogde, muffe Provençaalse kruiden maar op het schap van het warenhuis liggen en gooi met gulle hand blaadjes rozemarijn op de gloeiende houtskool, je zal er niet alleen een heerlijke parfum mee op de vis of het vlees toveren, maar bovendien de insecten op een respectabele afstand houden.

Recept: fruitsla met rozemarijn

Benodigdheden:
een verse ananas, vijf mango’s, verse tijm, rozemarijn, olijfolie, verse munt en vanille ijs.

Bereidingswijze:
van één mango maak je coulis door hem te pureren, zonder er iets aan toe te voegen. De rest van het fruit snij je in blokjes en zet je even met een bodem water op het vuur. Gooi er wat afgeriste tijm en gehakte rozemarijn bij. Intussen zet je wat olijfolie samen met een tiental blaadjes munt lichtjes te warmen. Laat afkoelen en mix het geheel. Zeef de muntolijfolie. In het midden van het bord plaats je een bergje van het fruit, hierop leg je een bolletje vanille ijs en rondom giet je wat mango-coulis. Bestrijk het geheel met de muntolijfolie en versier met rozemarijn-bloempjes.

Recept: rozemarijnwijn

Benodigdheden:
een fles droge witte wijn, 35 blaadjes rozemarijn.

Bereidingswijze:
doe in een grotere fles de wijn en de rozemarijnblaadjes. Sluit af en laat een week rusten op een koele plaats. Giet de wijn door een zeef terug in de wijnfles of in een mooie karaf. Schenk dagelijks een glaasje. Het bestrijdt slapeloosheid, is goed voor de bloedsomloop, werkt versterkend en verjaagt lentemoeheid en depressies.

Recept: ‘Eau d’ Hongarie’ of ‘Eau de la Reine d’ Hongarie’

Benodigdheden:
veertig gram bloemen en blaadjes van rozemarijn, een vijftal lavendelbloempjes en één fles alcohol van veertig graden.

Bereidingswijze:
neem de fles alcohol en voeg er het bijeengescharreld herbarium bij. Laat het mengsel een maand rusten en zeef het dan. Bewaar op een koele plaats. Dit heel oude liefdesdrankje was enorm in zwang toen de oude koningin Elisabeth van Hongarije er zowaar in slaagde de heel wat jongere maar beslist niet onknappe koning van Polen aan de haak te slaan.


“Honing te koop”                                                           

Op sommige plaatsen verschijnen deze bordjes weer langs de weg en kunnen de liefhebbers genieten van deze overheerlijke, gezonde goudgele lekkernij.

Vooraleer de mens op aarde verscheen, waren er al bijen. Er zijn afdrukken van bijen gevonden in gesteenten die 25 miljoen jaren oud zijn. De eerste honingrover was de beer. Nieuwsgierig zoals de mens altijd is geweest, trok ook hij op honingjacht. De oudste tekeningen over de mens als honingrover dateren uit ongeveer 12.000 jaar voor Christus. Dat dit niet altijd een pijnloze onderneming is, ondervond Bruin de Beer in het verhaal van Reinaert De Vos.

Hoe wordt je imker?

Het kan zo: toen Jos Dufraing, als jonge snaak thuis frambozen aan het plukken was, kwam Jan Gillis hijgend de tuin ingelopen. Hij achtervolgde een zwerm bijen die bij hem thuis een bijenkast had verlaten. “Jos, wil jij eens zand gooien naar de zwerm bijen, dan kan ik thuis een lege bijenkorf gaan halen.” Gewillig gooide Jos zand in de richting van de bijen die zich daardoor gingen verzamelen in een nabije boom. Ondertussen was Jan Gillis gearriveerd, schudde de bijenzwerm in de korf en bond er een jutten zak over. Jan beloofde Jos in de herfst een korf met bijen. Een nieuwe imker was geboren.

Het waren de Romeinen die als eersten echte bijenstanden (een hele reeks korven met bijen) hadden en honingmarkten hielden. Het was de Griekse wijsgeer Aristoteles die in zijn “ historia animalum” schreef over het leven van de bijen. Hij wist toen al dat een bijenvolk bestaat uit een koningin, werksters (onvruchtbare vrouwelijke bijen) en darren (mannelijke bijen). Ook de bijbel en de Koran besteden veel aandacht aan de bijen. Zo wordt het beloofde land omschreven als “het land dat overvloeit van melk en honing”: een land waar alles in overvloed aanwezig is.

Karel De Grote vaardigde wetten uit die de bijenteelt moesten beschermen. Honing en bijenwas werden aanvaard als betalingsmiddel. De bijenteelt kende dan ook een grote bloei en de eerste bijengilden ontstonden. Dit duurde tot het midden van de 16de eeuw, toen men na de ontdekking van Amerika rietsuiker begon in te voeren als goedkopere zoetstof.

De wondere wereld van het bijenvolk is door de eeuwen heen onderzocht door duizenden wetenschappers. Zo ontdekte de Nederlander Swammendam dat de koningin eierstokken heeft. In 1772 kwam men tot de bevinding, dat door een grotere cel te bouwen en de jonge larve daarin te voorzien van speciale voeding, er een nieuwe koningin uit groeide.

De Zwitser Huber ontdekte dat de bijen wasklieren bezitten en dat de koningin al vliegend bevrucht wordt door één dar. Een grote omwenteling in het verzamelen van de honing is het gebruik van losse houten raampjes zodat men de honigraten niet meer moet wegsnijden.

Van was gesproken

Een tweede belangrijk product dat de bijen aan de mensen leveren is “was”. Door middel van de wasklier produceren de bijen was waarmee zij de zeshoekige celletjes bouwen om de verzamelde honing op te slaan. Dit product is jarenlang de lekker geurende grondstof geweest voor kaarsen. De meest opmerkelijke en kunstvolle creaties zijn in ons eigen kaarsenmuseum te bewonderen. Frits Spies wist op onnavolgbare wijze door nieuwe technieken steeds grotere en mooiere werkstukken te maken.   Nog steeds wordt was gebruikt in de kunstenaarswereld om beelden te boetseren.

Het meest fascinerende van het bijenleven is de bijentaal. Hiermee bedoelt men hoe de bijen met elkaar communiceren. Hoe bijvoorbeeld de werksters aan elkaar kenbaar maken waar een rijke bron van honing te vinden is. Wie echter meer wil weten over het wondere bijenleven loopt best even de bib binnen of gaat ten rade op internet. Of… je koopt voor 6 € het boekje van de honderdjarige bijenhouders vereniging uit Alphen, dat op 3 juli boven de doopvont werd gehouden.

Dat honing een heilzaam geneesmiddel is, is bij iedereen wel bekend. Als kleine bengel viel Jos Dufraing zijn knie open op een assenweg. De wonden zag zwart van de assen. Een dikke laag honing deed wonderen en de steentjes verdwenen uit de wonde. Een befaamde imker uit Hove liep ernstige brandwonden op aan zijn handen en armen bij een gasontploffing. Een collega imker dompelde meteen zijn armen in een vat pas geslingerde honing. Na de opname in het ziekenhuis bleef hij de honingbehandeling voortzetten, liever dan de zalf die de arts had voorgeschreven. De artsen waren verbaasd over de vlugge genezing en de minieme littekens.

Gust Van Gils, koster van Zondereigen en zelf imker en duivenliefhebber, zweerde bij honing in het drinkwater van zijn reisduiven om goede resultaten te behalen. Hij bracht ook zijn bijen in het voorjaar naar de boomgaarden in Emblem bij Lier en in het najaar werden de bijenkasten verhuisd naar de heide.

Bijen steken!

Bijen en wespen zijn in deze tijd van het jaar voor velen de meest angstaanjagende insecten. Het is vooral het prikje dat de kleinzerige mens afschrikt. Buiten de prikpijn voelt bij sommigen de zwelling van het gestoken lichaamsdeel ook zeer ongemakkelijk aan. Door meermaals gestoken te zijn, bouwt de imker een zekere vorm van immuniteit op.

Volgens sommigen kan een bijensteek ook een heilzame werking hebben. Trèske van Mon Mus in Zondereigen had veel last van reuma. Mon liet zijn vrouw regelmatig door een bij steken en wonderwel verlichtte dat bij haar de reumapijnen. Ze is er zelfs 90 jaar mee geworden. Minder goed verliep het Clara van de koster die door een bij werd gestoken en zeer allergisch reageerde. Ze raakte in ademnood en slechts een inspuiting met cortisone heeft haar er weer bovenop geholpen. Toen besloot de koster zijn twintig kasten met bijen weg te doen. Hij wilde niet dat één van zijn bijen de oorzaak zou zijn van een tweede aanval. Zo kan je imker af geraken.

Nog eventjes een paar plaatselijke “was”-wetenswaardigheden volgens Jos Dufraing. Met het kerkelijke feest van Maria Lichtmis werd in de kerk een volle bak met wassen kaarsen gewijd die in de loop van het jaar in de kerk gebruikt werden. Als de zon bij de wijding door het glasraam op de kaarsen scheen, dan was dat een voorteken van een jaar met veel honing. Kwartels zijn altijd al een lekkernij geweest. Maar deze vogels ontdoen van hun veren is niet zo eenvoudig. Het meest efficiënte hulpmiddel was bijenwas. Men dompelde het arme dode kwarteltje in warme vloeibare was, liet de was afkoelen en opstijven en met een paar rukjes kwamen alle veertjes mee. Waar wordt deze methode nog toegepast?… Kwarteltjes worden zeldzaam; we laten de beestjes liever langer leven. Daarom:

Recept: een pruimig kippetje

Ons pruimig kippetje is één van de lekkerste Arabische recepten, oorspronkelijk afkomstig uit de Moorse keuken. Daar heette zo’n stoofgerecht “tajine”.

Benodigdheden voor vier personen:
een kip, twee grote uien, een halve liter kippenbouillon, olijfolie, een pakje saffraandraadjes, kaneelpoeder, gemberpoeder, een teentje look, twintig gedroogde pruimen, twintig gepelde amandelen (hoeft niet echt), een soeplepel lopende honing, peper en zout.

Werkwijze:
De kip snijden we in klassieke porties. De grote uien schillen we zonder verpinken en versnijden ze in grote stukken. De ui laten we zacht stoven in wat olijfolie en daar laten we prompt de kip in vliegen. De kippenstukken bakken we aan alle kanten tot ze een kleurtje gekregen hebben. Wie op zijn/haar lijn wil letten, haalt vooraf wel het vel van het kippenvlees. De kip gaat bij de gebakken uien en we bevochtigen met kippenbouillon (uit een potje of een blokje). En dan gaan we over tot het meest prettige klusje: we gaan kruiden. Het wordt een geheimzinnige, oosterse kruiderij. We laten de saffraandraadjes, een mespunt kaneel en tot slot een theelepel gemberpoeder bij de kip dwarrelen. We persen nog vliegensvlug een teentje knoflook uit over de kip, we peperen en zouten en zetten dan het deksel op de pan.

Het kippenbeest mag nu langzaam zacht stoven gedurende twintig minuten. Daarna voegen we de gedroogde pruimen toe en laten alsnog een tiental minuten sudderen. Ondertussen zetten we een pannetje met anti-kleeflaag op het vuur. Daarin keilen we de gepelde amandelen. We bakken ze tot ze een mooi bruin kleurtje hebben. Dan is het moment van de waarheid aangebroken: als de kip gaar is, mengen we onder de saus van de kip de lepel goudgele heerlijke honing. De amandelen strooien we erover en we bestrooien het geheel met wat geroosterd sesamzaad dat we hebben gepikt van de kanarievogel. De pot mag nu midden op de tafel. Deze pruimige kip eten we uiteraard met een goed stuk bruin boerenbrood.

Smakelijk!


Aardappelen, verrassend veelzijdig                       

Jan Leestmans uit Zondereigen, vader van wijlen burgemeester Fons Leestmans was met paard en ploeg een veld aan het bewerken. Een buur kwam langs gewandeld:
- ‘Wel Jan wat gaat ge zaaien?’
- ‘Zaaien? Ik ga patatten planten.’
- ‘Maar Jan, dan moet de grond toch veel fijner zijn.’
- ‘Fijner?  Ne patat is ne zot en die zit geire achter ne klot.’
De buurman kuierde rustig verder, hij zou zijn wintervoorraad patatten wel elders kopen. 
 
Onderweg van Zondereigen naar Baarle…
- In de vroege zomer: een zee van witte bloemen golvend in de wind.
- In de vroege herfst: geel rijpend loof.
- Half oktober: indrukwekkende machines rooien geurende aardappelen.
Op het Lipseinde lezen we tweemaal: ‘Aardappelen te koop’. De aardappel is in onze streken de meest gegeten groente. Voor de meeste onder ons is het ook de eerst gegeten groente.

De aardappel
Zoals de tomaat, de aubergine, de paprika en de peper behoort de aardappelplant (solanum tuberosum) tot de familie van de ‘nachtschaden’. De aardappel wordt niet gezaaid maar de knollen worden geplant of gepoot. Boven de grond groeit hij uit tot een plant met bladeren en bloemen. Onder de grond worden wortels en zijstengels gevormd waaraan de nieuwe aardappelen tot ontwikkeling komen.

Er was eens… een aardappel
De plant komt uit Zuid-Amerika en werd omstreeks 1565 ingevoerd in Europa. De Spaanse veroveraars brachten de knollen mee uit Peru. Daar was de plant al honderden jaren bekend en telde verschillende rassen. Door de voortdurende spraakverwarring over de namen: papa (aardappel) en batata (bataat, zoet aardappel) doopten de Engelsen de aardappel ‘potato’ en de Spanjaarden ‘patata’. De Italianen maakten er tartuffo (kleine truffel) van. Het waren de monniken die ervoor zorgden dat de aardappel vanuit Spanje zijn weg vond naar onze streken en op de juiste wijze geteeld werd.

Door zijn hoge vitamine C-gehalte konden aardappelen tijdens lange zeereizen scheurbuik voorkomen. Na de hongersnood van 1745 en 1774 werden in Europa steeds meer aardappelen verbouwd. Toen in 1845 de oogst van de aardappelen mislukte, stierven een miljoen mensen de hongerdood en nog eens een miljoen mensen emigreerde naar de Verenigde Staten van Amerika. Later konden aardappelziekten beter bedwongen worden, mede dankzij kruisingen met sterkere soorten.

Teelt en oogst van aardappelen
De teler kan maar minimaal om de vier jaar aardappelen oogsten op hetzelfde perceel (‘vruchtafwisseling’). De pootmachine plant het pootgoed in rijen, in goed verkruimelde grond met een flinke laag losse grond erover heen. Die rijen vormen de bekende ruggen die je op een aardappelveld ziet. De knollen hebben daardoor extra ruimte om goed te groeien en het oogsten wordt nadien ook gemakkelijker.

De teler let op ziekten en plagen, dient soms extra bemesting of vocht toe, afhankelijk van het weer, om zo een optimale oogst te bekomen. Na de oogst in september/oktober worden de aardappelen bewaard in donkere, goed geventileerde koelcellen.

Verwerken en verpakken
Handelaren kopen de aardappelen bij de boeren en sorteren ze op grootte en kwaliteit. De aardappelen voor friet en chips gaan naar de verwerkende industrie. Deze die bestemd zijn voor de consumptie worden eerst gewassen en droog geblazen, gesorteerd volgens grootte en vervolgens verpakt in zakjes van 10 of 25 kg. De aardappelen moeten in de verpakking nog voldoende kunnen ademen. De verpakking geeft ook vaak informatie over de teeltwijze, de bewaarmethode, de kookeigenschappen en de voedingswaarde.

Soorten aardappelen
Primeur- of nieuwe aardappelen worden geoogst voor ze volledig rijp zijn, vandaar hun losse schil. Ze zijn niet geschikt om te bewaren. Ze komen meestal uit de landen rond de Middellandse Zee. Vroege inlandse aardappelen worden al in maart geplant en afgedekt met plastiek en na 80 groeidagen gerooid. Zij hebben ook een losse schil. Half vroege, half late en late aardappelen hebben 120, 140 of 150 groeidagen nodig.

Verschillende kooktypen
Vastkokende aardappelen blijven heel bij het koken (bijvoorbeeld Nicola en Charlotte). Bloemige of kruimige aardappelen vallen bij het koken uiteen. Ze worden melig en tamelijk droog, ideaal voor de verwerking tot puree (bijvoorbeeld Saturna en Bintje).

Aardappelrassen
Er bestaan meer dan 4.000 rassen in de wereld. Buiten de al genoemde veel geteelde rassen zijn er nog enkele merkwaardige exemplaren. Asterix is uiterst geschikt voor het maken van chips. Corne de Gatte heeft een gekke, langwerpige vorm, is vastkokend en heeft een zeer nadrukkelijke aardappelsmaak. Truffelaardappel of Violette is een kleine vastkokende aardappel met zwarte schil en donkerpaars vruchtvlees: lekker en decoratief.

Groen, bruin, blauw… glazig
Onder invloed van licht kunnen aardappelen groen kleuren: ze smaken dan bitter en hebben een hoog gehalte aan solanine (een giftige stof). Bruine kurkachtige vlekken (aardappelschurft) hebben geen invloed op de smaak, kookeigenschap of voedingswaarde. Blauwe plekken zijn stootplekken, opgelopen tijdens het oogsten en het transport. Ze zijn niet fraai, maar onschadelijk. Glazig binnenin is een tekort aan zetmeel; ze zijn minder lekker.

Bewaartip
Haal ze uit de zak, schud ze af en toe om en bewaar ze op een koele, donkere plaats (niet in de koelkast).

Gezond?
Volgens voedseldeskundigen moet je dagelijks drie tot vijf stuks gekookte aardappelen eten. De hoeveelheid vitamine-C  is even groot als dezelfde hoeveelheid fruit.

Een dikmaker?
De aardappel is een bron van zetmeel, vitaminen en voedingsvezels. Het probleem zit vooral in de bereidingswijze: frieten, chips en kroketten bevatten veel vet. Zij zijn de dikmakers.

Enkele weetjes!
- Bintje was een Friese leraar die na veel experimenteren erin slaagde deze aardappel te telen. Hij noemde zijn aardappel naar zijn lievelingsleerling, Bintje Jansma.
- Vroeger was aardappelrooien handwerk. In de aardappelstreken was tijdens het rooien van de aardappelen het schoolverzuim zo groot dat men de herfstvakantie (aardappelvakantie) invoerde.
- Het verhaal doet de ronde dat de allereerste frieten werden gebakken in de 17de eeuw door inwoners van Namen, Andenne en Dinant. Ze vingen in de Maas kleine visjes en frituurden ze. Als het water dichtgevroren was en er niet gevist kon worden, sneden ze aardappelen in de vorm van kleine visjes en frituurde die op dezelfde manier.

Lang geleden
In een gesprek met Jos Verhoeven van Gel duiken we even het plaatselijke verleden in. Voor de Eerste Wereldoorlog moest na het ploegen en eggen (met paard of rund) alles met de hand gebeuren. Met een gewone schup of met een turfschup werden de gaten gemaakt en de kinderen gooiden in elk gat een zetpatat. Soms werd er in elk gat nog een handvol guano (verdroogde mest van zeevogels) gestrooid. Later werd de schup vervangen door de patattenstoemper waarmee je ronde gaten in de grond kon maken. Na de Eerste Wereldoorlog was er vooral in Duitsland een voedseltekort. Het telen van aardappelen voor de uitvoer naar Duitsland was toen een winstgevende zaak. Zo had Stanneke Verschueren op Gel wel een hectare aardappelen staan. Ze werden verkocht aan 1 frank het kg. De aardappelen werden naar het goederenstation in Weelde-Statie gebracht en vertrokken van daar richting Duitsland.

Na de Eerste Wereldoorlog verschenen ook de eerste machines om aardappelen te poten. Het oogsten van de aardappelen was een familiegebeuren. Vader, knecht en de grote zonen staken de aardappelen met een patattenriek (met brede platte tanden) uit. Vrouwen en kinderen kropen op hun knieën en gooiden de aardappelen in een brede rij om ze te laten drogen. Tegen de avond aan werden de aardappelen dan opgeraapt: eerst werd zetgoed uitgezocht voor het volgende jaar en dan wat voor menselijke consumptie kon dienen. Als laatste werden de kleintjes verzameld. De kleine aardappelen werden gekookt in het wasfornuis en aan het varken gevoederd dat voor eigen gebruik werd vetgemest.

De aardappelen voor consumptie werden in groeven op het veld opgehoopt, bedekt met roggestro. Onderaan werd het stro bedekt met wat aarde zodat het niet wegwaaide.Zo konden de aardappelen nog een drietal weken uitzweten. Elke hoop bestond uit twintig manden aardappelen van elk ongeveer 25 kg.

Nadien werden de aardappelen voor eigen gebruik opgeborgen in de patattenkelder onder de bakoven en de rest werd verkocht. Voor het opscheppen van de aardappelen werd een speciale riek gebruikt waarbij elke tand op het uiteinde een kleine bolvormige verdikking had, dit om de aardappelen niet te kwetsen.

Tijdens de Tweede Wereldoorlog konden de burgers uit de stad een officieel contract afsluiten met de boeren. De overeenkomst werd op het gemeentehuis opgesteld voor 125 kg per persoon tegen een vastgestelde prijs. Na de Tweede Wereldoorlog kwam alles in een stroomversnelling. Er kwamen grotere machines voor het poten en ook het rooien gebeurde voortaan machinaal. De industrie sloot contracten af met de boeren en de voorgebakken frieten en chips deden hun intrede.
 
Tot slot nog een leuk spelletje…
De kleine aardappelen hadden nog een veel leukere bestemming. Uit de houtkant werd een halve meter lange stok gesneden van een vinger dik. Aan één kant werd het uiteinde flink aangescherpt en daarop een kleine aardappel gestoken. Met een flinke zwaai vloog het kleine patatje tientallen meters ver, zelfs tot aan de wijzerplaat op de kerktoren.

…en een recept: aardappelkoekje
Bereid een stevige puree. Meng er naar keuze fijn gesneden groene kruiden (peterselie, bieslook, kervel), wat fijn gesnipperde gefruite uitjes, wat geraspte kaas of fijn gesneden ham onder. Vorm er ronde platte koekjes van en wentel ze door eiwit en paneermeel. Maak een koekenpan warm en bak ze mooi bruin.

Loflied op den Hollandschen aardappel
O aardappel, blommige pieper, waar zit je nou kruimige schat?
We hebben voor dagen en weken al zure gezichten gehad.
We hebben in schuren en kelders al vloekend naar je gezocht,
Zeg wil je ‘kartoffel’ gaan heten en ben je aan Duitsland verkocht?

O aardappel, blommige pieper, we knabbelen jou toch zoo graag.
We willen je koken en bakken, jij moet in een Hollandse maag.
In Holland daar ben je geboren, je hoort bij ons Hollandse maal,
Laat jij je nou mobiliseren? Zeg, aardappel: hou je neutraal!

O aardappel, blommige pieper, aan jou krijgt ieder de pee.
Je lijkt wel een dikke ‘owejer’, je knoeit maar met iedereen mee.
Er wordt hier zo’n honger geleden, heb medelij met ons getob.
Zeg lig je misschien te bederven, of eten de varkens je op?

O aardappel, blommige pieper, al kijk je ook scheel uit de pot,
Al ben je wat nattig en glazig, we lusten je toch als ’t mot.
We sloegen om jou maar te krijgen elkander van nijd bijna dood,
En maakten het Kamerlid Teenstra: Minister van aardappelnood.

O aardappel, blommige pieper, spring jij niet van nijd uit je vel?
Je krijgt nog de aardappelziekte en gaat naar de aardappelhel.
Als jij met je laat speculeren, dan doe je iets wat niet mag…
O aardappel, duivelse pieper, blijf hier of we leggen beslag.

 

Informatie over website
                                                                                               
Contact

Heemkunde kring Amalia van Solms

Bezoekadres
Kerkstraat 4
2387 Baarle-Hertog (B)

Postbus 225
5110 AE Baarle-Nassau (NL)

KVK : NL-40259016