Deel 3: de Bourgondische keuken en de ontdekkingsreizen
Bourgondische hertogen en Portugese zeevaarten
De Nederlanden werden verenigd onder Filips De Goede. Het was een rijke periode, grote banketten werden georganiseerd. Er waren geen tafels, alleen schragen met planken belegd. Wild was nog altijd zeer gegeerd. Bourgondische wijn en Bourgondische overvloed zijn historische benamingen geworden. We kunnen ons onmiddellijk de kasteelkeukens voorstellen, de kelders met vleeshaken, kapblokken en grote vuren met braadspit.
De Oude Wereld kreeg concurrentie van De Nieuwe Wereld. Betere karvelen, kompassen en nauwkeuriger cartografie lagen aan de basis van de ontdekkingsreizen. Maïs, chocolade, koffie, thee en aardappelen verschenen als nieuwe elementen in het voedingspatroon. De aardappelen werden later zelfs het voedingsmiddel nummer één voor de gewone man. ‘Een patat steken’ werd de concurrent van ‘een korst brood’.
Bourgondische tafelmanieren
Bourgondisch is spreekwoordelijk voor alles wat rijk en weelderig is, synoniem voor de levenskunst van het grote en brede gebaar. De hertogen van Bourgondië maakten de Bourgondische wijnen beroemd. Vooral Philips De Stoute zorgde hiervoor. Bekend blijft het banket van Philips De Goede in 1453, verhaald door kroniekschrijver Olivier de la Marche. ‘Er was een glazen fontein waaruit wijn klaterde en een standbeeld van een naakte vrouw uit wier borsten de zoete, gekleurde wijn van het dessert spoot. Er werd zelfs een pastei binnengedragen die een muziekkapel van 28 man verborg.’
Bij het huwelijk van Karel De Stoute met Margaretha van York spoten de Brugse fonteinen Bourgondische wijn; van gulheid gesproken. De tafelmanieren werden ook gecultiveerder. In de Late Middeleeuwen gebruikten de disgenoten plakken brood als borden, of houten en tinnen schijven zonder diepte. Het broodbord of ‘tranchoir’ was een teljoor van brood waarop men het vlees sneed. Na de maaltijd werd het broodbord aan de armen gegeven die het opaten. De grote schaal in het midden van de tafel voorzag in alle behoeften. Men haalde er met de vingers brokken uit naar keuze. Soms was er één mes voor allen.
De gewone vork vond men eerst terug in de 16de eeuw. Men kende de grote vork met twee tanden om vlees aan de genodigden te presenteren.
Maïs, aardappelen en tomaten kwamen van Amerika naar Europa. De botanist Jean Ruel gaf in 1536 een beschrijving van de maïsplant. In 1539 was de maïs in Venetië en in dezelfde periode vinden we hem ook in Frankrijk. In Vlaanderen drong de maïs toen nog niet door.
Cacao, koffie en thee
Rond 1520 bereikte Mexicaanse chocolade in de vorm van staven en tabletten Spanje. In 1606 dronk men reeds cacao in de Spaanse Nederlanden. Met Maria-Theresia van Spanje, echtgenote van Lodewijk XIV, kwam de chocolade in Frankrijk terecht. Wie chocolade zegt, denkt onmiddellijk aan de befaamde pralines. De eerste werden vervaardigd door de persoonlijke kok van de Franse maarschalk Du Plessis Praslin. Oorspronkelijk was de praline niets meer dan een gebrande, met suiker geglaceerde amandel. Later werd het een bonbon van suikerbrij, amandelcrème en likeur in een omhulsel van chocolade.
Thee was eveneens een nieuwe drank. Hij kwam uit China. Hollanders en Engelsen brachten hem naar Europa in de 17de eeuw. In de 18de eeuw was thee populair in de Oostenrijkse Nederlanden. Koffie dronk men voor het eerst in Ethiopië of in de Arabische wereld. In 1450 dronk men koffie in Aden, in 1644 werd hij door Sue de la Roque ingevoerd in Marseille. In de 17de eeuw vonden we in Parijs het bekende koffiehuis ‘Procope’; In de 18de eeuw wordt koffie populair bij ons.
Aardappelen
De aardappelen komen uit Amerika. De Spanjaarden leerden ze kennen in Peru in 1539. Vanuit Spanje volgde in de 17de eeuw de verspreiding over Europa. De aardappel blijft flets en melig van smaak, hoe men hem ook bereidt. Hij kan nooit gerekend worden tot de populaire etenswaren; maar hij beschikt wel over een overvloedige en weldoende voedingskracht zodat hij volstaat voor mensen die slechts eten om in leven te blijven. Men verwijt de aardappel dat hij windopwekkend is, ‘maar wat betekenen een paar winden voor de krachtige organen van boeren en handarbeiders?’ Dat was wat Diderot, Frans schrijver en filosoof, dacht van aardappelen in zijn beroemde encyclopedie, uitgegeven in 1705.
Aan het einde van de 18de eeuw was de aardappel het voornaamste vullend bestanddeel in de voeding van de gewone man. Het grillige klimaat van die tijd deed de graanoogst met de regelmaat van een klok mislukken en kwam steeds minder brood op de plank. Een paar West-Vlamingen hebben toen Europa gered. Ergens aan de kust kwam iemand op het idee om de eigenaardige knollen uit de apothekerstuin op grotere schaal te verspreiden. Ze werden in de medicijntuinen uitgeplant als mogelijk geneesmiddel tegen jicht. De knollen werden dan ook hier en daar in de keuken bereid. In een goede vijftig jaar veroverden de knollen het Europese continent. Noord en Zuid vielen met Olympische snelheid voor het nieuwe voedsel. In Pruisen werd heel het leger verplicht op aardappeldieet gezet. Na een paar jaar joeg het goed gevoede Pruisische leger heel de wereld de daver op het lijf.
De Portugezen vinden op dat moment hun nationaal gerecht uit: ‘caldeirada’, een stoofpot van vis met aardappelen. Denen, Engelsen, Ieren en noem maar op, zien ook uitermate veel brood in de aardappel. Slechts één land blijft achterwege: Frankrijk. De Fransen bleven zweren bij brood, brood en brood… en als er geen brood voor handen was, aten ze niet.
Oud of nieuw, het maakt niet uit
Aan soorten bestaat er voor het ogenblik geen gebrek. In wezen zijn er twee categorieën: vastkokende en zachtkokende (bloemige) aard-appelen. Van vastkokende is slechts recent sprake. Onze grootmoeder zaliger zou trouwens zeer bedenkelijk gekeken hebben naar aardappelen die je niet kon ‘opschudden’. Vastkokende aardappelen hebben een meer uitgesproken smaak, je kan het nog meer onderstrepen door ze in de schil te koken. Dus helemaal niet schillen kan ook; bijvoorbeeld krielaardappeltjes: koken en bakken in natuurboter of olijfolie en dan zouten.
Voor alle aardappelsoorten geldt één devies: koken in weinig water, anders poetst de smaak de plaat. De gaarheid van een aardappel is het makkelijkst te controleren met behulp van een scherp mesje en niet met een vork, want dan duw je het knolletje stuk.
Recept: preiaardappelen
Dat prei en aardappel een gelukkig paar vormen, weet elke rechtgeaarde ‘stoempliefhebber’. Met dit gerecht verlaten we echter onze nationale keukenpaden.
Ingrediënten voor vier personen: 1 kg vastkokende aardappelen, het witte deel van drie preien, 1 ui, 1 lepel bloem, een stevige klont boter, 1/3 liter melk, één kruidenboeket (tijm, laurierblad en peterselie), mus-kaatnoot, peper en zout. De aardappelen schillen en in schijfjes snijden. Het wit van de prei wassen en fijnsnijden. De ui genadeloos fijnhakken. In een stoofpot verbroederen ui, prei en boter op een zacht vuurtje. Niet laten kleuren. We strooien er de bloem over uit. De melk gieten we in één klap over de groenten. Al roerend laten we alles aan de kook komen. De aardappelen in de prei-bechamel laten glijden met het goede gezelschap van het kruidenboeket. Deksel op de pan en zacht laten stoven, regelmatig omroeren om aanbakken te voorkomen. Kruiden met versgeraspte muskaatnoot en peper. Alles overscheppen in een gratineerschotel en onder de grill een kleurtje laten krijgen.
Recept: bosaardappelen
Paddestoelen beschikken over een geheimzinnige aardse smaak. Een aardappel, de naam zegt het zelf. Allerhande wildgebraad en aanver-wante, van haas tot parelhoen, krijgen met deze bosaardappel als chaperon, een onverhoopte ruggesteun.
Ingrediënten voor vier personen: 300 gram boschampignons, 500 gram aardappelen, olijfolie, boter, 2 sjalotten, 2 sneden rauwe ham, bieslook, peterselie, knoflook, peper en zout, paneermeel. De boschampignons of andere wilde stoelen schoonborstelen. Snijd ze in blokjes evenals de geschilde aardappelen. Op het fornuis komen nu twee dagelijkse braad-pannen met daarin een scheutje goede olijfolie. De ene pan staat op een zacht vuurtje, de andere op een hoog vuur. In de zachte pan keilen de aardappelblokjes en bakken ze goudbruin. In de andere pan bakken we de champignons en voegen deze bij de aardappelen. In de lege champignonpan smelten we de boter en bakken daarin de gesnipperde sjalotten en gesnipperde ham. Meng de inhoud van de beide pannen en pers er een teentje knoflook over uit. Kruid met peper en zout, bieslook en peterselie. Vul een gratineerschotel met het mengsel. Strooi boven op een beetje paneermeel en leg er kriskas een klontje natuurboter op. Schuif de schotel in de oven en laat hem 10 minuten ongemoeid. Smakelijk.