Deel 1: van jacht, vruchtenpluk en visvangst naar landbouw en veeteelt
De eerste bewoners van onze streken, tienduizend jaar geleden, waren rondtrekkende volksgroepjes. Ze leefden van wat de natuur hen bood. Het waren jagers en plukkers. Ze verzamelden bessen, noten, vruchten, slakken, wilde planten, enzovoort. Kleine dieren en vissen werden gevangen, grote dieren gejaagd en gedood. Wanneer in een bepaalde streek weinig meer te jagen of te plukken viel, werd verder getrokken.
Het vuur was hen bekend: roken en drogen in de zon waren hun bewaringstechnieken voor de koude wintermaanden die ze waarschijnlijk in overlevingskampen doorbrachten. Het verzamelen en bereiden van het voedsel was een volledige dagtaak zodat er geen tijd overbleef voor andere activiteiten.
Rond 6.000 v.C. grijpt de mens voor het eerst zelf in de natuur in. Hij ontdekt dat bepaalde diersoorten zich laten temmen zoals hij eveneens leert dat men bepaalde gewassen kan zaaien en verbeteren en na een bepaalde wachttijd kan oogsten. Landbouw en veeteelt zijn in hun prille ontwikkelingsfase. Daar waar men zijn voedsel gezaaid heeft en zijn dieren bijeenhoudt, zal ook de mens blijven. Zo ontstaan de eerste nederzettingen. ‘Kelten’, ‘Galliërs’ of ‘Oude Belgen’ (hoe we hen ook noemen) waren de eerste bewoners van onze streken.
Daar men op dezelfde plaats blijft en de voedselvoorziening gemakkelijker wordt, komt er ook tijd voor andere activiteiten. Potten bakken en het verbeteren van landbouwwerktuigen worden bijkomende werkzaamheden.
Waar bij het eten van rauwkost aan de zoutbehoefte van het menselijk lichaam wordt voldaan, is dit niet het geval wanneer men kookt en braadt. Men heeft zout ter aanvulling nodig. Zout was tevens een belangrijk bewaringsmiddel. De zouthandel is dan ook de eerste vorm van handel ter wereld. Zoals later voor specerijen (en nu voor olie) werd toen ook voor zout oorlog gevoerd. Langs de kust (in De Panne, Zeebrugge en Brugge) werden overblijfselen van zoutwinningen gevonden.
De kunst van het braden
Zoals vroeger reeds gezegd, was het braden de Kelten bekend. Waar men het vlees eerst rauw verslond, ontdekte men zeer vlug dat gebraden en gekookt vlees smakelijker en gemakkelijker verteerbaar was. Braden was eenvoudig: aan enkele groene, moeilijk ontvlambare takken werd het vlees boven een kampvuurtje gehouden en rondgedraaid.
Koken was iets moeilijker aangezien potten en pannen (ook in aardewerk) nog niet waren uitgevonden. Spoedig had de mens ontdekt dat op kleiachtige grond het water in de uithollingen bleef staan.
Hij maakte kuilen in de grond waarvan hij de randen gladstreek en zo konden die water vasthouden. Hierin bracht men met wat gloeiende stenen het water aan de kook.
Ingewanden van de dieren zoals de maag en de blaas werden gebruikt als kook- en bakinstrument. Men vulde ze met voedingswaren en bond ze toe. Gebraden of gekookt waren ze de voorlopers van de worsten. Klein wild, vooral gevogelte, werd volledig in klei gewikkeld en zo in het vuur gelegd. Wanner de klei zo hard als steen was, werd die er afgeklopt. De pluimen bleven in de klei zitten en het eten was klaar.
De eerste nederzettingen of een sedentair bestaan
De eerste nederzettingen ontstonden op open plaatsen in het woud en altijd in de buurt van water: bron, beek, rivier of vijver. Deze nederzettingen bestonden uit meerdere huizen van verschillende grootte, meestal oost-west georiënteerd als beschutting tegen de overheersende winden. Bouwmateriaal was er in overvloed. De dichte bossen leverden eiken-, beuken-, linden-, elzen-, olmen- en essenhout. Het vochtige klimaat bevorderde de groei van riet voor de dakbedekking. De bouwtechniek bleef lang ongewijzigd. Tussen ontschorste palen vlocht men takken, deze werden zowel aan de binnen- als aan de buitenkant bestreken met leem: een mengsel van klei, gehakt stro en dierenurine. De vloer was aangestampte aarde of bestond uit matten.
De klei voor de muren werd langs de wanden uitgegraven. Deze grachten werden later gebruikt als vuilbak. Het dak bestond uit lange stevige balken samengehouden door koorden van bramen, netels, repen leder en dierenpezen. Het werd gedekt met takken, riet of stro en verzwaard met graszoden. Twee openingen in de oost-westwand zorgden voor de afvoer van rook en voor de aanvoer van verse lucht. Gevlochten schuttingen verdeelden het huis in verschillende ruimtes, waarvan sommige als stal dienst deden.
Het prehistorische comfort
In het midden van de woning bevond zich de haard. Boven het vuur de ketel om de ‘soep’ klaar te maken. Later kwam buiten een broodoven. Rond de haard stond een weefgetouw en een gemeenschappelijk bed van riet en schors met daarop dierenhuiden. Op planken rondom stonden houten of aardewerken potten waarin voedingsmiddelen werden bewaard. Kleine lampjes met vet zorgden voor verlichting.
De landbouwevolutie
De Kelten wisten op een intelligente manier groot profijt te halen uit hun vruchtbare streek. Zelfs de Romeinen hadden bewondering voor hun werkwijze en het rendement van hun landbouw: een ploeg versterkt met een ijzeren punt maakte het bewerken van zwaardere grond mogelijk.
De gastronomie eventjes voor onze tijdrekening
Als graansoort kende men spelt, rogge, gerst, haver, boekweit en tarwe. Hiervan werd brood gebakken met gerezen deeg, dankzij de toevoeging van biergist. Verder diende het graan ook voor het koken van brij of pap. Als groenten kende men ajuin, rapen, wortelen, warmoes, rammenas, kolen en zelfs asperges. Appelen en peren werden reeds gekweekt, wilde kersen, pruimen, bos- en braambessen werden geplukt.
De Kelten waren ook grote vleeseters. Er werd geschreven dat onze ganzen te voet naar Rome trokken om daar op de markt verkocht te worden. De in eikenbossen gekweekte varkens en de verwerkte producten ervan waren in Rome lekkernijen. Gerookte hespen, stukken spek, maar vooral het maken van droge, gerookte en gezouten worsten waren een grote specialiteit van onze voorouders. Boter is eveneens een uitvinding van bij ons. Alle zuiderse landen gebruikten olie. Suiker bestond nog niet: honing was de enige zoetstof. Honing gegist in water werd de godendrank ‘mede’.
Bovenal zijn wij het volk van bierdrinkers. Het bier werd thuis gebrouwd: gekookte gerst liet men een tijdlang gisten en het gerstenat was klaar. Het alcoholgehalte was veel lager dan dat van onze huidige bieren, het was ook veel gezonder dan het drinken van water, daar het eerst gekookt werd. Tenslotte moest men het bier ook kunnen bewaren en dankzij onze slimme voorouders zijn wij de fiere uitvinders van de bierton.
Gepluimd: vogels
Het nuttigen van gevogelte in het algemeen en van vogeltjes in het bijzonder, is sinds de duistere oertijd een van de favoriete bezigheden van de mens geweest. Uit de oudheid dateren de eerste pogingen om in het wild levende dieren zelf te kweken. Zo liet de beroemde Romeinse gastronoom, Lucullus, een huizengrote volière bouwen om wilde vogels (waaronder kwartels en fazanten) te kunnen eten wanneer het hem beliefde. Hij genoot ervan om de gebakken exemplaren te kunnen nuttigen aan een tafel opgesteld in de vogelkooi.
Bijna alles wat veren had, moest aan de Middeleeuwse appetijt geloven. Naast de nu nog gangbare soorten vermelden we: zwanen (waarvan alleen de hals werd opgegeten), tortels, pluvieren, wulpen, roerdompen, ooievaars, snippen, duikeenden, leeuweriken, kraan-vogels, spreeuwen, trapganzen, houtduiven, sijsjes, lijsters, rood-borstjes, spechten en ook de oneetbare pauw.
Recept: wakkere wilde eend
Wilde eend is minder bekend maar bijzonder lekker en bovendien erg betaalbaar. Bij de gebraden eend gaan we een slaatje serveren in niets te vergelijken met de sla die we allemaal kennen.
Ingrediënten (voor 2 personen):
een eend, een eetlepel mosterd, 200 gram jonge en verse spinazie, een sinaasappel, een sjalot, een scheutje witte alcoholazijn, 5 cl arachideolie, olijfolie, peper en zout.
Bereidingswijze:
Verwarm de oven op 200 graden. We peperen en zouten het eendenbeest van binnen en buiten. We bestrijken de vogel met olijfolie en het beest vliegt de oven in. Na vijftien minuten zijn de borstjes van het beestje gaar en die worden er afgesneden (warm houden in folie).De billen bestrijken we met mosterd en gaan opnieuw tien minuten de oven in. We versnijden het borstvlees (niet doorbakken) in sneetjes. Terwijl de eend in de oven gaarde, maakten we een slaatje. Verwijder nerven en stelen van de spinazie, was en droog de bladeren. Schil de sinaasappel en snijd hem in partjes. Voor de vinaigrette hak je een sjalotje. Voeg daarbij peper, zout, witte azijn en verder de arachideolie; werk af met gehakte peterselie en met het sap uit de sinaasappel. We leggen op de borden de spinazie, daarover de vinaigrette en de sinaasappelschijfjes. Daarbovenop vlijen we het borstvlees en als bekroning komen de gemosterde billetjes het geheel afmaken. Smakelijk!