Deel 5: de burgerij en de revolutie (vervolg)
IJskelders en sorbets
IJs speelde een belangrijke rol in de 18de en 19de eeuw. Al was ijs voor divers gebruik in Italië reeds van in de Oudheid bekend, toch wordt nog verwezen naar de invloed van Marco Polo’s geschriften (1254-1324). Deze Venitiaanse reiziger verbleef 17 jaar aan het hof van de grote Kubilaï Khan te Peking en legde na zijn terugkeer in Venetië (1295), zijn ervaringen vast in ‘Het Boek van de Wereldwonderen’ of ‘Het Miljoen’ dat lang als naslagwerk gold voor geleerden. Daarin werd o.a. het principe van de ijsbereiding met salpeter nog maar eens beschreven. De Siciliaan De Catan zou in 1530 dit principe in verbeterde vorm in praktijk brengen en ervoor zorgen dat de Italiaanse ‘gelati’ zijn faam kreeg en via Napels overal bekendheid verwierf.
Caterina De Medici die op 14 jarige leeftijd met de hertog van Orléans (de latere koning van Frankrijk) in het huwelijk trad, ontpopte zich pas als weduwe en regentes als handige politica. Waar zij echter wel meteen grote invloed had, betrof de Italiaanse gebruiken die zij aan het Franse hof liet ingang vinden. Daaronder niet het minst het gebruik van consumptie ijs of sorbets, dank zij de meegebrachte ‘gelatieri’. Maar ook de franchipane, genoemd naar haar persoonlijke kok Franchi Pani, werd door de Franse pasteibakkers geadopteerd.
Naar goede Franse gewoonte werden in geen tijd deze Italiaanse recepten in het culinair patrimonium opgenomen. Aanvankelijk was het ijsrecept van de ‘sorbet’ bij de Franse hofhouding een staatsgeheim, op straf van onthoofding bij bekendmaking. Niet voor lang echter. Een eeuw later was de meest vermaarde ijsfabrikant een Siciliaan, Procopé genaamd. In zijn Parijse café ‘Procopé’ maakt hij furore met meer dan 80 soorten ijs en sorbets op basis van sinaasappelen, frambozen, aardbeien en rozenbloesem. Zo waren er in 1676 alleen in Parijs niet minder dan 250 ‘glaciers’ en ‘limonaderies’ te tellen en alle Europese hoofdplaatsen hadden ondertussen flink de trend gevolgd.
Dit was echter maar een aanloop voor wat te wachten stond, want eind 19de eeuw was het een echte rage geworden. De Amerikanen hebben het niet kunnen nalaten zich ook op de ijsproductie te storten en in 1871 begon de eerste ijsfabriek te werken. IJshoorntjes verschenen voor het eerst op de wereldtentoonstelling van Saint-Louis, in 1904 en de eerste ijschoco uit 1921 werd twee jaar later door Harry Bust op een stokje aangeboden.
Het gebruik van ijs en sorbets kwam naar het brede publiek. Een echte aanzet was het vervolmaken van de consumptie-ijsmachine of de ‘sorbetière’ op basis van een koudmakend mengsel (salpeter en zout) dat door verdamping warmte onttrok aan de af te koelen inhoud van een container. De volgende stap was dan de echte ijsmachine die in 1876 door professor Unde ontwikkeld werd om nadien in WO II uit te monden in de veralgemening van de elektrische koelkast voor huishoudelijk gebruik.
Het begin van WO I kan als limiet gelden voor het afbreken van ijskelders als trouwe ijsbewaarders. De triomf van de techniek en van de gelijkheid van de rechten op comfort en lekkernij mag ons niet doen vergeten dat de ijskelder van bij de Chinezen, eeuwenlang tot het begin van de 20ste eeuw, de belangrijkste bevoorrader is geweest van ijs.
Recept: citroenschuitjes (8 personen)
Hierbij volgt een eenvoudig recept voor sorbet. Benodigdheden: vier citroenen, een halve theelepel geraspte citroenschil, 100 gram suiker, zestien citrusblaadjes of verse muntblaadjes.
Halveer de citroenen in de lengte en snij daarbij de randen zig-zaggewijs in. Haal het vruchtvlees eruit met een lepeltje. Doe het vruchtvlees in een zeef bovenop een kom en pers het zoveel mogelijk uit met de bolle kant van het lepeltje. Gooi de pulp en de pitten weg en bewaar het gezeefde sap. Snij de lege citroenhelften aan de onderkant iets bij zodat ze recht blijven liggen en vries ze daarna in. Zeef 1 ¼ dl citroensap in een kom. Klop 3 ½ dl water, het citroenraspsel en de suiker door het citroensap tot de suiker is opgelost. Plaats deze sorbet in het vriesvak en klop geregeld om. Een eerste keer gebeurt dit wanneer zich tegen de binnenwand een laag ijskristallen heeft afgezet van ongeveer 1 cm (na 1 à 2 uur). Na opkloppen opnieuw in de diepvries plaatsen en na ijsvorming opnieuw kloppen. Doe zo verder tot het mengsel door en door bevroren is. Vul de lege citroenhelften met behulp van een lepel of een spuitzak met de stevig geworden sorbet en zet nadien terug in het vriesvak. Garneer desgewenst elk schuitje met citrus- of muntblaadjes. Smakelijk!