Deel 6: de burgerij en de revolutie (vervolg)
Brouwerijen en melkerijen
Brouwerijen en melkerijen spelen een belangrijke rol op het einde van de 19de eeuw en in de periode vóór de Tweede Wereldoorlog. Na de graancrisis van 1880 schakelen de rijke pachters over op de industrie, o.a. op stoommelkerijen en stoombrouwerijen.
Een typisch voorbeeld is bv. een pachthof dat omgevormd wordt tot een stoombrouwerij. De brouwerijen speelden ook mee in het politieke leven. Sommige brouwers waren kopstukken van een partij. Ook de herbergen speelden een belangrijke rol. Het waren de sportcentra met de kegelbanen, balzalen en de verenigingslokalen van fanfares, toneelgezelschappen en duiven-maatschappijen. Sommigen deden zelfs dienst als gemeentehuis. Er waren zeer notabele herbergen bij.
De melkerijen kwamen eveneens op rond 1890. De grootste waren stoommelkerijen, de kleinste handmelkerijen. Kleine melkerijen waren dikwijls coöperatieve bedrijven onder invloed van de Boerenbond. In 1940 sloot de Duitse bezetting de kleine melkerijen. Het botervat en de afromer behoorden vanaf dat moment tot het verleden.
De burgerijkeuken
De gemiddelde burger had zijn eigen tuin en kocht geen groenten. Gekochte groenten waren een luxe en enkel voor villabewoners of rijke burgerij. We zetten eventjes de deur van een villa open. De gastvrouw organiseert een diner. Dit stelt heel wat problemen. De verschillende serviezen moeten klaargezet worden. Het nodige vlees en voldoende vis moeten in de stad besteld worden. Men moet ervoor zorgen dat deze producten de nodige frisheid behielden. Frisse en goed verluchte kelders brachten de oplossing.
Twee figuren speelden een belangrijke rol bij het opzetten van een diner, namelijk de gastvrouw (‘la maîtresse de maison’) en de kokkin (‘la cuisinière’), die voor de bereiding instond. Op het menu moesten vlees, gevogelte, wild, vis en groenten elkaar afwisselen.
Een deftig diner bestond uit drie diensten of ‘services’.
– De eerste dienst omvatte soep, ‘entrées’, ‘hors d’ oeuvres’.
– De tweede dienst omvatte gebraad, gevogelte of wild met een keuze van groenten en salades, ‘relevés’ of tussengerechten van vis.
– De derde dienst omvatte gesuikerde ‘entremets’ of tussengerechten, kazen en de desserten.
Gelukkig waren er pauzes voorzien tussen de diensten. De heren staken een sigaar op in het rooksalon en de dames maakten een wandeling in de tuin om het eten goed te laten verteren.
Heel wat gerechten vroegen ook heel wat vaatwerk, allerhande borden, aangepaste schotels, al of niet in zilver, aangepast bestek en allerlei glaswerk. Een enorme afwas voor het keukenpersoneel.
De tafel was in het midden versierd met een ‘corbeille’ met bloemen of fruit volgens het seizoen. De bloemen mochten niet te geurig zijn en werden met vochtig zand vastgehouden. Bij grote diners werden de schotels eerst getoond aan de gasten en daarna versneden op de desserttafel. De huisknecht of ‘domestique’ zorgde hiervoor. Op deze tafel stonden ook de zilveren borden, de waterkaraffen en de wijnen.
De ‘domestique’ gaf de nodige uitleg over de gerechten en deelde de schotels uit volgens de ereplaatsen, te vertrekken rechts van de heer des huizes. De spijskaart werd links van het bord geplaatst; Het tafellinnen was gesteven, het vaat- en glaswerk moest blinken. Het dienstpersoneel moest goed gekleed zijn. Ze droegen licht schoeisel dat geen lawaai maakte bij het opdienen.
Wanneer de gasten verwelkomd waren, duidde de gastvrouw de belangrijkste gasten hun ereplaatsen aan. De dienstknecht opende de deuren van het salon en kondigde het feest aan met de woorden: ‘Madame est servi’. De gastheer leidde de dame die aan zij rechterhand plaatsgenom had naar de eetkamer, de gastvrouw deed hetzelfde. Dan vervoegden ook de andere gasten de tafel. Een kaartje vóór het ‘serviette’ geplaatst, duidde de naam van de genodigden aan.
Witloof
Witloof is ontstaan in de eerste helft van de negentiende eeuw in Schaarbeek en in Evere (nabij Brussel). De losse blaadjes werden een krop dank zij de botanische onderzoeken in de Brusselse plantentuin. Op het einde van de 19de en in het begin van de 20ste eeuw breidde de witloofteelt zich uit.
Het forceren van witloof gebeurde eerst met paardenmest. Daarna kwam het witloofvuurtje met warme lucht (de ‘buisjes’). Later kwam een verwarmingssysteem met warm water. Witloofschuren en hydro-cultuurbedrijven zijn de laatste evoluties in de witloofcultuur.
Witloof werd geoogst (‘gelangd’) met een riek. De afgebroken witloofkroppen legde men in een witloofmand. Rond 1945 werkte de witloofboer ’s avonds met een petroleumlantaarn of ‘baladeuze’. De landbouwer zat met zijn knieën op een patattenzak gevuld met kaf. Naast de witlooflaag stond de kruiwagen zonder sponnen. De lagen waren beschermd met hooi of stro. Dit diende om het witloof te beschermen tegen het bevriezen. De witloofkopers kwamen bieden aan de laag.
Recept: witloof met aardappelen en spek
Benodigdheden: witloof, aardappelen, spekblokjes, peper, kruidnoot en een halve liter room.
Bereidingswijze:
Eerst een laag witloof leggen. Kruiden met peper en kruidnoot, vervolgens een laagje aardappelschijfjes leggen. Daarboven de spekblokjes (geen zout) en opnieuw een laag witloof, aardappelen en spek. Het geheel afdekken met een laag aardappelschijfjes, hierover een halve liter room gieten en alles in de oven laten bakken.
Recept: gewürztraminer-sorbet met gesuikerde druiven ( 6 personen)
Benodigdheden: 1 eiwit, 150 gram witte druiven, 250 gram suiker, 3 en een halve dl Gewürztraminer of Riesling.
Bereidingswijze:
Klop in een kom het eiwit los met een halve lepel water. Roer alle druiven door dit mengsel zodat ze met een dun laagje bedekt worden. Strooi suiker op een groot bord en rol de druiven door de suiker. Leg ze op een schoon bord. Op kamertemperatuur wordt het suikerlaagje wat vaster.
Bereidt intussen de sorbet:
Meng in een kom een halve liter water met de wijn en klop er de achtergebleven suiker door. Laat de sorbet bevriezen in een ijsmachine. Dien de sorbet op in mooie glazen en garneer met enkele gesuikerde druiven.
Smakelijk!
Gebruikte bronnen:
– Bistro en cookboek
– Contactblad v.d. cultuurhistorische vereniging: Comité Duizend Jaar Meerbeek en de gildenkamer van Midden-Brabant.