Deel 4: de burgerij en de revolutie
Drie industriële revoluties
De 18de, 19de en 20ste eeuw werden beheerst door drie economische revoluties:
– de eerste industriële revolutie met stoom en spoorwegen (1750-1830)
– de tweede industriële revolutie met elektriciteit, auto’s en vliegtuigen (1880-1914)
– de derde revolutie is deze van de informatie (1970-2000)
De laatste drie eeuwen ondergingen ook voeding en drank een geweldige revolutie. Jenever, aangelengd met water en klein bier op het einde van de 18de eeuw werden vervangen door streekbieren en door… Coca Cola. In 1886 vond John S. Pembertstom in de VSA de Coca Cola uit. Eerst na de W.O. II brak het verbruik ervan door in België en Nederland. In 1966 werd het de nummer één van alcoholvrije dranken in Europa. Deze doorbraak wijst op de internationalisering van de drank- en voedingsmarkt. Jarenlang deed men aan zelfvoorziening met het bakhuis en de vleeskuip als symbolen.
18de eeuw
Op het einde van de 18de eeuw constateerde men een verbruik van 140-150 kg graan per persoon. Brood vormde het hoofdvoedsel, meestal was dit roggebrood. Dit betekent een halve kilo brood per persoon per dag. Nog vroeger was dit 1 kg. De daling is te verklaren door het succes van de aardappelen. Op het einde van het Ancien Regime verbruikte men 275-310 kg aardappelen per persoon per jaar.
Vlees en boter beperkten zich tot 10 kg per persoon per jaar, dus heel weinig. Voor 80 % was dit varkensvlees. Vet werd veel in de keuken gebruikt, koolzaad- en lijnzaadolie werden alleen in de vastenperiode gebruikt. Gemiddeld at men 50 eieren per jaar en 350 gr kaas. Vis beperkte zich tot 2 à 2,5 kg per persoon per jaar (haring, riviervis en soms kabeljauw). Droge groenten, vooral bonen, kon men herleiden tot 5 à 7 kg in gebieden waar aardappelen succes kenden.
Het gebruik van gewone melk beperkte zich tot 30 liter per persoon per jaar, terwijl botermelk opliep tot 150 liter per jaar. Men gebruikte 500-600 gram koffie tegen 100 gram thee. De thee, die heel populair was in het midden van de 18de eeuw, ging dus achteruit. Cacao en chocolade waren te verwaarlozen producten. Er is ook een duidelijk beeld van het drankgebruik op het eind van het Ancien Regime; jenever: 6 liter, bier 180 liter, wijn 4,5 liter.
19de eeuw: gastronomie, een zaak van de burgerij
‘Dieren voeden zich, de werkman eet. Alleen de beschaafde mens weet te dineren’. Voedingsgewoonten werden bepaald door de rijke burgerij. Ze zorgden voor illustere diners. Het is de tijd van de beroemde Franse keuken, van de ‘haute cuisine’. Het is de tijd van ‘Kip Marengo’ en van ‘Poularde Royale’.
Recept: kip Marengo (voor 3 à 4 personen)
Chef-kok Durand bereidde op 14 juni 1800 in Marengo kip voor Napoleon Bonaparte, die zopas de Oostenrijkers had verslagen. De kok beschikte over kip, tomaten, knoflook, olijfolie, eieren en brandewijn uit de veldfles van de keizer. Hierbij het resultaat:
Snijd de kip in stukken en bestrooi met zout. Verhit drie eetlepels olijfolie in een pan en braad de kip rondom goudbruin. Voeg er vier ontvelde en grof gehakte tomaten aan toe, alsook een teentje fijngehakte knoflook. Laat een paar minuutjes bakken en giet er dan ¼ dl cognac over, flambeer en giet er wat warm water bij. Bak dan in een eetlepel olijfolie drie spiegeleieren en leg ze over de kip. Serveren met stokbrood en een glas witte wijn.
Recept: poularde Royale (voor 4 à 5 personen)
De Franse kok Escoffier bereidde kip voor de latere koning Eduard VII van Engeland. Hierbij het recept:
Vul een hoen met 100 gram in dobbelstenen gehakte ganzenlever, een julienne van truffels en 200 gram rijst. Pocheer ze. Als de hoen gaar is, dien ze op in fluweelzachte saus van gevogelte, gekruid met kerrie en 100 gram rode pepers, in dobbelstenen gesneden. Serveer er afzonderlijk een komkommersaus bij.
20ste eeuw
In de 20ste eeuw was er niet alleen sociaal-economische armoede. De mondelinge overlevering heeft het ook over de oorlogsarmoede en de rantsoenering in de beide wereldoorlogen. In WO I maakte men pap met zemelen. De vrouwen op het platteland maakten hun eigen ‘patattenbloem’. Hiervoor raspten ze aardappelen. WO II had ook zijn eigen producten: malt of gebrande gerst als surrogaat voor koffie, worteltaarten, cichorei of ‘bitter’ werd gemaakt uit de wortelen van het ‘witloof’. De afgestoken wortelen werden gereinigd, afgeknakt, in stukjes gehakt en gebrand in een molentje op de Leuvense stoof.
De industriële- en de computerrevoluties hadden ook hun invloed op de keuken. Het was een lange weg van de open haard over de Leuvense stoof, het gasfornuis en de elektrische oven naar de microgolfoven. De kelder en het vleesvat werden vervangen door de ijskast en de diepvriezer. Heel wat apparatuur is vandaag computergestuurd.
De kleine bakkerijen verdwijnen. Rond 1923 verschenen de eerste pistolets. Vóór 1940 was alles nog eenvoudig. De bakker was een broodbakker. Later verschenen de pasteibakkerijen. Naast de warme bakker komt de koude bakker die zelf niet meer bakt maar alleen producten verkoopt van een industriële bakkerij.
De kleine snoepwinkel bij de scholen met rode neuzen, hosties, spekken en de zwarte rekken zijn verdwenen. De producten zijn veel meer uitgebreid. Denk maar aan de soorten kazen, bieren, likeuren, groenten en fruit. De diepvries-maaltijden en de maaltijden op het werk en in de scholen kennen een groot succes. De Belgische restaurants met Franse en Belgische keuken krijgen concurrentie van Italiaanse en Chinese restaurants.
In de eerste helft van de 20ste eeuw aten de arbeiders- en landbouwersfamilies nog uit een grote ketel met aardappelen, karnemelk en ajuin en men prevelde: ‘Geef ons heden ons dagelijks brood’. Het was meestal niet meer dan een korst of een patat. Soms volgde een stuk spek. Spek kan ook goed verwerkt worden met bonen. Kempense prinsessen, bijvoorbeeld.
Recept: Kempense prinsessen
Benodigdheden: aardappelen, bonen, sjalotten, spek en azijn. De aardappelen en de bonen afzonderlijk laten koken. Het spek in stukjes snijden en goed laten bakken. Sjalotten en peterselie toevoegen. Het vet van het spek aanlengen met azijn en over het mengsel van aardappelen, bonen en spek gieten. Alles door elkaar mengen.